Foto: Obsidian Soul · CC0
Kaldereta (guiso de cabra terminado con paté de hígado)
Un guiso filipino de cabra. La cabra con hueso se cuece con tomate casi dos horas; luego entran la papa, la zanahoria, el pimiento y las aceitunas, y al final se incorpora un paté de hígado que lo espesa. El hígado es lo que le da cuerpo a la salsa y su sabor profundo y oscuro; y como el hígado se vuelve terroso con el calor largo, en un plato que se cuece dos horas entra al final.
Ingredientes
- Carne
- cabra · con hueso, en trozos de 4cm; costilla, cuello o paleta1 kg
- sal1 cucharadita
- pimienta negra0.5 cucharadita
- aceite neutro3 cucharadas
- Guiso
- ajo · picado6 dientes
- cebolla · picada1
- salsa de tomate · o 3 tomates maduros picados250 ml
- hojas de laurel2
- agua750 ml
- papas · en trozos grandes2
- zanahoria · en trozos grandes1
- Para terminar
- paté de hígado (liver spread) · una lata pequeña; o 150g de hígados de pollo, cocidos y licuados hasta quedar lisos85 g
- pimiento rojo · en tiras gruesas1
- aceitunas verdes50 g
- chiles pequeños · picante al gusto2
- queso cheddar · rallado; opcional40 g
Preparación
Seca la cabra con papel de cocina y sazónala con la sal y la pimienta.
- ⏲ 8 min
Calienta el aceite en una olla y dora la cabra por tandas a fuego alto 8 minutos, hasta que esté dorada por fuera. Sácala.
- ⏲ 3 min
En la misma olla, cocina el ajo y la cebolla 3 minutos.
- ⏲ 90 min
Añade la salsa de tomate, el laurel, la carne y el agua y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa y cuece a fuego suave 1 hora 30 minutos, hasta que la carne se separe del hueso sin resistencia. Añade un poco de agua caliente si se reduce demasiado.
- ⏲ 20 min
Añade las papas y la zanahoria y cuece 20 minutos más.
- ⏲ 5 min
Disuelve el paté de hígado en un cucharón del líquido de cocción hasta que quede liso y viértelo en la olla. Añade el pimiento, las aceitunas y los chiles y remueve a hervor suave 5 minutos, hasta que la salsa cubra una cuchara.
Justo antes de apagar el fuego, incorpora el queso para que se funda y rectifica de sal y pimienta. Sirve con arroz.
Variantes
- Con res: el cambio más común. El guiso es un poco más corto.
- Una cucharada de crema de maní: muchas casas la añaden con el paté de hígado. Más cuerpo y un toque dulce.
- Tu propio hígado: en vez de la lata, cocina hígados de pollo en mantequilla y lícualos hasta que queden lisos. También entran al final del guiso.
- Más picante: machaca los chiles, o ponlos desde el principio.
Consejos
- El nombre viene del español caldera. España también tiene calderetas de cordero y de mariscos, pero este guiso de cabra espesado con hígado es el filipino.
Más detalles y los porqués (5)
- El hígado entra al final. El haggis limita su hígado y dice por qué: «El hígado es fuerte y se vuelve terroso con el calor largo». Su método se sigue de ahí: «El hígado es fuerte y se cuece rápido, así que entra solo en los últimos veinte minutos». La kaldereta se cuece casi dos horas, y el hígado solo toca el calor en los últimos cinco minutos.
- El paté de hígado en lata ya está cocido. Así que su trabajo en la olla no es cocerse sino dispersarse, y por eso se disuelve primero en un cucharón de líquido. Echado en un solo bloque, se calienta por fuera y el centro sigue siendo un bloque.
- El hígado es el espesante. Espesar salsas ordena las formas en que una salsa espesa sin que se añada nada con ese fin. Las nueces del fesenjan «se deshacen en una cocción larga y su aceite y sus partículas finas se emulsionan en el líquido». En la sopa de egusi la semilla cuaja en vez de disolverse, porque «el egusi tiene cerca de 30% de proteína». El paté de hígado no es ninguna de las dos cosas. La molienda ya estaba hecha antes de llegar a la olla, así que no necesita una cocción larga, y se coció en la lata, así que no le queda proteína por cuajar. Espesa en cuanto se incorpora. Las nueces necesitan tiempo y el hígado no lo aguanta, y por eso la kaldereta puede dejar su espesante para el final.
- La cabra necesita tiempo. El rogan josh apunta que la cabra «tarda unos 30 minutos más y da una salsa más profunda». La carne se corta con hueso por la misma razón: darle tiempo al colágeno que lo rodea para que se funda (el braseado).
- Tomate, papa, zanahoria y pimiento solos no hacen una kaldereta. La Wikipedia coreana nombra la afritada y el mechado como parientes filipinos cercanos que comparten esos ingredientes. El paté de hígado es lo que la distingue.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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