KO EN ES PT FR Cocina griega Tentempié⏱ 225 minHistorial de ediciones

Kokoretsi (vísceras envueltas en redaño y enrolladas con intestino)

Name: Kokoretsi (vísceras envueltas en redaño y enrolladas con intestino)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina griega
Ingredients: 2 m Intestino delgado de cordero; 1 lámina Redaño de cordero; 300 g Hígado de cordero; 400 g Corazón de cordero; 300 g Pulmón de cordero; 200 g Mollejas de cordero; 4 cucharada Harina; 3 cucharada Sal gruesa; 100 ml Vinagre; 2 Limones amarillos; 60 ml Aceite de oliva; 60 ml Jugo de limón amarillo; 2 cucharada Orégano seco; 2 cucharadita Sal; 2 cucharadita Pimienta molida gruesa

Vísceras de cordero o de cabra —hígado, corazón, pulmón, mollejas— ensartadas en un espetón, envueltas en una lámina de redaño y luego enrolladas apretadas por completo con el intestino delgado, y giradas sobre carbón durante horas. Este tipo de víscera casi no tiene grasa propia, y mientras otros fuegos resuelven eso manteniendo la grasa lejos, este envuelve lo más magro del animal en nada más que grasa. Lo que impide que gotee es el giro: la grasa se derrite, recorre la superficie en lugar de caer, y el intestino de fuera se tensa sobre ella.

Preparación

Dale la vuelta al intestino. Dobla un extremo hacia atrás sobre sí mismo y deja correr agua dentro del pliegue: el peso del agua lo va volteando solo. Intentar empujarlo a mano lo rompe.
⏲ 15 min
Frota el intestino volteado con harina y sal gruesa por ambas caras. La harina se une a la mucosidad y sale con ella. Luego remójalo 30 minutos en agua con el vinagre y medio limón amarillo exprimido.
⏲ 30 min
Enjuágalo bajo el chorro de agua y huélelo. Si todavía queda algo, repite con sal y limón amarillo. Nada de lo que viene después en la receta arregla una tripa limpiada con descuido.
⏲ 10 min
Limpia las vísceras: abre el corazón y quítale las válvulas y el tendón blanco, retira la membrana del hígado, corta las vías respiratorias gruesas del pulmón. Corta todo en trozos de 3-4cm.
⏲ 30 min
Mezcla los trozos con sal, pimienta y orégano y ensártalos en un espetón metálico plano. Reparte el hígado entre el corazón y el pulmón en lugar de agruparlo.
⏲ 15 min
Extiende el redaño y envuelve todo el largo ensartado en una sola capa. Dos o tres capas no se derriten del todo, y lo que queda dentro sigue resbaladizo.
⏲ 10 min
Ata un extremo del intestino al espetón y enróllalo a lo largo del paquete, solapando sin dejar huecos; luego átalo en el otro extremo. Este enrollado es lo que mantiene todo unido mientras se cocina.
⏲ 20 min
Deja que el carbón se consuma hasta que las brasas se hayan cubierto de ceniza gris; luego coloca el espetón a unos dos palmos por encima. Gíralo especialmente despacio la primera media hora.
⏲ 30 min
Gíralo de 90 minutos a dos horas y media, bañándolo cada media hora con el aceite de oliva, el jugo de limón amarillo y el orégano mezclados. Está listo cuando el intestino de fuera se ha tensado, tiene un marrón intenso y se siente firme.
⏲ 120 min
Déjalo reposar en el espetón 15 minutos. Sácalo y córtalo en rodajas de 2cm o pícalo grueso en una tabla. Sirve con más orégano y limón amarillo, y pan.
⏲ 15 min

Variantes

Cuánto hígado: algunos comercios lo suben a la mitad del peso. Es más barato y se vuelve calcáreo. Mira los consejos.
Con qué se acompaña: papas fritas, pita, tomate y cebolla. Ese es el plato de la fotografía.
Frente a los anticuchos: las mismas vísceras sobre el mismo carbón, con un tiempo de cocción treinta veces más largo. El primer consejo explica por qué.

Más detalles y los porqués (4)

Kokoreç: el nombre turco y la forma turca. La misma construcción, distintos cinco últimos minutos: el rollo cocido se pica fino en una plancha con chile, orégano y comino, y luego se mete en un pan abierto con tomate. Grecia lo asa entero, lo rebana y lo sirve en un plato; Turquía lo pica y hace con él un sándwich.
Splachna: en Pascua va sobre las brasas junto al cordero entero asado, acompañado de la mageiritsa, la sopa de vísceras que se come esa misma noche: una hervida, otra a la parrilla, del mismo animal.
En el asador giratorio del horno: en la varilla de un asador doméstico a 180°C durante dos horas. La superficie nunca se seca como sobre las brasas, así que queda un poco más blanda, y no hay humo. Sin varilla, gíralo a mano cada media hora, pero lee antes los consejos, porque aquí el giro es un utensilio y no una comodidad.
Frente al sundae y el haggis: tres platos que meten vísceras en una tripa, y la tripa está en un sitio distinto en cada uno. El sundae rellena un intestino y te comes el intestino. El haggis rellena un estómago y tiras el estómago. El kokoretsi enrolla un intestino por fuera, y eso te lo comes.

Consejos

No lo recalientes sobre el fuego. Un segundo calor endurece las vísceras. El kokoretsi frío queda mejor picado pequeño dentro de pan, o comido tal cual con limón amarillo (revivir sobras).

Más detalles y los porqués (9)

El redaño no es envoltorio, es el suministro de grasa del plato. El punto de partida es lo que los anticuchos escriben sobre la misma familia de vísceras: «Lo que casi no tiene es grasa, lo que hace que el margen sea estrechísimo: dos minutos por lado, y pasado eso es cuero». Hígado, corazón, pulmón y mollejas casi no tienen grasa intramuscular, así que si no se aporta, no hay ninguna. Esa receta responde terminando en dos minutos. Esta responde poniendo una lámina entera de grasa por fuera y yendo a por dos horas. El redaño se derrite de forma constante desde dentro de la envoltura, y cuando se ha ido no queda nada de él: lo que llega al plato son las vísceras que bañó y el intestino que la recogió.
Por qué un plato que pone grasa sobre el fuego no levanta llamaradas. Asar a la parrilla dice de las llamas que levanta la grasa que gotea que «depositan hollín —carbono de una combustión incompleta— sobre la superficie de la carne», y da dos maneras de evitar que ocurra en absoluto: quitar la grasa del ingrediente, como hace el suya («El maní tostado es casi mitad grasa, así que molido sobre la carne encima del fuego se derrite y escurre, y lo que escurre es justo la llamarada de arriba»), o bien «Los cortes grasos deberían empezar en el lado frío desde el principio». El kokoretsi no hace ninguna de las dos. No le da tiempo a la grasa de caer. El espetón nunca se detiene, así que la grasa derretida se arrastra de lado antes de que pueda ir hacia abajo, y en una sola vuelta el intestino de fuera la ha tomado y la ha vuelto a extender por la superficie. Girarlo a mano de vez en cuando no consigue esto; entre giro y giro, la grasa gotea.
El giro es un utensilio, no una comodidad. La misma guía enumera los trabajos de una brocheta: forzar un tamaño uniforme y este otro: «Te permite girarlo todo a la vez». Aquí el giro no es una acción sino un estado. El asado está en el extremo opuesto: sujeto a una cruz de hierro, plantado bien lejos de las brasas, y sin girarse nunca. Dos respuestas a la grasa que gotea: alejar la comida del fuego, o no dejar nunca que deje de moverse.
Enrollar el intestino por fuera es estructura, no decoración. El calor lo encoge, y se tensa sobre todo lo de dentro. Esa contracción es la razón de que nada se caiga del espetón una vez que el redaño se ha derretido y las vísceras se han ablandado, y también la razón de que el enrollado deba solaparse sin huecos. Un hueco es un sitio que se abre después (envolver y sellar).
Dónde va la tripa es lo que define este plato. El haggis es tajante con la suya: «La tripa es un recipiente, no un alimento», y el intestino del sundae es parte de lo que te comes. En ambos, la tripa contiene. Aquí cubre: se come, y además es la superficie dorada. La mitad de lo que sabe esto es esa piel dorada y tensa.
Limpiar la tripa es la mitad del trabajo, exactamente como lo dice el sundae: «Limpiar la tripa es la mitad del trabajo». El intestino de cordero huele más fuerte que el de cerdo, así que el vinagre y el limón amarillo tienen una ronda propia. No te saltes darle la vuelta: el interior es la peor mitad.
Mantén el hígado por debajo de una cuarta parte. El haggis lo limita a una quinta parte por la misma razón: «El hígado es fuerte y se vuelve calcáreo con la cocción larga». Dos horas sobre el fuego lo empeoran, no lo mejoran. El corazón debe ser la columna, con el hígado repartido.
Espera a que las brasas se cubran de ceniza gris. El redaño sobre brasas que todavía echan llama no se dora, toma el hollín de un fuego incompleto. La ceniza en la superficie es la línea de salida (asar a la parrilla).
Júzgalo al tacto, no por el reloj. El grosor mueve el tiempo hasta una hora. Cuando el intestino se ha tensado, tiene un marrón intenso y se siente firme bajo el dedo, el interior está listo desde hace rato: las vísceras llegan bastante antes que la superficie.