Foto: Vinnie Cartabiano · CC BY 2.0
Bò lá lốt (res enrollada en hojas de betel silvestre y asada)
Una parrilla del sur de Vietnam: carne de res molida sazonada, enrollada del grosor de un dedo en lá lốt (hoja de betel silvestre), asada sobre carbón, cubierta con maní triturado y aceite de cebollín, y comida envuelta con fideos de arroz, papel de arroz y hierbas. La hoja no se quita; se come con la carne.
Ingredientes
- Relleno
- carne de res molida · con algo de grasa400 g
- carne de cerdo molida · evita que se seque, opcional100 g
- chalotas · picadas finas2
- ajo · picados3 dientes
- hierba limón · solo la parte inferior pálida, picada fina1 tallo
- salsa de pescado1 cucharada
- salsa de ostras1 cucharadita
- azúcar1 cucharadita
- pimienta negra0.5 cucharadita
- cinco especias en polvo · opcional1 pizca
- aceite neutro1 cucharada
- Para enrollar y asar
- lá lốt (hojas de betel silvestre) · en tiendas de productos del sudeste asiático30
- redaño de cerdo · opcional100 g
- aceite neutro · para untar las hojas2 cucharada
- Para terminar y servir
- maní tostado · triturado grueso3 cucharada
- cebollín · en rodajas finas3
- aceite neutro · para el aceite de cebollín3 cucharada
- fideos de arroz finos (bún) · cocidos200 g
- papel de arroz12 hojas
- lechuga, menta, cilantro, pepino al gusto
- nước chấm o mắm nêm · para mojar al gusto
Preparación
- ⏲ 30 min
Mezcla bien la carne con las chalotas, el ajo y la hierba limón, la salsa de pescado, la salsa de ostras, el azúcar, la pimienta, las cinco especias y 1 cucharada de aceite. Déjala 30 minutos para que el sazón penetre.
- ⏲ 10 min
Separa las hojas de sus tallos, lávalas y sécalas. Las hojas frescas y tiesas se rompen; extiéndelas hasta que se hayan marchitado un poco y se enrollarán con más facilidad. Guarda los tallos.
- ⏲ 20 min
Pon una hoja con la cara verde oscura y brillante hacia abajo, para que quede por fuera, coloca una cucharada de relleno (unos 15g) en el extremo del tallo y enróllala bien apretada, del grosor de un dedo. Sujeta el extremo con un tallo, o ensarta cuatro o cinco rollos uno junto a otro en dos brochetas. Si usas redaño, envuelve la carne en una capa fina antes de enrollar.
- ⏲ 2 min
Unta el exterior de las hojas con un poco de aceite.
- ⏲ 9 min
Ásalos sobre carbón suave que ya no tenga llama (o en una plancha a fuego medio-bajo), dándoles la vuelta a menudo, durante 8-10 minutos. Están listos cuando la hoja se ha encogido y se pega apretada a la carne y sus bordes están crujientes.
- ⏲ 2 min
Mientras tanto, calienta 3 cucharadas de aceite hasta justo antes de que humee y viértelo sobre el cebollín en rodajas.
Reparte el aceite de cebollín y el maní triturado sobre los rollos. Envuélvelos en papel de arroz con fideos y hierbas y mójalos.
Variantes
- A la sartén. Los restaurantes más elegantes los doran en sartén; los puestos callejeros los asan sobre carbón.
- En un bánh mì. Metidos en una baguette con pepino, verduras encurtidas y cilantro.
- Chả lá lốt. Cerdo en lugar de res, frito en sartén. Común en el norte.
- Bò bảy món. Una comida de res de siete platos en la que estos rollos no faltan.
Consejos
- No quites la hoja. La hoja chamuscada es el sabor del plato.
- La cara brillante hacia fuera. La carne va en el revés de la hoja.
- No más gruesos que un dedo. Un rollo grueso quema la hoja antes de que el centro se cocine.
- Unta las hojas con aceite. Una hoja seca se quema enseguida.
- Fuego bajo, y dales vuelta a menudo.
- Lee el punto en la hoja. Cuando se encoge y se pega a la carne, están listos.
- Un paquete crudo directo al fuego. El ikan pepes cuece al vapor su paquete de hoja de plátano antes de asarlo, porque asada en crudo la hoja se quema antes de que el pescado se cocine. El bò lá lốt va crudo a las brasas y sale bien porque el paquete solo tiene el grosor de un dedo, así que la carne se hace en minutos, y porque la hoja se unta con aceite y el fuego se mantiene bajo. Y a diferencia de una hoja de plátano, el lá lốt se come, así que la hoja chamuscada no es un fallo sino parte del sabor. Para manejar el fuego, consulta asar a la parrilla.
Más detalles y los porqués (1)
- De la hoja de parra al lá lốt. La Wikipedia vietnamita, citando al Sydney Morning Herald, dice que el plato desciende de la dolma de Oriente Medio, carne enrollada en hojas de parra, que viajó por Bengala hasta el sudeste asiático, y que en Vietnam, donde la vid no se da bien, el lá lốt ocupó el lugar de la hoja de parra. Ambos son rollos de hoja, pero la dolma iraquí hierve a fuego lento mucho tiempo en un caldo mientras que estos se hacen sobre el fuego en minutos. El mismo artículo dice que con redaño alrededor de la carne, la grasa se derrite sobre el carbón, empapa la carne, escurre y vuelve a empaparla; el kokoretsi es una parrilla donde el redaño es toda la grasa.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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