Foto: Vinnie Cartabiano · CC BY 2.0
Bò lá lốt (carne bovina enrolada em folhas de pimenta-betel selvagem e grelhada)
Um grelhado do sul do Vietnã: carne moída temperada enrolada da grossura de um dedo em lá lốt (folha de pimenta-betel selvagem), grelhada no carvão, coberta de amendoim triturado e óleo de cebolinha, e comida embrulhada com macarrão de arroz, papel de arroz e ervas. A folha não é tirada; é comida com a carne.
Ingredientes
- Recheio
- carne bovina moída · com um pouco de gordura400 g
- carne de porco moída · evita que resseque, opcional100 g
- chalotas · picadas bem fino2
- alho · picado3 dentes
- capim-limão · só a parte clara de baixo, picada bem fino1 talo
- molho de peixe1 colher de sopa
- molho de ostra1 colher de chá
- açúcar1 colher de chá
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- cinco especiarias chinesas em pó · opcional1 pitada
- óleo neutro1 colher de sopa
- Para enrolar e grelhar
- lá lốt (folhas de pimenta-betel selvagem) · em mercados de produtos do Sudeste Asiático30
- redenho de porco · opcional100 g
- óleo neutro · para pincelar as folhas2 colher de sopa
- Para finalizar e servir
- amendoim torrado · triturado grosseiramente3 colher de sopa
- cebolinha · em fatias finas3
- óleo neutro · para o óleo de cebolinha3 colher de sopa
- aletria de arroz (bún) · cozida200 g
- papel de arroz12 folhas
- alface, hortelã, coentro, pepino a gosto
- nước chấm ou mắm nêm · para mergulhar a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Misture à carne as chalotas, o alho e o capim-limão com o molho de peixe, o molho de ostra, o açúcar, a pimenta-do-reino, as cinco especiarias e 1 colher de sopa de óleo. Deixe 30 minutos para o tempero penetrar.
- ⏲ 10 min
Destaque as folhas dos cabinhos, lave e seque. Folhas frescas e duras rasgam; espalhe-as até murcharem um pouco e elas enrolam com mais facilidade. Guarde os cabinhos.
- ⏲ 20 min
Coloque uma folha com o lado verde-escuro brilhante para baixo, para que fique do lado de fora, ponha uma colherada de recheio (uns 15g) na ponta do cabinho e enrole bem firme, da grossura de um dedo. Prenda a ponta com um cabinho, ou enfie quatro ou cinco rolinhos lado a lado em dois espetos. Se usar redenho, envolva a carne numa camada fina antes de enrolar.
- ⏲ 2 min
Pincele o lado de fora das folhas com um pouco de óleo.
- ⏲ 9 min
Grelhe sobre carvão baixo que já parou de soltar chama (ou numa grelha de ferro em fogo médio-baixo), virando sempre, por 8-10 minutos. Estão prontos quando a folha encolheu e grudou firme na carne e as bordas estão crocantes.
- ⏲ 2 min
Enquanto isso, aqueça 3 colheres de sopa de óleo até quase soltar fumaça e despeje sobre a cebolinha fatiada.
Ponha o óleo de cebolinha e o amendoim triturado sobre os rolinhos. Embrulhe-os no papel de arroz com o macarrão e as ervas e mergulhe no molho.
Variações
- Selados na frigideira. Restaurantes mais arrumados os selam na frigideira; as barracas de calçada os grelham no carvão.
- Num bánh mì. Recheando uma baguete com pepino, legumes em conserva e coentro.
- Chả lá lốt. Porco no lugar da carne bovina, frito na frigideira. Comum no norte.
- Bò bảy món. Uma refeição de carne bovina em sete pratos onde estes rolinhos são presença certa.
Dicas
- Não tire a folha. A folha chamuscada é o sabor do prato.
- Lado brilhante para fora. A carne vai no verso da folha.
- Não mais grosso que um dedo. Um rolinho gordo queima a folha antes de o meio cozinhar.
- Unte as folhas. Uma folha seca queima na hora.
- Fogo baixo, virando sempre.
- Leia o ponto na folha. Quando ela encolhe e gruda na carne, estão prontos.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Um embrulho cru direto no fogo. O ikan pepes cozinha no vapor seu embrulho de folha de bananeira antes de grelhá-lo, porque, grelhada crua, a folha queima antes de o peixe cozinhar. O bò lá lốt vai cru para as brasas e se sai bem porque o embrulho tem só a grossura de um dedo, então a carne fica pronta em minutos, e porque a folha é untada e o fogo mantido baixo. E, ao contrário da folha de bananeira, o lá lốt é comido, então a folha chamuscada não é uma falha, mas parte do sabor. Para controlar o fogo, veja grelhar.
- Da folha de uva ao lá lốt. A Wikipédia em vietnamita, citando o Sydney Morning Herald, diz que o prato descende da dolma do Oriente Médio, carne enrolada em folhas de uva, que viajou por Bengala até o Sudeste Asiático, e que no Vietnã, onde a videira não cresce bem, o lá lốt tomou o lugar da folha de uva. Os dois são rolinhos de folha, mas a dolma iraquiana cozinha por muito tempo num caldo, enquanto estes ficam prontos no fogo em minutos. O mesmo artigo diz que, com redenho em volta da carne, a gordura derrete sobre o carvão, penetra na carne, escorre e volta a penetrar; o kokoretsi é um grelhado em que o redenho é todo o suprimento de gordura.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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