Name: Bo la lot (bœuf roulé dans des feuilles de bétel sauvage et grillé)
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine vietnamienne
Ingredients: 400 g bœuf haché; 100 g porc haché; 2 échalotes; 3 gousses ail; 1 tige citronnelle; 1 c. à soupe sauce de poisson (nuoc-mâm); 1 c. à café sauce d'huître; 1 c. à café sucre; 0.5 c. à café poivre noir; 1 pincée cinq-épices; 1 c. à soupe huile neutre; 30 lá lốt (feuilles de bétel sauvage); 100 g crépine de porc; 2 c. à soupe huile neutre; 3 c. à soupe cacahuètes grillées; 3 oignons nouveaux; 3 c. à soupe huile neutre; 200 g vermicelles de riz (bún); 12 feuilles galettes de riz; selon le goût laitue, menthe, coriandre fraîche, concombre; selon le goût nước chấm ou mắm nêm

Ingrédients

4portions

Farce
bœuf haché · avec un peu de gras400 g
porc haché · l'empêche de se dessécher, facultatif100 g
échalotes · finement hachées2
ail · haché3 gousses
citronnelle · la partie basse et pâle seulement, hachée1 tige
sauce de poisson (nuoc-mâm)1 c. à soupe
sauce d'huître1 c. à café
sucre1 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
cinq-épices · facultatif1 pincée
huile neutre1 c. à soupe
Roulage et cuisson
lá lốt (feuilles de bétel sauvage) · dans les épiceries d'Asie du Sud-Est30
crépine de porc · facultatif100 g
huile neutre · pour badigeonner les feuilles2 c. à soupe
Pour finir et servir
cacahuètes grillées · grossièrement concassées3 c. à soupe
oignons nouveaux · finement émincés3
huile neutre · pour l'huile à l'oignon nouveau3 c. à soupe
vermicelles de riz (bún) · cuits200 g
galettes de riz12 feuilles
laitue, menthe, coriandre fraîche, concombre selon le goût
nước chấm ou mắm nêm · pour tremper selon le goût

Préparation

Travaillez les échalotes, l'ail et la citronnelle dans la viande avec la sauce de poisson, la sauce d'huître, le sucre, le poivre, le cinq-épices et 1 c. à soupe d'huile. Laissez reposer 30 minutes pour que l'assaisonnement pénètre.
⏲ 30 min
Détachez les feuilles de leurs tiges, lavez-les et séchez-les en tamponnant. Des feuilles fraîches et raides se déchirent ; étalez-les jusqu'à ce qu'elles aient un peu flétri et elles se rouleront plus facilement. Gardez les tiges.
⏲ 10 min
Posez une feuille face vert foncé brillante dessous, pour qu'elle se retrouve à l'extérieur, mettez une cuillerée de farce (environ 15 g) du côté de la tige et roulez serré, de l'épaisseur d'un doigt. Fixez l'extrémité avec une tige, ou enfilez quatre ou cinq rouleaux côte à côte sur deux piques. Si vous utilisez de la crépine, enveloppez la viande d'une fine couche avant de rouler.
⏲ 20 min
Badigeonnez l'extérieur des feuilles d'un peu d'huile.
⏲ 2 min
Faites griller sur des braises douces qui ne flambent plus (ou dans une poêle-gril à feu moyen-doux), en retournant souvent, pendant 8 à 10 minutes. C'est cuit quand la feuille a rétréci et colle bien à la viande et que ses bords sont croustillants.
⏲ 9 min
Pendant ce temps, faites chauffer 3 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle soit tout juste sur le point de fumer et versez-la sur les oignons nouveaux émincés.
⏲ 2 min
Nappez les rouleaux d'huile à l'oignon nouveau et de cacahuètes concassées. Enroulez-les dans des galettes de riz avec des vermicelles et des herbes, et trempez.

Variantes

Saisis à la poêle. Les restaurants plus chics les saisissent à la poêle ; les étals de trottoir les grillent au charbon de bois.
Dans un bánh mì. Glissés dans une baguette avec du concombre, des légumes marinés et de la coriandre fraîche.
Chả lá lốt. Du porc à la place du bœuf, poêlé. Courant dans le nord.
Bò bảy món. Un repas de bœuf en sept plats où ces rouleaux sont un passage obligé.

Astuces

Ne retirez pas la feuille. La feuille roussie est la saveur du plat.
Face brillante à l'extérieur. La viande se pose sur le revers de la feuille.
Pas plus épais qu'un doigt. Un rouleau trop gros brûle sa feuille avant que le centre soit cuit.
Huilez les feuilles. Une feuille sèche brûle aussitôt.
Feu doux, en retournant souvent.
Lisez la cuisson sur la feuille. Quand elle rétrécit et colle à la viande, c'est prêt.

Plus de détails et les raisons (2)

Un paquet cru directement sur le feu. L'ikan pepes cuit d'abord à la vapeur son paquet en feuille de bananier avant de le griller, car grillée crue, la feuille brûle avant que le poisson soit cuit. Le bò lá lốt va cru sur les braises et s'en tire parce que le paquet n'a que l'épaisseur d'un doigt, si bien que la viande cuit en quelques minutes, et parce que la feuille est huilée et le feu tenu doux. Et contrairement à une feuille de bananier, le lá lốt se mange : la feuille qui roussit n'est pas un échec mais fait partie du goût. Pour la gestion du feu, voyez griller.
De la feuille de vigne au lá lốt. Wikipédia en vietnamien, citant le Sydney Morning Herald, dit que le plat descend de la dolma du Moyen-Orient, de la viande roulée dans des feuilles de vigne, qui a voyagé par le Bengale jusqu'en Asie du Sud-Est, et qu'au Vietnam, où la vigne pousse mal, le lá lốt a pris la place de la feuille de vigne. Ce sont tous deux des rouleaux de feuilles, mais la dolma irakienne mijote longtemps dans un bouillon tandis que ceux-ci cuisent sur le feu en quelques minutes. Le même article dit qu'avec de la crépine autour de la viande, la graisse fond sur le charbon, pénètre la viande, ressort et y pénètre de nouveau ; le kokoretsi est une grillade où la crépine fournit toute la graisse.

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