Name: Kuaitiao ruea (fideos de barco en un caldo espesado con sangre)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina tailandesa
Ingredients: 800 g huesos de cuello de cerdo; 2.5 L agua; 1 cebolla; 6 dientes ajo; 3 raíces de cilantro; 1 tallo hierba limón; 3 rodajas galanga; 2 hojas de pandan; 1 trozo corteza de casia; 2 anís estrellado; 1 cucharadita pimienta blanca en grano; 3 cucharada salsa de soya clara; 1 cucharada salsa de soya oscura; 1 cucharada taucheo; 1 cucharada azúcar de palma; 150 ml sangre de cerdo; 300 g fideos de arroz finos; 200 g carne de res; 12 albóndigas de res; 200 g brotes de soya; 100 g espinaca de agua; 4 cucharada ajo frito; 1 puñado chicharrón de cerdo; 1 puñado albahaca tailandesa; 4 cucharada vinagre con chile

Ingredientes

4raciones

Caldo (para 4)
huesos de cuello de cerdo800 g
agua2.5 L
cebolla1
ajo6 dientes
raíces de cilantro · un puñado de tallos si no tienes raíces3
hierba limón1 tallo
galanga3 rodajas
hojas de pandan · opcional2
corteza de casia1 trozo
anís estrellado2
pimienta blanca en grano1 cucharadita
salsa de soya clara3 cucharada
salsa de soya oscura1 cucharada
taucheo · soya fermentada; 1 cucharadita de miso la sustituye1 cucharada
azúcar de palma1 cucharada
Para espesar
sangre de cerdo · apta para consumo alimentario, colada150 ml
Los tazones
fideos de arroz finos · sen lek300 g
carne de res · en láminas finas200 g
albóndigas de res12
brotes de soya200 g
espinaca de agua · sirve la espinaca100 g
Coberturas
ajo frito · con su aceite4 cucharada
chicharrón de cerdo · kap mu1 puñado
albahaca tailandesa1 puñado
vinagre con chile · en la mesa4 cucharada

Preparación

Remoja los huesos de cerdo en agua fría para sacarles la sangre; luego blanquéalos 5 minutos y enjuágalos.
⏲ 15 min
Cocina a fuego suave los huesos con la cebolla, el ajo, la raíz de cilantro, la hierba limón, la galanga, el pandan, la casia, el anís estrellado y la pimienta en 2,5L de agua durante 2 horas; luego cuela.
⏲ 120 min
Sazona con las salsas de soya, el taucheo y el azúcar de palma y déjalo a punto ahora: una vez que el caldo está espeso, es difícil corregirlo.
⏲ 5 min
Cuela la sangre una vez por un colador. Si se vierte con coágulos, cuaja en esos puntos y en ningún otro.
⏲ 3 min
Baja el caldo por debajo del hervor, a unos 80C, y luego vierte la sangre en un chorro fino con una mano mientras remueves con la otra. El caldo se vuelve oscuro y opaco.
⏲ 4 min
No dejes que vuelva a hervir. Al hervir, la sangre cuaja en grumos y se separa del líquido. Mantenlo apenas humeando.
⏲ 2 min
Remoja los fideos de arroz y blanquéalos 30 segundos; blanquea los brotes y la espinaca de agua 10 segundos. Ponlos en los tazones.
⏲ 5 min
Cocina la carne y las albóndigas en el caldo, pásalas sobre los fideos y sirve el caldo encima con un cucharón. Usa tazones pequeños: estos son fideos de los que se comen varios.
⏲ 4 min
Cubre con el ajo frito y su aceite, el chicharrón y la albahaca tailandesa. El vinagre con chile se añade en la mesa.
⏲ 2 min

Variantes

Con cerdo: muchos locales usan cerdo con hígado y pulmón en lugar de res. El caldo base es de hueso de cerdo en cualquier caso.
Otros fideos: el sen lek es lo habitual, pero también se usan sen yai (anchos) y bami (de trigo, al estilo chino). Un caldo espeso se adhiere mejor a una hebra fina.
Haeng (seco): apenas caldo, mezclado en lugar de servido con cucharón. El espesor se convierte en la salsa.

Más detalles y los porqués (2)

Sin sangre (nam sai): la versión de caldo claro, y lleva otro nombre. El cuerpo se va con ella, así que no reduzcas las especias o no queda nada que sostenga el equilibrio. Esta receta trata del lado nam tok.
Por qué los tazones son pequeños: se vendía desde barcas, dos o tres bocados de palillos cada vez. Los locales mantienen el tamaño, y apilar los tazones vacíos para contarlos es parte de la tradición.

Consejos

El sundae también explica el colador. «Los coágulos que quedan cuajan en bolsas densas», y en un caldo esas bolsas son simplemente grumos que flotan en él.

Más detalles y los porqués (6)

La sangre no está aquí para cuajar. Está para lo contrario. El sundae deja por escrito el otro uso: «La sangre es un aglutinante, no un saborizante. Sus proteínas coagulan con el calor de forma muy parecida al huevo, y eso es lo que agarra los fideos y las verduras.» Allí la coagulación es el objetivo; aquí la coagulación es el fracaso. La misma proteína, el mismo calor: un plato la cuaja para que agarre, el otro se detiene justo antes y la deja dispersa en el líquido.
El lugar para eso ya existe en espesar salsas. Esa guía llama a una de sus clases «Huevo que espesa sin cuajar.» y describe la de la blanquette de veau como «yema y crema incorporadas al caldo y nunca llevadas por encima de 70°C». La sangre pertenece a esa clase y la guía simplemente nunca la nombra: sangre en lugar de yema, una olla entera en lugar de una ligazón, y el mismo hecho de que hay una temperatura que no debes cruzar.
Así que toda la disciplina del plato está en los pasos cinco y seis. Baja el fuego antes de que entre la sangre, y nunca lo vuelvas a llevar a hervor después. Hervido, el caldo no espesa: se separa en grumos marrones y agua rala, y por mucho que remuevas no vuelve (cocinar huevos).
Sazona antes de la sangre, no después. Un caldo espesado transporta el sabor de otra manera y percibe su propia sal de otra manera, y la soya añadida tarde hay que incorporarla removiendo, que es justo el riesgo que acabas de pasar dos pasos evitando (sal y sazón).
Que todas las coberturas sean crujientes no es casualidad. Ajo frito, chicharrón, brotes crudos: cuanto más pesado el caldo, más necesita el tazón algo que lo rompa. El khao soi toma la misma decisión en el mismo país: fideos fritos encima de una sopa espesa.
Vinagre con chile en la mesa. El ácido es lo que hace que un caldo espeso se sienta ligero, y añadido durante la cocción se evapora. Ajustarlo tazón por tazón es como se comen estos fideos (equilibrar el sabor).

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