Jokbal (patitas de cerdo guisadas en soya)
Patitas de cerdo guisadas dos horas en salsa de soya y especias hasta que la piel se vuelve gelatina, y luego enfriadas y cortadas en láminas finas. Cortadas calientes se deshacen, así que primero tienen que enfriarse, y el anís estrellado y la canela deben ir con moderación o sabe a medicina.
Ingredientes
- La carne y su preparación
- Patitas delanteras de cerdo · 1.5–2kg. Las delanteras tienen más carne y quedan más suaves2
- Vino de arroz o soju · repartido entre el hervor previo y el guiso200 ml
- Doenjang · para el agua del hervor previo; doma el olor1 cucharada
- Líquido del guiso
- Agua · suficiente para cubrir3 L
- Salsa de soya · el color y la sal200 ml
- Azúcar4 cucharada
- Jarabe de maíz · para el brillo2 cucharada
- Cebollín · en trozos largos2 grandes
- Cebolla · solo partida a la mitad1
- Ajo · pelado, dientes enteros1 cabeza
- Jengibre2 trozos
- Pimienta en grano1 cucharadita
- Especias (con moderación)
- Anís estrellado · dos como máximo; más y sabe a medicina2
- Canela · lo que mide una falange. También con moderación1 trozo
- Hojas de laurel2
- Café instantáneo · opcional; intensifica el color y disimula el olor1 cucharadita
- Para servir
- Saeujeot (camarón salado) · el acompañamiento habitual para mojar el jokbal
- Ssamjang · si el camarón salado no es para ti
- Hojas de lechuga y perilla · para envolver
- Láminas de rábano encurtido · ssammu; cortan la riqueza
- Ajo crudo y chiles · opcional
- Semillas de ajonjolí tostadas · para espolvorear
Preparación
- ⏲ 120 min
Remoja las patitas en agua fría al menos 2 horas para sacar la sangre, cambiando el agua dos o tres veces. Raspa o chamusca ahora los pelos que queden.
- ⏲ 15 min
Hiérvelas 10 minutos con 100ml del vino de arroz y 1 cucharada de doenjang, luego tira esa agua por completo y enjuaga las patitas bajo el chorro. Tanto el remojo como el hervor previo hacen falta para quitar el olor.
- ⏲ 10 min
En una olla limpia pon las patitas, 3L de agua, la salsa de soya, el azúcar, el jarabe de maíz, el resto del vino de arroz, el cebollín, la cebolla, el ajo, el jengibre, la pimienta y el laurel. Añade el anís estrellado y la canela con moderación aquí (Despertar las especias).
- ⏲ 110 min
Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y guisa de 1½ a 2 horas. Está listo cuando un palillo atraviesa la piel sin resistencia y la carne está a punto de soltarse del hueso: ese es el tiempo que tarda el colágeno en volverse gelatina. Mira Guisar: colágeno y tiempo.
- ⏲ 5 min
Añade agua caliente si el líquido baja por debajo de las patitas, y voltéalas cada 30 minutos para que el color quede parejo.
- ⏲ 3 min
Prueba, y ajusta con salsa de soya o azúcar después de que el líquido se haya reducido y no antes; mira Sal y sazón.
- ⏲ 30 min
Apaga el fuego y déjalo tapado 30 minutos. El calor residual lleva el guiso al interior de la piel.
- ⏲ 120 min
Saca las patitas y deja que se enfríen por completo: una hora a temperatura ambiente, o envueltas en el refrigerador dos. Este es el paso del que depende el plato: cortadas calientes, la piel y la carne se aplastan en vez de cortarse.
- ⏲ 15 min
Deshuesa las patitas frías y córtalas en láminas de 5mm, a contraveta. Usa un cuchillo afilado; mira Técnicas de cuchillo.
- ⏲ 5 min
Abre las láminas en abanico en un plato y espolvorea ajonjolí. Sirve con camarón salado, rábano encurtido, lechuga, perilla y ajo, y envuelve una lámina con un toque de camarón en una hoja de lechuga.
Variantes
- Maeun-jokbal (picante): las patitas guisadas se mezclan con una salsa de gochujang, gochugaru y jarabe y se saltean o asan brevemente. El guiso es idéntico; solo cambia el final.
- Naeng-jokbal (frío): bien frío y servido casi helado, una versión de verano. La gelatina de la piel cuaja firme y la masticación es mucho más marcada.
- Bul-jokbal (de fuego): glaseado y pasado por soplete o a la parrilla para que la superficie tome un ligero toque de quemado.
- Patitas delanteras o traseras: las delanteras tienen más carne y son más suaves, y son las que usa la mayoría de los lugares. Las traseras son más grandes y tendinosas, y necesitan más tiempo.
- Olla a presión: baja a 40–50 minutos. La piel puede quedar demasiado blanda para cortarla limpia, así que libera la presión y reduce sin tapa otros 20 minutos.
Más detalles y los porqués (2)
- Aún menos especias: si el anís estrellado te molesta, quítalo del todo y usa solo jengibre, ajo y pimienta. A diferencia del guiso rojo chino, el jokbal coreano es mejor cuando las especias se quedan en segundo plano.
- Los parientes: el suyuk hierve el mismo animal en agua sola sin especias y se come con kimchi, y el gamjatang usa el espinazo en un caldo picante. El jokbal es el que se colorea y sala con salsa de soya. Envuélvelo con kimchi y estás cerca del bossam.
Consejos
- Haz el remojo y el hervor previo. Las patitas huelen fuerte por naturaleza, y uno solo deja algo que la salsa de soya y las especias no pueden tapar.
- Dos anises estrellados como máximo. Un poco es bueno y mucho es malo: a partir de tres o cuatro la nota medicinal domina el guiso y entierra al cerdo. Lo mismo vale para la canela.
- Voltéalas cada 30 minutos. Nunca quedan del todo sumergidas, así que sin voltear la parte de arriba se queda pálida mientras la de abajo se oscurece.
- Déjalo reposar fuera del fuego. Treinta minutos tapado dejan que el guiso llegue al interior de la piel. Si las sacas de inmediato, la superficie queda salada y el interior soso.
- Corta fino, a contraveta. Unos 5mm. Más grueso y la piel queda dura; a favor de la veta cuesta masticarlo.
- Sirve el camarón salado. Es el acompañante habitual, más que el ssamjang, y su sal y su sabor fermentado son lo que corta la piel rica (Construir el umami).
- Guarda el líquido del guiso. Colado y congelado, sirve para la siguiente tanda o para res guisada en soya. Mejora con el uso.
- Refrigera las sobras. Están buenas frías como naeng-jokbal. Para recalentar, una vaporera es mejor que el microondas: la piel se mantiene tierna.
Más detalles y los porqués (1)
- Córtalo frío. Es la forma más común en que sale mal el jokbal. Caliente, la piel resbala y la carne está blanda, así que el cuchillo lo aplasta todo. Frío, la gelatina ha cuajado y el cuchillo pasa limpio.
Los fundamentos detrás de este plato
- La temperatura de servicio: por qué unos platos esperan y otros no puedenPor qué los platos fríos necesitan más sazón, por qué el arroz y los pasteles de arroz se endurecen más rápido justamente en el refrigerador, y los platos en los que dejar escapar el vapor es lo que importa.
- El alcohol en la cocina: lo que de verdad haceEl alcohol es un disolvente del aroma, no se evapora del todo, el mirin, el sake, el shaoxing y el vino hacen cada uno un trabajo distinto, y hay una proporción de sustitución real para cuando no tienes.
- Pastas fermentadas: gochujang, doenjang, miso y cómo usarlasUna pasta fermentada no es un condimento sino un fermento terminado. Por qué las marcas varían tanto en sal que conviene sazonar al final, por qué la pasta se quema y por qué el miso no debe hervir mientras que el doenjang tiene que hacerlo.
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