Name: Chimichanga (burrito frito)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 700 g aguja o jarrete de res; 1 cebolla; 4 dientes ajo; 2 cucharada chiles chipotles en adobo; 1 cucharadita comino molido; 1 cucharadita orégano seco; 1 cucharada pasta de tomate; 400 ml caldo de pollo; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 4 tortillas de harina grandes; 150 g queso Monterey Jack; 100 g frijoles refritos; 2 cucharada harina de trigo común; 1 L aceite neutro; 150 g salsa; 100 g crema agria; 150 g guacamole; 100 g lechuga iceberg; 40 g queso cotija

Ingredientes

4raciones

Relleno (para 4)
aguja o jarrete de res · en trozos de 4cm; elige un corte con tejido conectivo700 g
cebolla · finamente picada1
ajo4 dientes
chiles chipotles en adobo · o 1 cucharada de chile en polvo más 1 cucharadita de pimentón ahumado2 cucharada
comino molido1 cucharadita
orégano seco1 cucharadita
pasta de tomate1 cucharada
caldo de pollo400 ml
sal1 cucharadita
pimienta negra0.5 cucharadita
Para envolver
tortillas de harina grandes · de 25–30cm; las tortillas de maíz no se doblan para esto4
queso Monterey Jack · o mozzarella baja en humedad; un queso húmedo se sale150 g
frijoles refritos · opcionales, y ayudan a mantener unido el relleno100 g
harina de trigo común · mezclada con el mismo volumen de agua, como pegamento2 cucharada
Para freír
aceite neutro · de girasol o de canola, al menos 5cm de profundidad en una olla pesada1 L
Por encima
salsa150 g
crema agria100 g
guacamole150 g
lechuga iceberg · finamente rallada100 g
queso cotija · o queso feta desmoronado40 g

Preparación

Sazona la carne y dórala en aceite en una olla pesada hasta que la superficie esté oscura. Hazlo en dos tandas: una olla llena cuece la carne al vapor en lugar de dorarla.
⏲ 8 min
Saca la carne, sofríe la cebolla en la misma olla hasta que se ablande y añade el ajo, el comino y el orégano, y luego la pasta de tomate y el chipotle durante un minuto. Vierte el caldo, raspa el fondo y regresa la carne.
⏲ 5 min
Tapa y cocina al hervor más bajo posible durante 2 horas, hasta que un tenedor separe la carne a lo largo de la fibra. El tejido conectivo de este corte se convierte en gelatina, que es lo que hace que la carne deshebrada se mantenga unida en lugar de quedar como polvo.
⏲ 120 min
Saca la carne y deshébrala con dos tenedores. Reduce el líquido restante a fuego alto hasta que la olla quede casi seca. Este es el paso que separa una chimichanga de un burrito: un burrito puede estar húmedo, pero la humedad que queda en una chimichanga se convierte en vapor dentro del aceite, abre la unión a la fuerza y además baja la temperatura del aceite.
⏲ 10 min
Vuelve a mezclar la carne deshebrada con la salsa reducida. Levantada con un tenedor, no debe gotear. Déjala enfriar por completo: un relleno tibio humedece la tortilla.
⏲ 20 min
Calienta las tortillas en un sartén seco o en el microondas. Una tortilla fría se agrieta en los dobleces, y una grieta se abre dentro del aceite.
Pon una cuarta parte del relleno a lo ancho del tercio inferior de cada tortilla y añade el queso y los frijoles refritos. No va dentro ni salsa, ni crema agria, ni guacamole: todo eso va encima después de freír. Dobla los dos lados hacia dentro, enrolla bien apretado desde abajo, unta la última solapa con la pasta de harina para pegarla y asegúrala con un palillo.
Colócalas con la unión hacia abajo en un plato y refrigéralas 20–30 minutos. Solo un rollo frío y firme mantiene su forma dentro del aceite.
⏲ 30 min
Calienta el aceite a 190°C. Baja cada una con la unión hacia abajo y déjala un minuto completo para que la unión se selle; luego dale la vuelta y fríela unos dos minutos más, hasta que esté bien dorada y la superficie haga burbujas. Todo lo de dentro ya está cocido; la fritura es solo para la costra.
⏲ 3 min
Escúrrelas sobre una rejilla. Dejadas planas sobre papel de cocina, la parte de abajo se humedece. Quita los palillos y dales un par de minutos para que escape el vapor de dentro.
⏲ 2 min
Sírvelas en el plato y amontona la salsa, la crema agria, el guacamole, la lechuga y el cotija encima. Sirve de inmediato: una costra frita se ablanda en diez minutos, así que nada espera una vez que está en el plato.

Variantes

De pollo: 700g de muslo en su lugar, guisado 40 minutos. El paso de reducción posterior es igual de necesario.
Vegetariana: 300g de frijoles refritos con cebolla frita, maíz y pimiento asado. Los frijoles ya son espesos, así que no hace falta reducir nada, pero no te excedas con el queso.
Chimichanga de postre: manzana o plátano cocidos con azúcar y canela, fritos y luego revolcados en más azúcar con canela. Está de verdad en los menús de Arizona.

Más detalles y los porqués (2)

Horno o freidora de aire: úntalas con aceite y hornéalas a 200°C durante 20 minutos (freidora de aire a 190°C, 12 minutos). Se doran, pero la superficie no hace burbujas, así que nunca llega a ser lo mismo. Esa costra con burbujas es lo que le da nombre al plato: trátalo como un plato distinto y no como un sustituto.
Chimichanga de bistec: lomo de res a la parrilla en tiras en lugar de carne deshebrada. Se come de forma completamente distinta, pero sin una salsa reducida que lo sostenga el relleno se desarma, así que los frijoles refritos dejan de ser opcionales.

Consejos

Las salsas siempre van encima. La salsa, la crema agria y el guacamole dentro son simplemente humedad. Añadirlos después de freír es parte del método, no un atajo.
Fríe primero la unión. Un minuto completo con la unión hacia abajo sella ese cierre para que no pueda volver a abrirse. El palillo es un respaldo; ese minuto es lo que de verdad lo sostiene.
No te saltes los 20–30 minutos en el refrigerador. Un rollo blando a temperatura ambiente se desarma mientras lo levantas.
Mantén 190°C. Más bajo y la costra absorbe aceite antes de sellarse y queda grasosa; más alto y se oscurece antes de que el queso se derrita (fritura profunda).
Tortillas grandes y calientes. Por debajo de 25cm no hay solapa suficiente para envolver el relleno y la unión queda delgada. Las tortillas de maíz se rompen en lugar de doblarse y no sirven.

Más detalles y los porqués (5)

El relleno tiene que estar seco. Si te quedas con una sola cosa de esta receta, que sea esa. Envuelve un relleno húmedo y la unión se abre, el aceite salpica y el exterior se quema antes de que se cocine la capa interior de tortilla. Poder usar un relleno húmedo es la mayor diferencia con un burrito.
Elige un corte con tejido conectivo y guísalo largo tiempo. La gelatina es lo que hace que la carne deshebrada se pegue y forme un relleno. Un corte magro queda como polvo por mucho que lo cocines y es difícil de envolver (guisar: colágeno y tiempo).
Para adelantar trabajo, congélalas sin freír. Envuélvelas una por una, congélalas y fríelas congeladas a 175°C durante 5–6 minutos: la temperatura más baja da tiempo a que el centro se caliente (congelar y descongelar). Congeladas después de freír, la costra nunca se recupera.
Dónde está la línea: una quesadilla se dobla y se cocina a la plancha, una enchilada se enrolla y se hornea bajo salsa, y solo una chimichanga se sumerge por completo en aceite. Los mismos ingredientes dan tres platos distintos porque el medio que lleva el calor es distinto.
Origen, y la etiqueta de país: que salió de Tucson, Arizona, no se discute mucho; quién lo hizo primero, sí. El Charro Café de Tucson dice que su fundadora, Monica Flin, dejó caer un burrito en la freidora y convirtió una maldición en español en "chimichanga"; un restaurante de Phoenix reclama 1946 y la prioridad. Ninguna de las dos versiones está respaldada por documentación de la época. La comida está marcada por la frontera de Sonora, pero se inventó en Estados Unidos, y por eso origin_country es US.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Plato principal →

Más de este país

Cocina estadounidense →