Name: Gudeg (yaca tierna estofada en leche de coco y azúcar de palma)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 1 kg yaca tierna; 800 ml leche de coco, ligera; 200 ml leche de coco, espesa; 150 g azúcar de palma (gula jawa); 6 huevos; 6 hojas de teca (daun jati); 4 hojas de salam (laurel indonesio); 3 cm galanga; 2 cucharadita sal; 8 chalotas; 6 dientes ajo; 5 nueces de la vela; 1 cucharada semillas de cilantro; arroz al vapor; pollo estofado, o tofu y tempeh estofados

Ingredientes

6raciones

yaca tierna · yaca verde sin madurar; en lata, 2 latas en salmuera (unos 800g escurrida)1 kg
leche de coco, ligera · una lata de leche de coco espesa aligerada con el mismo volumen de agua800 ml
leche de coco, espesa200 ml
azúcar de palma (gula jawa) · rallada fina; azúcar morena oscura si no hay150 g
huevos · hervidos 10 minutos y pelados6
hojas de teca (daun jati) · omítelas si no tienes; el color quedará más pálido6
hojas de salam (laurel indonesio) · 2 hojas de laurel comunes si no hay4
galanga · machacada3 cm
sal2 cucharadita
Pasta de especias
chalotas8
ajo6 dientes
nueces de la vela · tostadas en sartén seca; macadamias si no hay5
semillas de cilantro · tostadas en sartén seca1 cucharada
Para servir
arroz al vapor
pollo estofado, o tofu y tempeh estofados · opcional

Preparación

Para yaca fresca, unta con aceite el cuchillo y las manos: la fruta cortada suelta un látex pegajoso que se adhiere a la hoja. Quita la cáscara verde y gruesa y corta la pulpa, con el corazón, en trozos de 4-5cm. Si es de lata, escurre la salmuera y enjuágala en agua fría.
⏲ 15 min
Hierve la yaca fresca en agua sola 20 minutos y escúrrela. El látex cuaja y la astringencia se va. La yaca de lata ya se cocinó al envasarse; sáltate este paso.
⏲ 20 min
Muele las chalotas, el ajo, las nueces de la vela y las semillas de cilantro hasta una pasta fina en un mortero o una licuadora. En la licuadora, añade unas cucharadas de la leche de coco ligera para que gire.
⏲ 5 min
Cubre el fondo y los lados de una olla pesada con las hojas de teca. Añade la yaca, los huevos hervidos, la pasta de especias, la galanga, las hojas de salam, el azúcar de palma y la sal, y vierte la leche de coco ligera hasta cubrir.
⏲ 5 min
Llévala a hervor una vez, luego ponla al fuego mínimo, semitapada, y estofa 2 horas. Cada 30 minutos dale vuelta con cuidado desde el fondo; remover en círculos con una cuchara hace puré la yaca. En la primera hora la yaca estará lo bastante blanda como para que entre un cuchillo.
⏲ 120 min
Vierte la leche de coco espesa y estofa sin tapa 1 hora más. Cuando el líquido se haya reducido lo suficiente como para adherirse a la yaca, es gudeg jugoso. Para el gudeg seco sigue, dándole vuelta a menudo hacia el final: el azúcar empieza a pegarse al fondo.
⏲ 60 min
Apaga el fuego y deja que se enfríe un poco; luego, antes de dos horas, repártelo con su líquido en recipientes poco profundos con tapa y refrigera toda la noche. Durante la noche el color penetra en los huevos casi hasta la yema. Recalienta hasta que humee por todas partes y sirve con arroz y los acompañamientos.

Variantes

Estilo de Solo (Surakarta): en la ciudad vecina de Solo el gudeg es más jugoso, menos dulce y más pálido. El mismo nombre, el extremo opuesto al de Yogyakarta.
Gudeg en lata: se vende en lata en Indonesia, donde se conserva hasta un año. El gudeg que se envía lejos va así.

Más detalles y los porqués (2)

Gudeg jugoso y seco: en Indonesia son gudeg basah (jugoso) y gudeg kering (seco). El gudeg de las tiendas de Yogyakarta suele ser el seco, envasado en una caja de bambú (besek) o una olla de barro (kendil) y llevado a casa como regalo.
Nasi gudeg: es el plato de la fotografía. Gudeg y un huevo sobre arroz, con sambal goreng krecek (piel de res en salsa picante) y pollo estofado en leche de coco (opor ayam). El picante del krecek corta el dulzor del gudeg.

Consejos

Si la compras en lata, cómprala en salmuera. Los frascos que compra el halo-halo son yaca madura en almíbar y aquí no sirven. Busca "yaca verde tierna en salmuera".

Más detalles y los porqués (6)

Una fruta antes de madurar es una verdura. El halo-halo compra la yaca madura y confitada: "También en Filipinas, el kaong, la nata de coco, el macapuno y la yaca se compran normalmente en frascos". La coxinha menciona, para su versión vegetariana, "yaca, hongos o palmitos en lugar del pollo". La yaca del gudeg se cosecha mucho antes de madurar. El red red enuncia el principio para el plátano macho: "Un plátano macho amarillo todavía es almidón: frito no es dulce y sabe a una papa sosa". La yaca tierna también es todavía almidón y fibra, casi sin dulzor ni aroma propios, y cocida se deshace a lo largo de la fibra. Así que aquí la yaca ocupa el lugar que ocupa la carne en un estofado: el cuerpo que absorbe el coco y el azúcar de palma.
El color viene de una hoja. No hay paso de freír y nada se quema. La leche de coco y el azúcar de palma están en líquido desde el primer minuto y nunca tienen ocasión de dorarse. Como dice ko.wikipedia, el rojo pardo viene de las hojas de teca, y por eso cubren el fondo y los lados de la olla. Sin ellas solo queda el pardo del azúcar de palma y sale de un tostado pálido. Sabe igual; compensar el color con salsa de soya cambia el sabor.
Un estofado sin ningún ácido. Estofar: colágeno y tiempo dice: "Cuando un plato de aquí estofa un ingrediente sin colágeno durante las mismas horas, retiene el ácido". La yaca se mantiene unida por paredes celulares vegetales, no por colágeno, y el gudeg ni siquiera tiene ácido que retener: ni tomate, ni tamarindo, ni vinagre. Así que la yaca está blanda en la primera hora, y las horas siguientes son para la olla, no para la yaca: el líquido baja y el dulzor y el coco se meten entre las fibras.
Dónde te detienes decide qué plato es. El rendang describe la misma bifurcación: "detente en el kalio y tienes un curry, sigue y tienes una conserva". El gudeg detenido jugoso es un plato del día, y llevado hasta el final se conserva varios días. Lo que cambia es lo que se pega al fondo. El rendang termina con el coco cortado y la carne casi friéndose en su aceite; en el gudeg el azúcar de palma se pega primero. Por eso cuanto más seco lo llevas, más a menudo le das vuelta.
Dale vuelta, no lo remuevas. La yaca blanda removida en círculos se hace papilla. Los trozos con las fibras intactas son la textura del gudeg. Desliza una cuchara de madera hasta el fondo y voltéalo.
Enfriado toda la noche, los huevos toman el color. El huevo de té dice por qué se enfría en su líquido: "La mayor parte del color y la sazón entran durante este tiempo". Los huevos del gudeg son iguales. Tras horas de estofado solo el exterior está pardo; dejados en su líquido en el refrigerador toda la noche, el color llega casi hasta la yema.

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