Name: Gudeg (jeune jacque braisée au lait de coco et au sucre de palme)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 1 kg jeune jacque; 800 ml lait de coco, léger; 200 ml lait de coco, épais; 150 g sucre de palme (gula jawa); 6 œufs; 6 feuilles de teck (daun jati); 4 feuilles de salam (laurier indonésien); 3 cm galanga; 2 c. à café sel; 8 échalotes; 6 gousses ail; 5 noix de bancoul; 1 c. à soupe graines de coriandre; riz cuit à la vapeur; poulet braisé, ou tofu et tempeh braisés

Ingrédients

6portions

jeune jacque · jacque verte pas mûre ; en boîte, 2 boîtes au naturel (environ 800 g égouttés)1 kg
lait de coco, léger · une boîte de lait de coco épais allongée d'un volume égal d'eau800 ml
lait de coco, épais200 ml
sucre de palme (gula jawa) · finement râpé ; à défaut, de la cassonade brune150 g
œufs · cuits 10 minutes et écalés6
feuilles de teck (daun jati) · omettez-les si vous n'en avez pas ; la couleur sera plus pâle6
feuilles de salam (laurier indonésien) · à défaut, 2 feuilles de laurier ordinaire4
galanga · écrasé3 cm
sel2 c. à café
Pâte d'épices
échalotes8
ail6 gousses
noix de bancoul · grillées à sec à la poêle ; à défaut, des noix de macadamia5
graines de coriandre · grillées à sec à la poêle1 c. à soupe
Pour servir
riz cuit à la vapeur
poulet braisé, ou tofu et tempeh braisés · facultatif

Préparation

Pour de la jacque fraîche, huilez votre couteau et vos mains : le fruit coupé laisse couler une sève collante qui s'accroche à la lame. Retirez l'épaisse peau verte et coupez la chair, cœur compris, en morceaux de 4-5 cm. En boîte, égouttez la saumure et rincez à l'eau froide.
⏲ 15 min
Faites bouillir la jacque fraîche à l'eau nature 20 minutes et égouttez. La sève fige et l'astringence s'en va. La jacque en boîte a été cuite à la mise en conserve ; sautez cette étape.
⏲ 20 min
Broyez les échalotes, l'ail, les noix de bancoul et les graines de coriandre en une pâte fine au mortier ou au mixeur. Au mixeur, ajoutez quelques cuillerées de lait de coco léger pour lancer le mélange.
⏲ 5 min
Tapissez le fond et les côtés d'une marmite à fond épais avec les feuilles de teck. Ajoutez la jacque, les œufs cuits, la pâte d'épices, le galanga, les feuilles de salam, le sucre de palme et le sel, et versez le lait de coco léger à hauteur.
⏲ 5 min
Portez une fois à ébullition, puis mettez au feu le plus doux, couvrez à moitié et braisez 2 heures. Toutes les 30 minutes, retournez délicatement depuis le fond ; tourner en rond avec une cuillère écrase la jacque. Dès la première heure, la jacque sera assez tendre pour qu'un couteau y glisse.
⏲ 120 min
Versez le lait de coco épais et braisez à découvert 1 heure de plus. Quand le liquide a assez réduit pour napper la jacque, c'est le gudeg humide. Pour le gudeg sec, continuez en retournant souvent vers la fin : le sucre commence à accrocher au fond.
⏲ 60 min
Éteignez le feu et laissez tiédir brièvement, puis, dans les deux heures, répartissez-le avec son liquide dans des boîtes peu profondes à couvercle et mettez au réfrigérateur pour la nuit. En une nuit, la couleur pénètre les œufs presque jusqu'au jaune. Réchauffez jusqu'à ce que ce soit fumant à cœur et servez avec du riz et les accompagnements.

Variantes

À la manière de Solo (Surakarta) : dans la ville voisine de Solo, le gudeg est plus humide, moins sucré et plus pâle. Même nom, l'extrémité opposée à celui de Yogyakarta.
Gudeg en boîte : vendu en conserve en Indonésie, où il se garde jusqu'à un an. C'est ainsi que voyage le gudeg envoyé loin.

Plus de détails et les raisons (2)

Gudeg humide et gudeg sec : en Indonésie, ce sont le gudeg basah (humide) et le gudeg kering (sec). Le gudeg des boutiques de Yogyakarta est généralement le sec, emballé dans une boîte en bambou (besek) ou un pot en terre (kendil) et rapporté en cadeau.
Nasi gudeg : c'est l'assiette de la photo. Du gudeg et un œuf sur du riz, avec du sambal goreng krecek (peau de bœuf dans une sauce pimentée) et du poulet braisé au lait de coco (opor ayam). Le piquant du krecek tranche avec la douceur du gudeg.

Astuces

Si vous l'achetez en boîte, prenez-la au naturel. Les bocaux qu'achète le halo-halo sont de la jacque mûre au sirop et ne servent à rien ici. Cherchez « jeune jacque verte au naturel ».

Plus de détails et les raisons (6)

Un fruit avant sa maturité est un légume. Le halo-halo achète la jacque mûre et confite — « Aux Philippines aussi, le kaong, la nata de coco, le macapuno et le jacquier s'achètent normalement en bocal. » La coxinha cite, pour sa version végétarienne, « jacque, champignons ou cœurs de palmier à la place du poulet ». La jacque du gudeg est cueillie bien avant d'être mûre. Le red red énonce le principe pour la banane plantain : « Une banane plantain jaune est encore de l'amidon : frite, elle n'est pas sucrée et a le goût d'une pomme de terre fade. » La jeune jacque est encore de l'amidon et des fibres, elle aussi, presque sans douceur ni arôme propres, et cuite, elle s'effiloche dans le sens des fibres. Ici, la jacque prend donc la place que la viande prend dans un braisé : le corps qui absorbe la coco et le sucre de palme.
La couleur vient d'une feuille. Il n'y a pas d'étape de friture et rien ne brûle. Le lait de coco et le sucre de palme sont dans le liquide dès la première minute et n'ont jamais l'occasion de brunir. Comme le dit ko.wikipedia, le brun rouge vient des feuilles de teck, et c'est pourquoi elles tapissent le fond et les côtés de la marmite. Sans elles, il ne reste que le brun du sucre de palme et le plat sort d'un beige pâle. Le goût est le même ; rattraper la couleur avec de la sauce soja change le goût.
Un braisé sans aucun acide. Le braisage dit : « Quand un plat braise ici un ingrédient sans collagène pendant les mêmes heures, il retient l'acide. » La jacque est tenue par des parois cellulaires végétales, pas par du collagène, et le gudeg n'a même pas d'acide à retenir — pas de tomate, pas de tamarin, pas de vinaigre. La jacque est donc tendre dès la première heure, et les heures suivantes sont pour la marmite, pas pour la jacque : le liquide réduit, et la douceur et la coco pénètrent entre les fibres.
L'endroit où l'on s'arrête décide du plat. Le rendang décrit la même bifurcation : « arrêtez-vous au kalio et vous avez un curry, continuez et vous avez une conserve. » Le gudeg arrêté humide est un plat du jour, et mené jusqu'au bout il se garde plusieurs jours. Ce qui diffère, c'est ce qui accroche au fond. Le rendang finit avec la coco tranchée et la viande presque en train de frire dans son huile ; dans le gudeg, c'est le sucre de palme qui accroche le premier. C'est pourquoi plus on va vers le sec, plus il faut retourner souvent.
Retournez-le, ne le remuez pas. La jacque tendre remuée en rond tourne en bouillie. Les morceaux aux fibres intactes sont la texture du gudeg. Glissez une cuillère en bois jusqu'au fond et soulevez par-dessus.
Refroidis pendant la nuit, les œufs prennent la couleur. Les œufs au thé disent pourquoi ils refroidissent dans leur liquide : « La plus grande partie de la couleur et de l'assaisonnement pénètre pendant ce temps. » Les œufs du gudeg font de même. Après des heures de braisage, seul l'extérieur est brun ; laissés dans leur liquide au réfrigérateur toute une nuit, la couleur atteint presque le jaune.

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