Foto: christian razukas · CC BY-SA 2.0
Gudeg (jaca verde cozida em leite de coco e açúcar de palma)
O prato emblemático de Yogyakarta: jaca verde, colhida muito antes de amadurecer, cozida por horas em leite de coco e açúcar de palma e comida não como fruta, mas como um legume que se desfaz ao longo das fibras como carne. O marrom-avermelhado não vem de fritar nem de queimar nada, e sim das folhas de teca colocadas na panela; parado ainda úmido, é um prato para o dia, e cozido até secar, dura dias.
Ingredientes
- jaca verde · jaca verde, não madura; em lata, 2 latas em salmoura (cerca de 800g escorrida)1 kg
- leite de coco ralo · uma lata de leite de coco grosso diluída com o mesmo volume de água800 ml
- leite de coco grosso200 ml
- açúcar de palma (gula jawa) · raspado fino; se não tiver, açúcar mascavo escuro150 g
- ovos · cozidos 10 minutos e descascados6
- folhas de teca (daun jati) · deixe de fora se não tiver; a cor fica mais clara6
- folhas de salam (louro indonésio) · 2 folhas de louro comum se não tiver4
- galanga · amassada3 cm
- sal2 colher de chá
- Pasta de temperos
- chalotas8
- alho6 dentes
- nozes-de-vela · tostadas numa frigideira seca; macadâmias se não tiver5
- sementes de coentro · tostadas numa frigideira seca1 colher de sopa
- Para servir
- arroz cozido no vapor
- frango cozido, ou tofu e tempeh cozidos · opcional
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Para jaca fresca, unte com óleo a faca e as mãos: a fruta cortada solta uma seiva pegajosa que gruda na lâmina. Tire a casca verde e grossa e corte a polpa, com o miolo, em pedaços de 4-5cm. Para jaca em lata, escorra a salmoura e lave em água fria.
- ⏲ 20 min
Ferva a jaca fresca em água pura por 20 minutos e escorra. A seiva endurece e a adstringência vai embora. A jaca em lata já foi cozida no enlatamento; pule este passo.
- ⏲ 5 min
Moa as chalotas, o alho, as nozes-de-vela e as sementes de coentro até virar uma pasta fina, no pilão ou no liquidificador. No liquidificador, junte algumas colheradas do leite de coco ralo para ajudar a girar.
- ⏲ 5 min
Forre o fundo e as laterais de uma panela pesada com as folhas de teca. Junte a jaca, os ovos cozidos, a pasta de temperos, a galanga, as folhas de salam, o açúcar de palma e o sal, e despeje o leite de coco ralo até cobrir.
- ⏲ 120 min
Deixe levantar fervura uma vez, depois abaixe para o fogo mais baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 2 horas. A cada 30 minutos, vire com cuidado a partir do fundo; mexer em círculos com a colher amassa a jaca. Na primeira hora a jaca já estará macia o bastante para uma faca entrar.
- ⏲ 60 min
Despeje o leite de coco grosso e cozinhe destampado por mais 1 hora. Quando o líquido tiver reduzido o bastante para envolver a jaca, é o gudeg úmido. Para o gudeg seco, continue, virando com frequência no fim: o açúcar começa a pegar no fundo.
Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco, depois, em até duas horas, divida tudo, com o líquido, em potes rasos com tampa e leve à geladeira de um dia para o outro. Durante a noite a cor penetra nos ovos quase até a gema. Reaqueça até soltar vapor por inteiro e sirva com o arroz e os acompanhamentos.
Variações
- Estilo Solo (Surakarta): na cidade vizinha de Solo o gudeg é mais úmido, menos doce e mais claro. O mesmo nome, a ponta oposta à de Yogyakarta.
- Gudeg em lata: vendido em latas na Indonésia, onde dura até um ano. O gudeg mandado para longe vai assim.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Gudeg úmido e seco: na Indonésia são o gudeg basah (úmido) e o gudeg kering (seco). O gudeg das lojas de Yogyakarta costuma ser o seco, embalado numa caixa de bambu (besek) ou num pote de barro (kendil) e levado para casa como presente.
- Nasi gudeg: é o prato da fotografia. Gudeg e um ovo sobre arroz, com sambal goreng krecek (pele de boi num molho picante) e frango cozido em leite de coco (opor ayam). O picante do krecek corta a doçura do gudeg.
Dicas
- Se comprar em lata, compre em salmoura. Os potes que o halo-halo compra são jaca madura em calda e não servem aqui. Procure "jaca verde em salmoura".
- Vire, não mexa. Jaca macia mexida em círculos vira papa. Os pedaços com as fibras inteiras são a textura do gudeg. Deslize uma colher de pau até o fundo e vire por cima.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Uma fruta antes de amadurecer é um legume. O halo-halo compra a jaca madura e cristalizada — "Também nas Filipinas, kaong, nata de coco, macapuno e jaca costumam ser comprados em pote." A coxinha lista, para sua versão vegetariana, "jaca, cogumelo ou palmito no lugar do frango." A jaca do gudeg é colhida muito antes de amadurecer. O red red afirma o princípio para a banana-da-terra: "Uma banana-da-terra amarela ainda é amido: frita, não fica doce e tem gosto de batata sem graça." A jaca verde também ainda é amido e fibra, quase sem doçura ou aroma próprios, e cozida se desfaz ao longo das fibras. Por isso aqui a jaca ocupa o lugar que a carne ocupa num cozido: o corpo que absorve o coco e o açúcar de palma.
- A cor vem de uma folha. Não há passo de fritura e nada é queimado. O leite de coco e o açúcar de palma estão em líquido desde o primeiro minuto e nunca têm chance de dourar. Como diz a ko.wikipedia, o marrom-avermelhado vem das folhas de teca, e é por isso que elas forram o fundo e as laterais da panela. Sem elas só sobra o marrom do açúcar de palma e o prato sai bege-claro. O sabor é o mesmo; compensar a cor com molho de soja muda o sabor.
- Um cozido sem nenhuma acidez. Cozidos lentos diz: "Quando um prato daqui cozinha por horas um ingrediente sem colágeno, ele segura o ácido." A jaca se mantém inteira pelas paredes celulares vegetais, não por colágeno, e o gudeg nem tem ácido para segurar — nada de tomate, nada de tamarindo, nada de vinagre. Por isso a jaca fica macia já na primeira hora, e as horas seguintes são para a panela, não para a jaca: o líquido reduz e a doçura e o coco penetram entre as fibras.
- Onde você para decide qual prato ele é. O rendang descreve a mesma bifurcação: "pare no kalio e você tem um curry, siga em frente e você tem uma conserva." O gudeg parado úmido é um prato para o dia, e levado até o fim dura dias. O que muda é o que pega no fundo. O rendang termina com o coco separado e a carne quase fritando no óleo dele; no gudeg, o açúcar de palma pega primeiro. É por isso que, quanto mais seco você leva, mais vezes tem que virar.
- Esfriados durante a noite, os ovos pegam a cor. Os ovos de chá dizem por que esfriam no líquido: "A maior parte da cor e do tempero entra nesse tempo." Os ovos do gudeg são iguais. Depois de horas de cozimento só a parte de fora está marrom; deixados no líquido na geladeira durante a noite, a cor chega quase até a gema.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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