Foto: Liuxingy · CC BY-SA 4.0
Liangpi (fideos fríos de almidón de trigo, y el gluten que salió de ellos)
El fideo frío de Xi'an, que se hace lavando una masa de trigo hasta separarla en almidón y gluten, y comiéndose los dos. El almidón de trigo es lo que queda cuando a la harina se le lava el gluten, y el liangpi hace ese lavado en casa. El almidón decantado se cuece al vapor en láminas que se cortan en fideos; el gluten se vuelve una esponja al vapor, el mianjin, que va encima.
Ingredientes
- Lavar la masa (para 2)
- harina de trigo común · la harina para pan da una bola de gluten más grande300 g
- agua · para la masa150 ml
- sal3 g
- agua para lavar · fría, usada en tres cambios1.5 L
- Aliño
- aceite de chile · aceite vertido caliente sobre hojuelas de chile con anís estrellado y pimienta de Sichuan3 cucharada
- vinagre negro · de preferencia de Chinkiang2 cucharada
- salsa de soya1 cucharada
- agua de ajo · 1 cucharada de ajo picado en infusión en 2 cucharadas de agua durante 10 minutos2 cucharada
- azúcar1 cucharadita
- aceite de ajonjolí1 cucharadita
- Encima
- pepino · en juliana0.5
- germinados de soya · blanqueados100 g
- cilantro · opcional1 puñado
- ajonjolí blanco tostado1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 30 min
Mezcla la harina y la sal con el agua hasta formar una masa dura, tápala y déjala reposar 30 minutos. Hasta aquí es una masa de kalguksu o de mandu; la razón del reposo está en la masa y el gluten.
- ⏲ 15 min
Pon 500ml de agua fría en un bol grande, sumerge la masa y trabájala con las manos. En tres o cuatro minutos el agua se pone lechosa. Ese blanco es el almidón. Vierte el agua turbia en un segundo recipiente grande y repite lo mismo dos veces más con agua fría limpia.
- ⏲ 5 min
Después de tres lavados lo que te queda en la mano es un solo bulto amarillento y gomoso. Ese es el gluten (mianjin), que es la harina con solo su proteína. No lo tires — guárdalo bajo agua en el refrigerador.
- ⏲ 240 min
Cuela el agua con almidón reunida y déjala en un lugar fresco al menos 4 horas, de preferencia toda la noche. Los gránulos de almidón son más densos que el agua y no se disuelven en ella, así que se depositan. Vierte el agua clara de arriba. El gamja jeon y el tangsuyuk llaman al almidón decantado el secreto y explican por qué; aquí no es un secreto dentro de otro plato sino el primer paso.
- ⏲ 10 min
Remueve la pasta decantada hasta que esté lisa y aflójala hasta más o menos la consistencia de una crema ligera. Añade un poco de agua si está más dura. Del cucharón debe caer en un chorro fino y continuo.
- ⏲ 3 min
Aceita muy ligeramente una bandeja plana de metal, vierte suficiente mezcla para una capa de 2mm e inclínala para nivelarla. Pon la bandeja a flotar sobre agua hirviendo, o colócala en una vaporera, tapa y cuece al vapor 2-3 minutos. Está lista cuando toda la superficie se ha vuelto translúcida y se levantan burbujas grandes.
- ⏲ 30 min
Enfría la bandeja en agua fría y despega la lámina. Repite hasta acabar la mezcla, y remuévela otra vez antes de cada vertido — el almidón está en suspensión, no disuelto, y vuelve a depositarse en un minuto.
- ⏲ 20 min
Aplana con las manos el bulto de gluten y cuécelo al vapor 20 minutos. Se infla en una esponja llena de agujeros; déjalo enfriar y córtalo en trozos de un bocado.
- ⏲ 10 min
Apila las láminas y córtalas en tiras de 1,5cm. Amontónalas con el pepino, los germinados y el mianjin cortado. Mezcla el aliño, viértelo por encima en el último momento, espolvorea ajonjolí y cilantro, y mezcla bien.
Variantes
- Majiang liangpi. Aliñado sobre todo con pasta china de ajonjolí en lugar de aceite de chile, de la misma familia de salsa que los fideos dan dan. El pepino en tiras no es opcional en este.
- Hanzhong liangpi (Hanzhong mianpi). En el suroeste de Shaanxi se sirve más a menudo caliente en lugar de frío, sazonado solo con ajo y aceite de chile.
- Gan mianpi. La versión de Qishan, hecha repitiendo el lavado de forma mucho más minuciosa. Más oscura y bastante más firme.
Más detalles y los porqués (4)
- Mianjin liangpi. Es la receta de arriba: el gluten lavado, cocido al vapor y servido con los fideos, que es la forma más común en la llanura de Guanzhong, en Shaanxi. La fotografía muestra la versión sencilla, sin mianjin — los puestos callejeros suelen vender solo los fideos. Si prefieres no lidiar con el gluten, 200g de almidón de trigo comprado diluido en 700ml de agua dan las mismas láminas — solo que quitan la mitad del plato.
- Su relación con el har gow. Esa página dice claramente que sin almidón de trigo no se puede hacer har gow. El liangpi es el plato que fabrica el almidón de trigo a partir de la harina. Pero el har gow después escalda ese almidón con agua hirviendo para hacer una masa y la estira a mano, mientras que el liangpi lo diluye en un líquido y lo cuece al vapor. El mismo material, otro estado.
- Frente al cheung fun. Los dos cuecen al vapor una lámina fina, pero el cheung fun vierte un líquido de harina de arroz directamente de la bolsa, mientras que el líquido del liangpi se sacó de una masa de trigo. Y el cheung fun llega caliente a la mesa; este, frío.
- La historia de Qin Shi Huang. Se cuenta que una sequía dejó a Shaanxi sin poder enviar su tributo anual de arroz, así que los aldeanos molieron el arroz viejo del año anterior, lo dejaron decantar y lo cocieron al vapor — y fueron elogiados por ello. Por eso también existe el liangpi de harina de arroz.
Consejos
- Toda la noche es claramente mejor que cuatro horas. Mal decantado, el almidón se va con el agua que viertes y el rendimiento baja, y la pasta que queda está demasiado húmeda para juzgarla.
- No pases de 2mm. Más gruesa, nunca se vuelve del todo translúcida; las partes blancas saben a crudo.
- La bandeja tiene que ser de metal fino. Una pesada tarda tanto en calentarse que el almidón se deposita en ella mientras esperas.
- Aplana el gluten antes de cocerlo al vapor. Si lo dejas en bola, el exterior se cuece y el centro sigue siendo masa cruda.
- Pon el ajo en infusión en agua en lugar de freírlo. El ajo crudo infusionado en agua es la manera de Shaanxi, y da ese tipo de picor que sube por la nariz.
- Nunca lo aliñes con antelación. En cuanto las láminas absorben el vinagre negro el color se vuelve turbio y se rompen.
Más detalles y los porqués (1)
- Remueve antes de cada vertido. La mayoría de los fallos de este plato están aquí. Sin remover, la primera lámina es agua fina que no cuaja y la última, una pasta espesa que se cuece al vapor como un pastel de arroz.
Los fundamentos detrás de este plato
- Elegir la harina: la proteína lo es todoLa harina para pan, la de todo uso y la de pasteles se diferencian en un número: la proteína. Qué decide ese número, cómo imitar una con otra, y las cosas que se venden junto a la harina y no son harina en absoluto.
- Cocer fideos: sal, almidón y si enjuagarlosPor qué se sala el agua, por qué echarle aceite es un error, y la regla de verdad sobre qué fideos se enjuagan y cuáles nunca.
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
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