Name: Kushikatsu (brochetas empanizadas de Osaka)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 150 g res; 100 g cerdo; 4 camarones; 0.5 cebolla; 6 rebanadas raíz de loto; 4 tallos espárragos; 4 huevos de codorniz; 0.5 cucharadita sal; 0.25 cucharadita pimienta negra; 100 g harina común; 1 huevo; 120 ml agua; 200 g panko; 1 L aceite vegetal; 100 ml salsa Worcestershire (salsa inglesa); 60 ml dashi; 1 cucharadita azúcar; 1 cucharada mirin; 0.25 cabeza col; 0.5 limón amarillo

Ingredientes

2raciones

Para 2 (12 brochetas)
Para ensartar (todo en trozos de un bocado)
res · en Osaka la res es lo habitual150 g
cerdo · paleta o panceta100 g
camarones · pelados, con la cola4
cebolla · en trozos de un bocado0.5
raíz de loto · de 5 mm de grosor6 rebanadas
espárragos · partidos por la mitad4 tallos
huevos de codorniz · cocidos4
sal0.5 cucharadita
pimienta negra0.25 cucharadita
Rebozado
harina común100 g
huevo1
agua · todavía mejor con dashi120 ml
panko · triturado fino: esto es lo que marca el estilo de Osaka200 g
aceite vegetal · para freír1 L
Salsa
salsa Worcestershire (salsa inglesa)100 ml
dashi · aligerarla es la clave60 ml
azúcar1 cucharadita
mirin1 cucharada
Para servir
col · en trozos grandes arrancados a mano, guardados en agua fría. Sirve también de cuchara para la salsa0.25 cabeza
limón amarillo0.5

Preparación

Cuece la salsa Worcestershire con el dashi, el azúcar y el mirin 3 minutos para suavizar el alcohol y la acidez, déjala enfriar por completo y viértela en un recipiente ancho, tan ancho y poco profundo que quepa una brocheta acostada.
⏲ 3 min
Corta todo en trozos de un bocado, sazona con sal y pimienta y ensarta dos o tres en cada brocheta, dejando mango de sobra. Igualar los tamaños importa: todo tiene que estar hecho en dos minutos, y el trozo demasiado grande es el que sale crudo.
Mete el panko en una bolsa y tritúralo fino con un rodillo o con las manos. A diferencia de la miga gruesa del tonkatsu, el kushikatsu de Osaka usa panko fino, que es lo que hace la costra delgada y lisa. Ese único paso define a la vez el aspecto y el mordisco.
Bate la harina con el huevo y el agua hasta que quede lisa y enfríala 10 minutos. La señal es un punto más ligera que la crema; más espesa y el rebozado queda pesado, más ligera y el panko no se adhiere.
⏲ 10 min
Calienta el aceite a 180C. Moja una brocheta en la masa, levántala y deja escurrir el exceso, luego presiónala en el panko por todos lados. Pasar por la masa es lo que consigue una capa uniforme sobre formas irregulares.
Fríe tres o cuatro a la vez durante 2 minutos. Si amontonas, la temperatura del aceite baja y lo absorben en lugar de freírse. Primero las verduras, luego los mariscos, luego la carne, y el aceite se mantiene limpio más tiempo.
⏲ 2 min
Escúrrelas de pie sobre una rejilla 1 minuto. Acostadas, la cara que toca la rejilla se ablanda. Sírvelas en el orden en que salen.
⏲ 1 min
Moja en la salsa una sola vez. La olla es compartida, así que una brocheta que ya mordiste no vuelve a entrar. Si quieres más salsa, tómala con una hoja de col y viértela por encima: para eso está la col.

Variantes

Sal y limón amarillo: cuanto mejor el ingrediente, más probable es que esté mejor solo con sal y sin salsa. Sobre todo los camarones y los espárragos (sal y sazón).
La brocheta como formato: el yakitori asa la misma brocheta; esta la fríe.
Compañía de Osaka: okonomiyaki.

Más detalles y los porqués (4)

Qué va en la brocheta: res, cerdo, pollo, camarón, calamar, vieira, huevo de codorniz, cebolla, raíz de loto, espárrago, berenjena, shiitake, mochi, queso, incluso plátano. Vale cualquier cosa que pueda cortarse a un bocado.
Osaka frente a Tokio (kushiage): hasta el nombre cambia. Osaka es panko fino, res como opción habitual y barras baratas para comer de pie; el kushiage de Tokio es más a menudo un local formal que sirve un menú por tiempos.
La salsa: cada local tiene su propia mezcla y la mayoría la guarda en secreto. Lo que comparten es una base de Worcestershire aligerada con dashi y cocida con verduras y fruta: la dirección contraria a la salsa del tonkatsu, que se espesa.
El resto de la familia empanizada: el tonkatsu, el gyukatsu y el menchi katsu usan el mismo panko, pero se fríen enteros y se cortan después. La tempura es masa sin nada de miga y el karaage es solo fécula. La coxinha va de nuevo en otra dirección y cuece su masa antes de envolver.

Consejos

Mantén 180C y fríe pocas a la vez. Tres o cuatro es el límite. Si dejas que baje la temperatura, el aceite entra antes de que la costra se forme (control del fuego, aceites de cocina).
Verduras, luego mariscos, luego carne. Es el orden inverso al de cuánto ensucian el aceite. Si empiezas por la carne, su olor y su color pasan a las verduras que siguen.
Escúrrelas de pie. Es la ventaja de la brocheta: acostada, solo se ablanda la cara que toca la rejilla; de pie, se seca entera.
Nada de mojar dos veces. La olla la comparten todos en la barra, de ahí viene la regla, y el letrero que lo dice cuelga prácticamente en cada local de Osaka. Si quieres más, tómala con la col.
La col no es una guarnición. Es la cuchara para la salsa y lo que limpia el paladar, y normalmente es gratis y sin límite. Remojada en agua fría y bien sacudida se mantiene crujiente.
Sírvelas según salen del aceite. Una capa fina es lo primero que se ablanda al enfriarse. Freírlo todo y apilarlo echa a perder el formato (temperatura de servicio).
Recalienta en el horno o en la freidora de aire. El microondas deja el rebozado blando; cuatro minutos a 200C lo recuperan (revivir sobras).
Era comida callejera en Shinsekai, vendida barata a los trabajadores bajo la torre Tsutenkaku, y de ahí vienen tanto el precio por brocheta como la barra para comer de pie.

Más detalles y los porqués (5)

Tritura fino el panko. Esto es lo que separa el kushikatsu de Osaka de cualquier otro empanizado. La miga gruesa construye una capa espesa y erizada y la brocheta se convierte en un bulto de masa frita; la miga fina queda delgada y lisa y deja que mande el relleno.
Masa y luego miga, no harina-huevo-miga. Sobre una forma irregular como la raíz de loto o un camarón, la harina seca y el huevo aplicados por separado dan una capa irregular. Una pasada por una masa fina cubre todo con el mismo grosor (freír en abundante aceite).
Masa fría, un punto más ligera que la crema. Más espesa y la capa pesa demasiado para cocinarse en dos minutos; más ligera y el panko se resbala. Diez minutos en el refrigerador la hacen más fácil de manejar.
Iguala los tamaños. Esta receta tiene exactamente un tiempo de cocción. Con trozos de tamaños distintos, unos se queman y otros salen crudos. Rebana los ingredientes gruesos y dóblalos en la brocheta.
Haz la salsa ligera. Para que la regla de mojar una sola vez funcione, una mojada tiene que llevar suficiente, y una salsa espesa en realidad carga demasiado de golpe. Worcestershire aligerada con dashi hasta que corra es la respuesta (equilibrar sabores).

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