Name: Mala xiang guo (salteado picante en seco)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 6 cucharada aceite neutro; 15 g chiles secos; 1 cucharada pimienta de Sichuan; 2 cucharada doubanjiang; 6 dientes ajo; 20 g jengibre; 1 tallo puerro; 2 unidades anís estrellado; 1 trozo corteza de casia; 2 unidades hojas de laurel; 200 g carne de res; 150 g camarones; 150 g raíz de loto; 150 g papa; 150 g col china; 100 g bok choy; 100 g brócoli; 40 g hongos oreja de judas; 100 g hongos enoki; 100 g pastel de pescado; 80 g piel de tofu; 80 g fideos de fécula de camote; 2 cucharada salsa de soya; 1 cucharada salsa de ostras; 1 cucharadita azúcar; 1 cucharada vino de Shaoxing; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 1 cucharada ajonjolí tostado; 2 cucharada cilantro

Ingredientes

4raciones

Aceite especiado
aceite neutro · con la mitad de grasa de res queda mucho más profundo6 cucharada
chiles secos · partidos por la mitad, sin semillas15 g
pimienta de Sichuan · se añade al final1 cucharada
doubanjiang · hay que freírlo a fuego suave2 cucharada
ajo · en láminas6 dientes
jengibre · picado20 g
puerro · la parte blanca, en diagonal1 tallo
anís estrellado2 unidades
corteza de casia · de 3cm1 trozo
hojas de laurel2 unidades
Para llenarlo (unos 800g en total)
carne de res · en láminas finas; también sirven cordero o panceta de cerdo200 g
camarones · pelados y secados150 g
raíz de loto · en rodajas de 2mm150 g
papa · en rodajas de 2mm150 g
col china · sobre todo las pencas150 g
bok choy100 g
brócoli · en floretes pequeños100 g
hongos oreja de judas · rehidratados40 g
hongos enoki100 g
pastel de pescado · o albóndigas100 g
piel de tofu · o bolitas de tofu frito80 g
fideos de fécula de camote · hervidos y escurridos80 g
Sazón
salsa de soya2 cucharada
salsa de ostras1 cucharada
azúcar · le da filo al picante1 cucharadita
vino de Shaoxing1 cucharada
aceite de ajonjolí · fuera del fuego, al final1 cucharadita
ajonjolí tostado1 cucharada
cilantro · opcional2 cucharada

Preparación

Separa todo en tres grupos según el tiempo de cocción. Lentos: raíz de loto, papa, brócoli, pencas de col. Medios: pastel de pescado, piel de tofu, oreja de judas. Rápidos: bok choy, enoki, camarones, carne de res.
⏲ 10 min
Blanquea en ese orden: raíz de loto y papa 3 minutos, brócoli y pencas de col 2, pastel de pescado, piel de tofu y oreja de judas 1, enoki y bok choy 30 segundos. Escurre todo muy bien.
⏲ 15 min
Hierve los fideos, enjuágalos en agua fría, escúrrelos y mézclalos con una cucharadita de aceite, o se pegan entre sí.
⏲ 5 min
Marina la carne 5 minutos en el vino de Shaoxing y una cucharadita de soya; seca los camarones. Extiende lo blanqueado para que se seque en la superficie: cualquier resto de agua convierte esto en un guiso.
⏲ 10 min
Fríe la carne en 2 cucharadas de aceite a fuego alto durante un minuto, solo para darle color, y sácala. Dale 30 segundos a los camarones y sácalos también.
⏲ 3 min
Añade el resto del aceite a la misma sartén, baja a fuego bajo y fríe los chiles, el anís estrellado, la casia y el laurel 30 segundos, luego el ajo, el jengibre y el puerro un minuto. Si los chiles se ennegrecen, hay que empezar de nuevo.
⏲ 2 min
Añade el doubanjiang y fríelo 2 minutos a fuego bajo, hasta que el aceite se ponga rojo y el olor se vuelva tostado. Si te apuras, solo queda sal.
⏲ 2 min
Sube el fuego al máximo y añade lo blanqueado empezando por lo más duro, con unos 30 segundos entre cada tanda. Si lo echas todo de golpe, la temperatura de la sartén cae y nada se fríe.
⏲ 3 min
Vierte la soya, la salsa de ostras y el azúcar por el borde de la sartén para que toquen el metal caliente y se reduzcan al contacto.
⏲ 1 min
Devuelve la carne, los camarones y los fideos y saltea 30 segundos para integrar todo.
⏲ 30 s
Retira la sartén del fuego y añade la pimienta de Sichuan, incorporándola solo con el calor residual. Sobre la llama viva el adormecimiento se va y queda el amargor.
⏲ 30 s
Termina con el aceite de ajonjolí, el ajonjolí y el cilantro, y sirve enseguida: si espera, las verduras sueltan agua y se junta líquido en el fondo.
⏲ 1 min

Variantes

La versión vegetariana funciona sin cambios: quita la carne y los camarones, añade más tofu, hongos y bolitas de tofu, y sustituye la salsa de ostras por soya y un poco de azúcar.

Más detalles y los porqués (3)

La lista de ingredientes es una sugerencia. Es un plato que se arma señalando lo que hay en el mostrador, así que toma lo anterior como un ejemplo. La única regla: modérate con lo que suelta mucha agua (tomate, pepino, germinado de soya): es la manera más rápida de convertir un salteado en un guiso.
Frente al malatang: mismos ingredientes, mismas especias, y la única diferencia es el caldo (el malatang lo tiene, este no). Con la misma lógica, la base de caldo rojo que sobre del huoguo puede reemplazar la etapa del doubanjiang.
El picante y el adormecimiento se regulan por separado: el chile seco para uno, la pimienta de Sichuan para el otro. Una cucharada de pimienta adormece de verdad; empieza con una cucharadita si es nueva para ti.

Consejos

Fuego bajo para la pasta de frijol, fuego alto para todo lo demás. Cambiar el fuego dos veces dentro de un mismo plato es lo correcto aquí (control del fuego).
La pimienta va fuera del fuego. La mayoría de las especias enteras necesitan tiempo en aceite caliente; la pimienta de Sichuan es la excepción (despertar las especias).
Vierte las salsas por el costado de la sartén. Directamente sobre la comida se enfrían y se absorben; contra el metal caliente se reducen al contacto y ganan aroma (dorado y Maillard).
No quites la cucharadita de azúcar. No está para endulzar sino para darle filo a la sal y al chile (equilibrar el sabor).
Sartén grande, o dos tandas. 800g de golpe en una sartén doméstica es una olla, no un wok. Freír en dos veces y juntar al final es mejor que amontonarlo.
Las sobras rinden más reaprovechadas que recalentadas: las verduras ya se ablandaron, así que saltéalas con arroz al día siguiente en lugar de esperar la textura original.

Más detalles y los porqués (1)

Blanquear y secar es la mitad del plato. Los ingredientes mojados bajan la temperatura de la sartén, el aceite nunca los recubre y se junta líquido. Cinco minutos extendidos en un colador marcan una diferencia visible.

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