Name: Pizza Margherita
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 300 g Farine de force (type 65); 195 ml Eau; 7 g Sel; 2 g Levure de boulanger sèche; 1 c. à soupe Huile d'olive; 150 g Sauce tomate; 150 g Mozzarella fraîche; 8 feuilles Basilic; 1 c. à soupe Huile d'olive vierge extra; Sel

Ingrédients

2portions

Pâte (pour 2)
Farine de force (type 65) · farine « 00 » si possible300 g
Eau · tiède (environ 65 %)195 ml
Sel7 g
Levure de boulanger sèche · ou 6 g de levure fraîche2 g
Huile d'olive · pour la pâte, facultatif1 c. à soupe
Garniture
Sauce tomate · tomates San Marzano écrasées + sel150 g
Mozzarella fraîche · fior di latte ou bufala150 g
Basilic · frais8 feuilles
Huile d'olive vierge extra · pour finir1 c. à soupe
Sel · une pincée

Préparation

Délayez la levure dans l'eau, ajoutez la farine et le sel, et rassemblez en pâte. Pétrissez 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
⏲ 10 min
Façonnez en boule, couvrez et laissez pointer à température ambiante 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
⏲ 120 min
Divisez en deux, façonnez en boules bien serrées et laissez reposer encore 30 minutes. Écrasez les tomates et salez-les pour la sauce.
⏲ 30 min
Préchauffez le four au maximum (250-280 °C) avec une pierre à pizza ou une plaque à l'intérieur, pendant au moins 30 minutes. Étirez chaque pâton finement à la main en laissant un bord.
⏲ 30 min
Étalez une fine couche de sauce tomate et parsemez de mozzarella. Ne surchargez pas en fromage.
⏲ 2 min
Enfournez sur la pierre préchauffée 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que le bord gonfle et noircisse par endroits.
⏲ 9 min
Garnissez de basilic frais dès la sortie du four, arrosez d'huile d'olive et servez aussitôt.

Variantes

Marinara : sans fromage, juste tomate, ail et origan. La pizza napolitaine la plus simple.
Bufala : de la mozzarella de bufflonne pour un dessus plus crémeux.
Pizza à la poêle : pressée dans une plaque huilée et cuite épaisse et croustillante.
Fermentation à froid : laissez reposer la pâte au réfrigérateur 24 à 72 heures pour un goût plus profond.

Astuces

Chauffez le four au maximum. Préchauffez une pierre à pizza (ou une plaque retournée) au moins 30 minutes pour une base croustillante.
Étirez à la main, pas au rouleau, pour garder l'air dans le bord afin qu'il gonfle.
Allez-y doucement sur la sauce et le fromage : trop d'humidité ramollit la pâte. Égouttez d'abord la mozzarella fraîche.
Ajoutez le basilic après la cuisson pour qu'il ne brûle pas.
La farine « 00 » est traditionnelle, mais la farine de force convient très bien.

Plus de détails et les raisons (3)

Une même pâte devient deux pains différents, et ce sont vos mains qui décident quelle partie est laquelle. La pâte à pizza et la focaccia sont de la même famille de pâtes à des hydratations différentes. La pâte à pizza est autour de 60 % et s'étire finement ; la focaccia est à 80 %, ne s'étire pas et fait de grands trous à la place. Cette pâte est à 65 %. Étirer à la main vous permet de choisir l'épaisseur, et une pizza choisit différemment à deux endroits d'un même disque. Le sangak joue sur le même levier dans l'autre sens : pas de rouleau à pâtisserie, si bien que les bulles construites par la fermentation et la mie ouverte survivent, puis il creuse le dessus avec les doigts pour que la vapeur ait une issue et que le pain reste volontairement plat. Le chapati gonfle tout entier parce que ses deux faces se soudent au contraire. Une pizza veut les deux réponses à la fois : le centre pressé à 3 mm puis plaqué par le poids humide de la sauce et du fromage, et une bande intacte de 1 à 2 cm au bord qui garde son gaz. Ainsi « les mains, pas le rouleau » n'est pas vraiment une consigne pour préserver les bulles ; c'est une consigne sur l'endroit où poser les mains.
La pierre est la seule partie du four vraiment assez chaude. Quand le four sonne, la seule chose chaude, c'est l'air. Les parois, la sole et toute plaque ou pierre à l'intérieur sont encore froides (ce que fait votre four). La pierre transmet la chaleur lentement et toute sa masse doit se charger, ce qui prend bien plus longtemps qu'une fine plaque d'acier, et une pâte posée sur une pierre mal chauffée sort pâle. Un récipient préchauffé dans le four ne cuit pas le dessous, il le frit (maîtriser le feu). Un four domestique à 250-280 °C tourne bien en dessous d'un four à bois, et cette température ne peut pas s'acheter. La recette achète donc à la place de la chaleur stockée dans une masse et la dépense entièrement sur le dessous dans les premières secondes. Le naan et le poulet tandoori font la même substitution par le haut, en mettant la résistance supérieure du four là où était la chaleur rayonnante du tandoor.
« Allez-y doucement sur la sauce et le fromage » est une question de chronomètre, pas de goût. Une boule humide de mozzarella rend son eau au four et détrempe la pâte : tranchez-la et égouttez-la 30 minutes dans une passoire avant. Mais détremper n'est pas tout. Tant qu'il y a de l'eau sur une surface, la température est bloquée à 100 °C (le brunissement), si bien que trop d'eau fait plus que mouiller la pâte : le dessous ne prend jamais. Une base de 3 mm n'a pas de mie pour absorber cette eau, et le temps disponible est de sept à dix minutes : l'eau qui descend de la garniture et la chaleur qui monte de la pierre doivent finir leur course à l'intérieur.

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