Foto: Eugene Kim · CC BY 2.0
Myeolchi-bokkeum (anchoas salteadas)
Un acompañamiento coreano clásico de anchoas secas pequeñas envueltas en un glaseado de soya y almíbar. Tuéstalas primero en seco y añade el almíbar fuera del fuego, y tendrás un banchan salado y dulce que queda crujiente al enfriarse.
Ingredientes
- Anchoas secas pequeñas · del tipo para saltear100 g
- Aceite de cocina1 cucharada
- Ajo picado0.5 cucharadita
- Chile verde · opcional, en rodajas1
- Ajonjolí1 cucharadita
- Frutos secos (almendras/nueces) · opcional2 cucharadas
- Salsa
- Salsa de soya1 cucharada
- Mirin1 cucharada
- Jarabe de oligosacáridos (o jarabe de maíz)1.5 cucharada
- Azúcar0.5 cucharada
- Aceite de ajonjolí1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 2 min
Tuesta las anchoas en una sartén seca a fuego bajo 1–2 minutos para quitarles la humedad y el olor a pescado (sin aceite). Tamiza las migas para un resultado más limpio.
- ⏲ 1 min
Aparta las anchoas; pon aceite y ajo en la sartén y deja que suelte su aroma a fuego bajo.
- ⏲ 1 min
Añade la salsa de soya, el mirin y el azúcar y deja que burbujee un momento hasta formar una salsa (guarda el jarabe para después).
- ⏲ 2 min
Baja el fuego, añade las anchoas (y los frutos secos) y saltea rápido para cubrirlas de forma pareja.
- ⏲ 1 min
Fuera del fuego, incorpora el jarabe, el aceite de ajonjolí y el ajonjolí (añadirlos fuera del fuego evita que se endurezcan). Añade también ahora el chile.
- ⏲ 1 min
Extiéndelas para que se enfríen: se vuelven crujientes al enfriarse. Guárdalas en un recipiente hermético como acompañamiento.
Variantes
- Con frutos secos: añade almendras o nueces para más crujiente y untuosidad.
- Picante: añade gochujang u hojuelas de chile para darle picor.
- Kkwari-gochu: usa anchoas más grandes con chiles shishito para otra textura.
- Solo soya: reduce el azúcar para una versión salada y menos dulce.
Consejos
- Tuesta primero las anchoas en seco para quitarles la humedad y el olor a pescado: esto es clave.
- Añade el jarabe y el aceite de ajonjolí fuera del fuego para que no se endurezcan al enfriarse.
- Reduce la salsa un momento antes de añadir las anchoas para que las cubra de forma pareja.
- Extiéndelas para que se enfríen y así no se apelmazan y quedan crujientes.
- Trabaja rápido a fuego bajo: la cocción larga las quema.
Más detalles y los porqués (4)
- «Fuera del fuego para que no se endurezcan al enfriarse» es una afirmación sobre la concentración del azúcar. Los almíbares se clasifican según cuánta agua les queda (lo que hace el azúcar), y el extremo de esa escala es el yeot, que está listo cuando una gota en agua fría cuaja dura y se quiebra. Cada segundo que el almíbar pasa sobre la llama le quita más agua y lo sube un peldaño, y el peldaño solo se lee cuando la sartén está fría. Añadirlo fuera del fuego es añadirlo en el único momento en que ya no puede concentrarse más.
- Por eso que se coma frío es el diseño y no una comodidad. A diferencia del kinpira gobo, este plato y el eomuk bokkeum recubren de sazón un ingrediente ya cocido, y el eomuk bokkeum está bueno frío porque nunca dependió de estar caliente, solo de estar recubierto. Este va un paso más allá: el frío es el estado para el que está hecho, así que lo que el glaseado cuaja al enfriarse es todo el resultado, y el momento en que entra el jarabe lo decide por sí solo.
- El tostado en seco del principio es la misma variable controlada desde el otro extremo. El agua que aún tienen las anchoas aclara la salsa en cuanto caen en ella, y una salsa más clara hay que reducirla más, lo que es otro peldaño en la escala. Quítala primero y el breve burbujeo del paso tres es la concentración con la que te quedas. Ese paso quita el olor a pescado; también está fijando el azúcar.
- Extenderlas para que se enfríen también tiene que ver con el agua. Amontonadas atrapan su propio vapor, que vuelve a posarse en la superficie y deshace la concentración recién fijada. Extendidas en capa fina, el agua se va al aire y solo queda el almíbar para endurecerse, así que lo crujiente llega al enfriarse en vez de sobrevivir a ello.
Los fundamentos detrás de este plato
- Lo que hace el azúcar además de endulzarRecortar el azúcar no solo recorta el dulzor. Color, humedad, estructura y el contrapeso de la sal y el ácido: por eso también lo piden los platos salados.
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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