KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Accompagnement⏱ 13 minHistorique des modifications

Myeolchi-bokkeum (anchois sautés)

Name: Myeolchi-bokkeum (anchois sautés)
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 100 g Petits anchois séchés; 1 c. à soupe Huile de cuisson; 0.5 c. à café Ail haché; 1 Piment vert; 1 c. à café Graines de sésame; 2 c. à soupe Fruits à coque (amandes/noix); 1 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à soupe Mirin; 1.5 c. à soupe Sirop d'oligosaccharides (ou sirop de maïs); 0.5 c. à soupe Sucre; 1 c. à café Huile de sésame grillé

Un accompagnement coréen classique de petits anchois séchés enrobés d'un glaçage au soja et au sirop. Faites-les d'abord griller à sec et ajoutez le sirop hors du feu : vous obtenez un banchan sucré-salé qui reste croustillant une fois refroidi.

Préparation

Faites griller les anchois dans une poêle sèche à feu doux 1 à 2 minutes pour chasser l'humidité et l'odeur de poisson (sans huile). Tamisez les brisures pour un résultat plus net.
⏲ 2 min
Réservez les anchois ; mettez l'huile et l'ail dans la poêle et faites-les revenir doucement à feu doux.
⏲ 1 min
Ajoutez la sauce soja, le mirin et le sucre, et laissez bouillonner brièvement pour obtenir une sauce (gardez le sirop de côté).
⏲ 1 min
Baissez le feu, ajoutez les anchois (et les fruits à coque) et mélangez rapidement pour les enrober uniformément.
⏲ 2 min
Hors du feu, incorporez le sirop, l'huile de sésame et les graines de sésame (les ajouter hors du feu les empêche de durcir). Ajoutez aussi le piment à ce moment.
⏲ 1 min
Étalez pour laisser refroidir — ils deviennent croustillants en refroidissant. Conservez dans une boîte hermétique comme accompagnement.
⏲ 1 min

Variantes

Aux fruits à coque : ajoutez des amandes ou des noix pour le croquant et la richesse.
Relevé : ajoutez du gochujang ou du piment en flocons pour le piquant.
Kkwari-gochu : utilisez de plus gros anchois avec des piments shishito pour une autre texture.
Au soja seul : réduisez le sucre pour une version salée, moins sucrée.

Astuces

Faites d'abord griller les anchois à sec pour retirer l'humidité et l'odeur de poisson — c'est essentiel.
Ajoutez le sirop et l'huile de sésame hors du feu pour qu'ils ne durcissent pas en refroidissant.
Faites réduire brièvement la sauce avant d'ajouter les anchois pour un enrobage uniforme.
Étalez-les pour refroidir afin qu'ils ne s'agglutinent pas et deviennent croustillants.
Travaillez vite à feu doux — une cuisson longue les brûle.

Plus de détails et les raisons (4)

« Hors du feu pour qu'ils ne durcissent pas en refroidissant » est une affirmation sur la concentration du sucre. Les sirops se classent selon la quantité d'eau qui leur reste (ce que fait le sucre), et l'extrémité de cette échelle est le yeot, qui est prêt quand une goutte versée dans l'eau froide prend dur et casse net. Chaque seconde que le sirop passe sur la flamme chasse un peu plus d'eau et le fait monter d'un échelon — et l'échelon ne se lit qu'une fois la poêle froide. L'ajouter hors du feu, c'est l'ajouter au seul moment où il ne peut plus se concentrer.
C'est pourquoi être mangé froid est le principe du plat plutôt qu'une commodité. Contrairement au kinpira gobo, ce plat et l'eomuk bokkeum enrobent d'assaisonnement un ingrédient déjà cuit, et l'eomuk bokkeum est bon froid parce qu'il ne comptait jamais sur la chaleur, seulement sur l'enrobage. Celui-ci va un cran plus loin : le froid est l'état pour lequel il est fait, si bien que ce en quoi le glaçage prend en refroidissant est tout le résultat, et le moment où le sirop entre en décide à lui seul.
Le grillage à sec du début est la même variable tenue par l'autre bout. L'eau restée dans les anchois délaie la sauce dès qu'ils y tombent, et une sauce plus fluide doit être réduite davantage, ce qui fait monter d'un échelon de plus. Chassez-la d'abord, et le bref bouillonnement de l'étape trois est la concentration à laquelle vous aboutissez. Cette étape chasse l'odeur de poisson ; elle fixe aussi le sucre.
Les étaler pour refroidir est aussi une affaire d'eau. En tas, ils retiennent leur propre vapeur, qui retombe sur la surface et défait la concentration qui vient d'être fixée. Étalés en couche fine, l'eau part dans l'air et il ne reste que le sirop pour durcir — le croustillant apparaît donc en refroidissant au lieu d'y survivre.