Foto: Eugene Kim · CC BY 2.0
Myeolchi-bokkeum (anchovinhas salteadas)
Um acompanhamento clássico coreano de anchovinhas secas envolvidas numa calda de molho de soja e xarope. Torre-as primeiro a seco e acrescente o xarope fora do fogo, e você tem um banchan salgado e adocicado que continua crocante depois de frio.
Ingredientes
- Anchovinhas secas · do tipo para saltear100 g
- Óleo de cozinha1 colher de sopa
- Alho picado0.5 colher de chá
- Pimenta verde · opcional, fatiada1
- Gergelim1 colher de chá
- Castanhas (amêndoas/nozes) · opcional2 colher de sopa
- Molho
- Molho de soja (shoyu)1 colher de sopa
- Mirin1 colher de sopa
- Xarope oligo (ou xarope de milho)1.5 colher de sopa
- Açúcar0.5 colher de sopa
- Óleo de gergelim1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 2 min
Torre as anchovinhas numa frigideira seca em fogo baixo por 1–2 minutos para tirar a umidade e o cheiro de peixe (sem óleo). Peneire os farelos para um resultado mais limpo.
- ⏲ 1 min
Reserve as anchovinhas; coloque o óleo e o alho na frigideira e deixe perfumar suavemente em fogo baixo.
- ⏲ 1 min
Junte o molho de soja, o mirin e o açúcar e deixe borbulhar rapidamente até formar um molho (guarde o xarope).
- ⏲ 2 min
Abaixe o fogo, junte as anchovinhas (e as castanhas) e misture rapidamente para envolver por igual.
- ⏲ 1 min
Fora do fogo, misture o xarope, o óleo de gergelim e o gergelim (acrescentar fora do fogo evita que endureçam). Junte a pimenta agora também.
- ⏲ 1 min
Espalhe para esfriar — elas ficam crocantes ao esfriar. Guarde num pote hermético como acompanhamento.
Variações
- Com castanhas: junte amêndoas ou nozes para dar crocância e riqueza.
- Picante: junte gochujang ou pimenta calabresa para dar ardência.
- Kkwari-gochu: use anchovas maiores com pimentas shishito para uma textura diferente.
- Só com shoyu: corte o açúcar para uma versão salgada, menos doce.
Dicas
- Torre as anchovinhas a seco primeiro para tirar a umidade e o cheiro de peixe — isso é fundamental.
- Junte o xarope e o óleo de gergelim fora do fogo para que não endureçam ao esfriar.
- Reduza o molho rapidamente antes de juntar as anchovinhas para que envolva por igual.
- Espalhe para esfriar para que não grudem e fiquem crocantes.
- Trabalhe rápido em fogo baixo — cozinhar demais as queima.
Mais detalhes e os porquês (4)
- "Fora do fogo para que não endureçam ao esfriar" é uma afirmação sobre concentração de açúcar. As caldas se ordenam pela quantidade de água que ainda têm (o que o açúcar faz), e o extremo dessa escada é o yeot, que está pronto quando uma gota em água fria endurece e quebra. Cada segundo que a calda passa sobre a chama expulsa mais água e a faz subir um degrau — e o degrau só se lê quando a panela está fria. Acrescentá-la fora do fogo é acrescentá-la no único momento em que ela não pode concentrar mais.
- É por isso que ser comido frio é o projeto, não uma conveniência. Diferente do kinpira gobo, este prato e o eomuk bokkeum envolvem um ingrediente já cozido no tempero, e o eomuk bokkeum é bom frio porque nunca dependeu de estar quente, só de estar envolvido. Este vai um passo além: o frio é o estado para o qual ele é feito, então aquilo em que a calda se firma ao esfriar é o resultado inteiro, e o momento em que o xarope entra decide isso sozinho.
- A torra a seco no início é a mesma variável segurada pela outra ponta. A água que ainda está nas anchovinhas dilui o molho no instante em que elas caem nele, e um molho mais ralo precisa ser reduzido mais, o que é mais um degrau acima na escada. Tire-a antes e a breve fervura do passo três é a concentração com que você fica. Esse passo tira o cheiro de peixe; também está firmando o açúcar.
- Espalhá-las para esfriar também tem a ver com água. Amontoadas, elas prendem o próprio vapor, que volta a assentar na superfície e desfaz a concentração recém-conseguida. Espalhadas, a água sai para o ar e só sobra a calda para firmar — então a crocância chega enquanto esfriam, em vez de sobreviver ao esfriamento.
Os fundamentos por trás deste prato
- O que o açúcar faz além de adoçarCortar o açúcar não corta só a doçura. Cor, umidade, estrutura e o contrapeso ao sal e ao ácido — e é por isso que os pratos salgados também o pedem.
- Branquear: legumes que continuam verdesLegumes branqueados ficam opacos por causa do ácido e do calor. Por que a panela deve ser grande, por que a tampa fica de fora e para que serve de verdade o banho de gelo.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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