Name: Oi-sobagi (kimchi de pepino relleno de cebollino chino)
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 6 pepinos; 1 L agua; 3 cucharada sal marina gruesa; 150 g cebollino chino (buchu); 0.3 zanahoria; 0.3 cebolla; 4 cucharada gochugaru; 1.5 cucharada ajo; 0.5 cucharadita jengibre; 1 cucharada saeujeot (camarón salado); 2 cucharada salsa de pescado de anchoa; 1 cucharada azúcar; 1 cucharada ajonjolí

Ingredientes

8raciones

Para 6 pepinos
pepinos · de tipo coreano o Kirby: gruesos y rectos. Las variedades de piel gruesa no admiten bien el relleno6
agua · para la salmuera1 L
sal marina gruesa · para la salmuera3 cucharada
Relleno de cebollino
cebollino chino (buchu) · cortado en trozos de 3 cm. Es la razón de ser de este kimchi, así que no escatimes150 g
zanahoria · en juliana fina; aporta el color0.3
cebolla · en rodajas finas0.3
gochugaru · la molienda fina se adhiere mejor al relleno4 cucharada
ajo · picado1.5 cucharada
jengibre · rallado0.5 cucharadita
saeujeot (camarón salado) · picado, con su líquido1 cucharada
salsa de pescado de anchoa2 cucharada
azúcar1 cucharada
ajonjolí · se incorpora al final1 cucharada

Preparación

Frota los pepinos con sal gruesa para quitarles las espinitas y la cera. Recorta ambos extremos y córtalos en trozos de 6-7 cm.
Corta cada trozo en cruz, deteniéndote a 1 cm de un extremo. Dejar ese extremo es todo el truco: si cortas de lado a lado, el relleno se sale y los trozos se desarman en el recipiente. Lleva el cuchillo hasta bien adentro sin atravesar la piel.
Lleva 1 L de agua con 3 cucharadas de sal gruesa a hervor fuerte. Pon los pepinos cortados en un bol, vierte encima la salmuera hirviendo, ponles peso para que queden sumergidos y déjalos en salmuera 20 minutos. La salmuera caliente en vez de fría es el truco de este kimchi: fija la superficie lo justo para frenar el ablandamiento, y el crujido dura varios días más.
⏲ 20 min
Sácalos, sin enjuagarlos en agua fría, y escúrrelos 20 minutos. Están listos cuando un trozo se dobla en lugar de quebrarse.
⏲ 20 min
Pon el cebollino, la zanahoria y la cebolla en un bol, mezcla primero el gochugaru y déjalo 10 minutos. El chile absorbe la humedad de las verduras y el color sube, así que la salsa de pescado que se añade después no se escurre de inmediato.
⏲ 10 min
Incorpora el ajo, el jengibre, el camarón salado, la salsa de pescado y el azúcar, y al final el ajonjolí. Mezcla con suavidad: trabajado con fuerza, el cebollino toma sabor a hierba.
Abre cada cruz con los dedos y mete el relleno apretándolo bien. Pon encima lo que sobre. Sé generoso: si escatimas el relleno, la salmuera que suelta lo deja sin sabor.
Colócalos de pie en un recipiente, enjuaga el bol de la mezcla con 3 cucharadas de agua y viértela por encima. Deja a temperatura ambiente medio día y luego pásalo al refrigerador. En verano bastan tres o cuatro horas.
Empieza a comerlo al día siguiente y termínalo en una semana. Si lo dejas más, el pepino se ablanda y te queda salmuera. No es un kimchi pensado para madurar.

Variantes

Oi-geotjeori: los pepinos en rodajas y aliñados en vez de rellenos. Mucho más rápido y se come el mismo día; te ahorras el relleno, pero el sazonado nunca llega al interior del pepino.
Oi-sobagi caldoso: una versión de verano con mucho líquido, que se hace rellenando poco y vertiendo agua con sal por encima.
Con rábano en el relleno: algunas casas añaden rábano en juliana. Aporta crujido, pero el rábano suelta agua y la salmuera se forma más rápido.
Con qué comerlo: sobre todo con fideos. Junto a un plato de fideos fríos (kongguksu, bibim-guksu, naengmyeon), el crujido es el contraste.
Cuando se ablanda: pica lo que quede para un arroz frito, o úsalo como guarnición de fideos fríos. La salmuera va al aliño de los fideos.

Más detalles y los porqués (2)

Cebollín en lugar de cebollino chino: usa cebollín o cebolla larga si no consigues cebollino chino, y añade un poco más de ajo para compensar. Su picor es lo que le da a este kimchi su carácter, así que la sustitución lo convierte en una comida algo distinta.
Su lugar entre los kimchis: mientras que el kkakdugi y el kimchi se hacen para madurar, este se hace para comerse enseguida. Otras guarniciones de verano con el mismo espíritu son el kongnamul-muchim y el sigeumchi-namul.

Consejos

No enjuagues después de la salmuera. Enjuagar quita la sal, así que sazonas de más el relleno para compensar, y el pepino vuelve a absorber agua y la suelta después.
Mezcla el cebollino con suavidad. Trabajado con fuerza, las células revientan y queda con sabor a hierba y baboso. Voltea la mezcla en lugar de amasarla.
Sé generoso con el relleno. Los pepinos siguen soltando agua, así que un sazonado que sabe exactamente bien el primer día no sabe a nada el segundo. Un poco fuerte al principio es lo correcto.
Enjuaga el bol y viértelo encima. En parte para no desperdiciar el sazonado, pero esas tres cucharadas son la salmuera del primer día y evitan que los pepinos se resequen.
Una semana es su vida útil. Nunca se hizo para madurar. Por eso la tanda aquí es de seis pepinos.
Sírvelo frío. Tibio, parece que ha perdido la mitad del crujido. Sácalo del refrigerador en el último momento (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (5)

Salmuera en agua con sal caliente. Es el único truco aquí. En salmuera fría, los pepinos se ablandan en cuestión de días; la salmuera hirviendo fija la superficie lo justo para frenar la descomposición de la estructura. Los mismos pepinos, varios días de diferencia en el crujido (la sal y el sazonado).
Detén el corte a 1 cm del extremo. Corta de lado a lado y el relleno se sale y los trozos se desarman. Demasiado superficial y el relleno no tiene adónde ir. El cuchillo debe llegar a unos dos tercios sin atravesar la piel del otro lado (técnicas de cuchillo).
El gochugaru va primero. El chile tiene que absorber la humedad de las verduras antes de que entren la salsa de pescado y el ajo, o estos resbalan sin pegarse. El mismo orden que en el kkakdugi (el chile y el picante).
No lo dejes fuera mucho tiempo. Un día o dos a temperatura ambiente, como con el kimchi de col, y ya se ha ablandado. Tres o cuatro horas con el calor del verano, medio día en primavera u otoño, es el límite (fundamentos de la fermentación).
Sin jeotgal: sustituye el camarón salado y la salsa de pescado por 1,5 cucharadas de salsa de soya y agua de remojo de kombu. El sabor queda menos profundo, así que una cucharadita de shiitake seco molido lo recupera (construir umami).

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