Name: Ojingeo-sundae (calmar farci cuit à la vapeur)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 3 calmars; 2 c. à soupe saké de cuisine; 0.5 c. à café sel; 2 c. à soupe farine de blé (type 55); 150 g porc haché; 150 g tofu ferme; 40 g vermicelles de patate douce; 100 g pousses de haricot mungo; 50 g carotte; 0.5 oignon; 30 g ciboulette chinoise; 1 œuf; 1 c. à soupe ail; 1 c. à soupe huile de sésame grillé; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre; 2 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe vinaigre; 0.5 c. à café gochugaru; 6 cure-dents

Ingrédients

4portions

Le calmar (pour 4)
calmars · moyens, corps non déchirés3
saké de cuisine2 c. à soupe
sel0.5 c. à café
farine de blé (type 55) · saupoudrée à l'intérieur du corps2 c. à soupe
La farce
porc haché · ou les tentacules et nageoires hachés150 g
tofu ferme · bien essoré150 g
vermicelles de patate douce · trempés et hachés finement40 g
pousses de haricot mungo · blanchies et bien essorées100 g
carotte · en petits dés50 g
oignon · en petits dés0.5
ciboulette chinoise · hachée30 g
œuf1
ail · haché1 c. à soupe
huile de sésame grillé1 c. à soupe
sel1 c. à café
poivre0.5 c. à café
Pour servir
sauce soja2 c. à soupe
vinaigre1 c. à soupe
gochugaru0.5 c. à café
cure-dents · ou fil de coton6

Préparation

Glissez la main dans le corps, retirez les viscères et la plume et détachez les tentacules. Ne retournez pas le corps et ne retirez pas la peau — c'est la peau qui le tient et l'empêche de se fendre dans le cuit-vapeur. Un corps déchiré ne se farcit pas ; réservez-le pour une soupe ou un sauté.
⏲ 15 min
Rincez l'intérieur avec le saké et le sel, épongez, et saupoudrez l'intérieur de farine. La farine retient l'eau entre la farce et le corps, si bien qu'à la découpe la farce ne tombe pas de la peau.
⏲ 5 min
Essorez le tofu et les pousses blanchies complètement dans un linge. L'eau que vous ne retirez pas de la farce maintenant s'accumule dans le corps pendant la cuisson à la vapeur et l'ouvre de l'intérieur (envelopper et souder).
⏲ 10 min
Mélangez à la main le porc haché, le tofu essoré, les vermicelles hachés, les pousses, la carotte, l'oignon et la ciboulette chinoise avec l'œuf, l'ail, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Les vermicelles absorbent l'eau et gonflent : faites-les tremper puis hachez-les menu.
⏲ 10 min
Remplissez chaque corps aux deux tiers seulement. Chassez les poches d'air avec le dos d'une cuillère, mais ne tassez pas. La farce gonfle et le corps rétrécit : un corps plein éclate.
⏲ 10 min
Fermez l'ouverture avec deux ou trois cure-dents en travers, ou nouez-la avec du fil. Puis piquez environ cinq trous dans le corps avec une pique ou une brochette — c'est la sortie de la vapeur qui se forme à l'intérieur.
⏲ 5 min
Dans un cuit-vapeur où la vapeur monte déjà, et 12 à 15 minutes à feu moyen-doux. Baissez pour que l'eau ne soit pas à gros bouillons. Le muscle du calmar commence à se raffermir au-delà d'environ 65 °C : une longue cuisson rend l'enveloppe caoutchouteuse et la contracte davantage, ce qui pousse la farce dehors. Avant de les sortir, sondez le centre de la farce dans le corps le plus épais : elle doit indiquer au moins 75 °C. Sinon, prolongez de 3 minutes à la fois — avec une farce au porc, cela passe avant la texture.
⏲ 15 min
Sortez-le et laissez-le refroidir complètement. Tranchée chaude, la farce s'effondre — le pyeonyuk et le huiguorou refroidissent avant d'être tranchés pour la même raison. Froid, coupez-le en rondelles de 1,5 cm et servez avec la sauce soja, le vinaigre et le gochugaru mélangés.
⏲ 30 min

Variantes

Farce aux tentacules : les tentacules et nageoires détachés, hachés fin, à la place du porc. Plus proche de la version originale de Sokcho, et bien plus marqué par le calmar.
Au riz gluant : la moitié de la farce en riz gluant trempé la rend bien plus nourrissante et plus facile à trancher. Le riz absorbe beaucoup d'eau et gonfle : ne remplissez qu'à 60 %.
Frit dans une pâte à l'œuf : refroidi, tranché, passé dans la farine et l'œuf et poêlé, il devient l'ojingeo-sundae-jeon — un plat de banquet, et la façon d'utiliser les restes.

Plus de détails et les raisons (2)

Sundae de colin : dans le Gangwon et les anciennes provinces du Hamgyong, on farcit plutôt un corps de colin. Le principe est le même, mais la chair de poisson se contracte moins et se déchire bien plus facilement.
Ce qui le distingue du sundae : là, le sang prend et tient la farce ; ici, ce sont l'œuf, les vermicelles et le tofu. Mais ce qui maintient vraiment cette farce d'un seul tenant n'est pas du tout le liant — c'est l'enveloppe qui se resserre autour d'elle.

Astuces

Saupoudrez l'intérieur de farine. Elle forme une fine couche entre le corps et la farce pour que les deux ne se séparent pas à la découpe. Sautez cette seule étape et la farce tombe de la tranche.

Plus de détails et les raisons (5)

L'enveloppe n'est pas une poche inerte. Les autres plats qui en remplissent une — le sundae avec l'intestin de porc, la weisswurst avec un boyau de mouton, le haggis avec une panse de mouton — utilisent tous une enveloppe qui change à peine de forme à la chaleur. Un corps de calmar est un muscle. Son tissu conjonctif se contracte en chauffant et le corps peut perdre jusqu'à un tiers de sa longueur, et cette force pousse la farce hors de l'ouverture. Remplir aux deux tiers, coudre l'ouverture et piquer la peau découlent tous de ce seul fait.
L'ojingeo bokkeum utilise la même contraction dans le sens opposé. Cette page dit qu'« inciser l'intérieur du corps l'aide à s'enrouler joliment » et ne dit pas pourquoi. La face incisée a ses fibres coupées et raccourcit moins que la face extérieure intacte, si bien que le corps s'enroule à l'opposé des entailles et que les incisions s'ouvrent à l'extérieur — une seule contraction, force de mise en forme dans un plat et chose à contenir dans l'autre.
Et c'est pourquoi « à feu vif et rapidement » figure aussi sur cette page. Elle dit seulement qu'une cuisson trop longue rend le calmar caoutchouteux. Le muscle du calmar commence à se raffermir vers 65 °C, et il est tendre soit très brièvement (une à deux minutes), soit très longtemps (au-delà de quarante), avec du caoutchouc entre les deux. Une cuisson à la vapeur de 12 à 15 minutes est un compromis à l'intérieur de cet écart, et c'est pourquoi les règles sont baissez le feu et ne prolongez pas la cuisson (une fois que le centre de la farce a atteint 75 °C).
Essorer la farce, c'est la moitié de la recette. Envelopper et souder dit que c'est l'eau de la farce qui fait éclater une enveloppe, et c'est exactement le cas ici. Essorez le tofu et les pousses, et hachez menu les vermicelles trempés.
Tranchez-le froid. Chaud, ni l'œuf ni les vermicelles n'ont pris et le couteau l'écrase. Laissez-lui au moins une demi-heure, et s'il sort du réfrigérateur, laissez-le reposer quelques minutes pour que la peau ne se fende pas.

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