Photo: EAT&ART TARO · CC BY-SA 4.0
Ojingeo bokkeum (calmar sauté épicé)
Du calmar sauté à feu vif et rapidement avec de l'oignon, de la carotte et du chou dans une sauce sucrée-pimentée au gochujang. Ne le laissez sur le feu que brièvement pour qu'il reste tendre ; versé sur du riz, il devient un bol de riz au calmar express.
Ingrédients
- Calmar · nettoyé, corps + tentacules2
- Oignon0.5
- Carotte0.25
- Chou · facultatif3 feuilles
- Oignon nouveau1 tige
- Piment cheongyang · facultatif1
- Huile de cuisson1 c. à soupe
- Sauce
- Gochujang2 c. à soupe
- Gochugaru1 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Sucre1 c. à soupe
- Ail haché1 c. à soupe
- Vin de cuisine · ou mirin1 c. à soupe
- Huile de sésame grillé · pour finir1 c. à café
- Graines de sésame · pour finir
- Poivre noir · une pincée
Préparation
- ⏲ 5 min
Nettoyez le calmar en retirant les viscères et la peau. Incisez l'intérieur du corps en diagonale et coupez-le en bouchées ; coupez les tentacules en longueurs faciles à manger.
- ⏲ 3 min
Coupez l'oignon, la carotte et le chou en lanières épaisses ; émincez l'oignon nouveau et le piment en biais.
- ⏲ 1 min
Mélangez tous les ingrédients de la sauce (gochujang, gochugaru, sauce soja, sucre, ail, vin de cuisine, poivre) en une pâte.
- ⏲ 2 min
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif, puis ajoutez l'oignon, la carotte et le chou et faites-les sauter brièvement.
- ⏲ 1 min 30 s
Ajoutez le calmar et faites-le sauter rapidement à feu vif, puis ajoutez la sauce et mélangez pour enrober.
- ⏲ 30 s
Ajoutez l'oignon nouveau et le piment et faites sauter 30 secondes de plus seulement, une fois que le calmar a blanchi et s'est enroulé. Ne le faites pas trop cuire, sinon il devient caoutchouteux.
Coupez le feu et finissez avec l'huile de sésame grillé et les graines de sésame. Versez sur du riz pour un bol de riz au calmar.
Variantes
- Ojingeo-jeyuk bokkeum : ajoutez de la poitrine ou de l'échine de porc en tranches fines pour un sauté plus copieux.
- Aux pousses de soja : ajoutez une bonne poignée de pousses de soja croquantes.
- Bol de riz au calmar (deopbap) : préparez un peu plus de sauce, versez le tout sur du riz et couronnez d'un œuf au plat.
- Version à la sauce soja : supprimez le gochujang pour un sauté de calmar plus doux, à base de sauce soja.
Astuces
- Faites cuire le calmar à feu vif et rapidement pour qu'il reste tendre : trop cuit, il devient aqueux et caoutchouteux.
- Inciser l'intérieur du corps l'aide à s'enrouler joliment et à s'imprégner de sauce.
- S'il s'accumule beaucoup de liquide, retirez le calmar, faites réduire la sauce, puis remettez-le.
- Réglez le piquant avec le piment et le gochugaru, la douceur avec le sucre ou le sirop de maïs.
Plus de détails et les raisons (4)
- « À feu vif et rapidement » est une extrémité d'une courbe, et l'ojingeo-sundae écrit cette courbe. Cette page note que la ligne d'astuce plus bas dit seulement qu'une cuisson trop longue rend le calmar caoutchouteux, et fournit ce qu'elle laisse de côté : « le muscle du calmar commence à se raffermir vers 65 °C, et il est tendre soit très brièvement (une à deux minutes), soit très longtemps (au-delà de quarante), avec du caoutchouc entre les deux. » Un sauté ne peut pas atteindre la fenêtre lointaine, si bien que toute cette recette se joue dans la proche, et les quatre-vingt-dix secondes de l'étape ne sont pas de la précipitation : c'est la largeur de la fenêtre.
- Chaque étape avant le calmar existe pour protéger ces quatre-vingt-dix secondes. La sauce est mélangée en pâte dans un bol à l'avance, ce que décrit équilibrer les saveurs pour une poêle où il n'y a aucun moment pour goûter ; l'oignon et la carotte entrent en premier et sont déjà à moitié cuits quand le calmar arrive ; les légumes sont coupés en lanières épaisses pour ne pas avoir besoin de la minute supplémentaire qui coûterait tout au calmar. À la fin, rien n'attend rien.
- Le liquide qui s'accumule a une seule solution, la même que pour une fine tranche de bœuf. Le calmar est surtout de l'eau et il la rend dès que le muscle se contracte, si bien qu'une poêle qui semble pleine de jus est une poêle à l'heure, pas en retard. Retirer le calmar, faire réduire, puis le remettre, c'est exactement ce que fait le nikujaga pour son bœuf (« une viande tranchée aussi fin durcit si elle mijote tout le temps »), et cuire la viande range cela comme la réponse quand une poêle plus chaude n'est pas disponible : la retirer et la remettre à la fin.
- Inciser, c'est le couteau qui fait ce que l'horloge ne peut pas faire. Le travail au couteau range l'incision comme une coupe laissée inachevée, et c'en est une : les incisions en diagonale ouvrent la face intérieure, si bien que la sauce rencontre plus de surface dans les mêmes quatre-vingt-dix secondes et que le corps s'enroule en une forme où la sauce reste au lieu de couler. Le pai huang gua fait le même échange sur un concombre : plus de surface brisée pour que l'assaisonnement accroche.
Les bases derrière ce plat
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
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