Name: Chile relleno (piment poblano farci, enrobé d'œufs battus en neige)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 4 Piments poblanos; 250 g Fromage Oaxaca; 4 Œufs; 1 pincée Sel; 4 c. à soupe Farine de blé (type 55); 4 Tomates; 0.5 Oignon; 2 gousses Ail; 300 ml Bouillon de volaille; 1 c. à café Origan; 300 ml Huile; 300 g Bœuf haché; 50 g Raisins secs et amandes

Ingrédients

4portions

Les piments et la farce
Piments poblanos · gros et à chair épaisse ; l'Anaheim convient aussi4
Fromage Oaxaca · ou mozzarella ou Monterey Jack250 g
Capeado (la pâte aux œufs)
Œufs · à température ambiante, blancs et jaunes séparés4
Sel1 pincée
Farine de blé (type 55) · pour fariner d'abord les piments4 c. à soupe
Caldillo (bouillon de tomate)
Tomates4
Oignon0.5
Ail2 gousses
Bouillon de volaille300 ml
Origan1 c. à café
Pour la friture
Huile · peu profonde ; on les fait frire plutôt qu'on ne les plonge300 ml
Variantes
Bœuf haché · pour une farce picadillo300 g
Raisins secs et amandes · incorporés au picadillo50 g

Préparation

Noircissez les poblanos sur une flamme ou sous le gril du four jusqu'à ce que la peau soit noircie et boursouflée de partout. N'ayez pas peur — ce qui brûle, c'est la peau, pas la chair.
⏲ 10 min
Mettez-les encore chauds dans un saladier, couvrez et laissez 10 minutes. La vapeur emprisonnée décolle la peau de la chair.
⏲ 10 min
Pelez-les avec les doigts. Ne les rincez pas — cela emporte la saveur et, surtout, un piment mouillé ne prend pas la pâte. Fendez chacun sur le côté, retirez les graines et les membranes, et laissez la queue.
⏲ 10 min
Coupez le fromage en bâtonnets, garnissez chaque piment et fermez-le avec un cure-dent. Séchez soigneusement l'extérieur avec du papier absorbant.
⏲ 5 min
Mixez les tomates, l'oignon et l'ail, faites mijoter avec le bouillon et l'origan pendant 15 minutes, et réservez le caldillo.
⏲ 15 min
Chauffez l'huile à 175 °C. À partir d'ici, on ne s'arrête plus. Montez les blancs avec le sel en neige souple, puis incorporez les jaunes un par un, délicatement.
⏲ 5 min
Farinez chaque piment — c'est à cela que la pâte s'accroche —, trempez-le et mettez-le aussitôt dans l'huile. Deux ou trois minutes par face, en l'arrosant d'huile à la cuillère (la friture).
⏲ 5 min
Égouttez et posez-les sur une flaque de caldillo. Ne versez pas la sauce par-dessus ; l'enrobage que vous venez de faire ramollirait. Servez avec du riz à la mexicaine.
⏲ 3 min

Variantes

Picadillo : viande hachée avec raisins secs, amandes et épices — une farce plus ancienne que le fromage.
Sans pâte : farcissez les piments pelés et faites-les cuire au four. Bien plus léger, et l'intérêt du plat disparaît.
Au Guatemala : ko.wikipedia note qu'on en mange aussi là-bas ; cette version a souvent une farce de légumes et de viande et parfois de la chapelure.
Le piment : le poblano est le choix par défaut — gros, à chair épaisse et assez doux pour être mangé entier.

Plus de détails et les raisons (1)

Chiles en nogada : le même poblano avec une farce picadillo sous une sauce crémeuse aux noix et des grains de grenade, de Puebla, préparés en août et septembre ; le vert, le blanc et le rouge sont les couleurs du drapeau mexicain. Ils ne sont généralement pas enrobés de pâte du tout, ce qui les rapproche davantage d'un autre plat que de celui-ci.

Astuces

Laissez la queue. C'est une poignée, et elle tient fermé le piment fendu.
Ne les plongez pas dans la friture. Deux ou trois centimètres d'huile suffisent, et vous arrosez à la cuillère. Entièrement immergé, l'enrobage gonflé s'écrase.
La sauce en dessous, pas dessus. Le caldillo versé par-dessus ramollit l'enrobage en cinq minutes — le même problème de timing sur lequel reposent les enchiladas.

Plus de détails et les raisons (5)

L'enrobage est une mousse. La friture passe en revue les enrobages qui vont dans l'huile humides — farine, farine et amidon, pâte froide et fluide — puis ceux qui ne le sont pas, et c'est là qu'elle range ce plat. Le capeado est une meringue dans laquelle on a réincorporé les jaunes, donc ce qui gonfle dans l'huile, c'est l'air déjà présent plutôt que de l'eau qui se change en vapeur, et il prend ainsi. C'est pourquoi il est léger, et pourquoi il retombe s'il attend.
Utilisez la pâte dès qu'elle est prête. Une mousse n'attend pas. Chauffez l'huile d'abord, farcissez tous les piments d'abord, et montez les blancs en dernier. Dans tout autre ordre, le deuxième piment reçoit un enrobage plus mince que le premier.
Elle n'adhère pas à un piment mouillé. Ne rincez pas les piments pelés, et séchez-les bien. Le farinage fait le même travail — il absorbe ce qui reste d'humidité et donne à la mousse quelque chose à quoi s'accrocher.
Peler, c'est brûler la peau. La peau noircie se détache toute seule pendant que le piment repose dans sa propre vapeur. Le baba ganoush noircit une aubergine sur la même flamme mais en retire la chair à la cuillère au lieu de la peler ; ici, le piment doit rester entier, il faut donc le peler.
Le piquant est dans les membranes. Comme le dit le piment et son piquant, la capsaïcine se trouve dans le placenta blanc plutôt que dans les graines ; grattez-le à la pointe du couteau pour un résultat plus doux.

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