Name: Poulet Kung Pao
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 300 g Cuisse de poulet (ou blanc); 60 g Cacahuètes grillées; 8 Piments rouges séchés; 1 Oignon nouveau; 3 gousses Ail; 1 c. à café Gingembre; 1 c. à café Poivre du Sichuan; 2 c. à soupe Huile de cuisson; 1 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à soupe Vin de Shaoxing (ou mirin); 1 c. à soupe Fécule de maïs; 1.5 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à soupe Vinaigre noir (ou vinaigre); 1 c. à soupe Sucre; 1 c. à café Fécule de maïs; 3 c. à soupe Eau

Ingrédients

2portions

Cuisse de poulet (ou blanc) · en cubes de 2 cm300 g
Cacahuètes grillées60 g
Piments rouges séchés · coupés aux ciseaux8
Oignon nouveau · en tronçons de 2 cm1
Ail · émincé3 gousses
Gingembre · haché1 c. à café
Poivre du Sichuan · facultatif, pour le mala1 c. à café
Huile de cuisson2 c. à soupe
Marinade du poulet
Sauce soja1 c. à soupe
Vin de Shaoxing (ou mirin)1 c. à soupe
Fécule de maïs1 c. à soupe
Sauce
Sauce soja1.5 c. à soupe
Vinaigre noir (ou vinaigre)1 c. à soupe
Sucre1 c. à soupe
Fécule de maïs1 c. à café
Eau3 c. à soupe

Préparation

Coupez le poulet en cubes et mélangez-le avec la marinade (soja, vin, fécule) ; laissez reposer 10 minutes.
⏲ 10 min
Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol (sucre, vinaigre, soja, fécule, eau).
⏲ 1 min
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une poêle à feu vif, étalez le poulet et faites-le sauter jusqu'à ce qu'il soit doré, puis poussez-le sur le côté ou retirez-le.
⏲ 4 min
Dans la même poêle, faites revenir les piments séchés et le poivre du Sichuan à feu doux 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument (ne les brûlez pas, sinon ils deviennent amers).
⏲ 30 s
Ajoutez l'ail, le gingembre et l'oignon nouveau, puis remettez le poulet et faites sauter à feu vif.
⏲ 1 min 30 s
Versez la sauce et mélangez rapidement jusqu'à ce que tout soit brillant et bien enrobé, coupez le feu et incorporez les cacahuètes. Servez avec du riz.
⏲ 1 min 30 s

Variantes

Plus doux : mettez moins de piments et supprimez le poivre du Sichuan pour une version adaptée aux enfants.
Crevettes ou porc : remplacez le poulet par des crevettes ou du porc.
Plus de légumes : ajoutez du poivron, du céleri ou des pousses de bambou pour le croquant.
Noix de cajou : utilisez des noix de cajou à la place des cacahuètes.

Astuces

Faites sauter vite et à feu vif pour que le poulet reste tendre et les légumes croquants.
Faites revenir les piments et le poivre à feu doux, pour l'arôme seulement — brûlé = amer.
Préparez la sauce à l'avance et ajoutez-la d'un coup pour un enrobage uniforme.
Ajoutez les cacahuètes à la fin pour qu'elles restent croquantes.
Une marinade à la fécule de maïs enrobe le poulet pour qu'il reste moelleux.

Plus de détails et les raisons (4)

Pourquoi une marinade à la fécule garde le poulet moelleux. La fécule fait ici ce qu'elle fait dans une sauce (épaissir une sauce), seulement à l'extérieur de la viande plutôt que dans le liquide : la plage de gonflement se situe entre 60 et 75 °C, et une fine pellicule humide sur un cube la franchit dès ses premières secondes dans le wok. Elle se fige en une peau de gel, et l'eau de la viande se retrouve alors derrière quelque chose.
Et la fécule est deux fois dans cette poêle, pour deux tâches distinctes. L'étape 1 la met sur le poulet, où elle doit rester souple et humide et ne jamais colorer. L'étape 2 en mélange davantage dans la sauce, où elle doit épaissir. Même boîte, à dix minutes d'intervalle, objectifs opposés — et celle qui est sur la viande, contrairement à un enrobage de friture, n'est pas là pour devenir croustillante.
La sauce se mélange dans un bol parce qu'un wok ne laisse aucun « entre-deux ». Épaissir une sauce dit de délayer la fécule à froid puis de la porter à ébullition, puisque de la fécule sèche jetée dans un liquide chaud gélifie à l'extérieur d'abord et enferme de la poudre sèche dans un grumeau — le curry japonais repose sur ce principe. Il n'y a aucun moment, dans un sauté de quatre minutes, pour s'arrêter et délayer de la fécule. L'assaisonnement se heurte au même mur par l'autre côté : une chose à la fois, en goûtant après chacune (équilibrer les saveurs), suppose une casserole au-dessus de laquelle on peut se pencher. Le sucre, le vinaigre et le soja sont donc réglés dans un bol avant d'allumer le feu, et « ajoutez tout d'un coup » est cette même décision vue de l'autre bout.
Les trente secondes à feu doux sont toute la fenêtre, et le poivre du Sichuan n'entre pas au même moment dans chaque plat. Le fourmillement vient de l'hydroxy-alpha-sanshool, un alkylamide — plus proche du toucher que du goût (piment et piquant) — et réveillé dans l'huile comme épice sèche, le poivre du Sichuan place le picotement en tête du plat, ce qui est exactement sa position ici. Le mala xiang guo ajoute son poivre hors du feu ; les nouilles dan dan le torréfient à sec et le moulent pour la fin. Ce qui change, c'est la poêle au-dessus de laquelle chacun se tient. Un sauté sec tenu au maximum de la chaleur du wok n'a aucun endroit doux où le mettre, et le poivre moulu ne peut pas du tout être frit — réveiller les épices accorde aux épices moulues une trentaine de secondes dans la matière grasse chaude. Ici, le feu est volontairement baissé entre deux phases à feu vif, ce qui offre un bain d'huile modérée qui porte ensuite l'arôme dans tout ce que la sauce touche.

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