Name: Kushikatsu (brochettes panées d'Osaka)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 150 g bœuf; 100 g porc; 4 crevettes; 0.5 oignon; 6 tranches racine de lotus; 4 pointes asperges; 4 œufs de caille; 0.5 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre noir; 100 g farine de blé (type 55); 1 œuf; 120 ml eau; 200 g panko; 1 l huile végétale; 100 ml sauce Worcestershire; 60 ml dashi; 1 c. à café sucre; 1 c. à soupe mirin; 0.25 tête chou; 0.5 citron

Ingrédients

2portions

Pour 2 personnes (12 brochettes)
À embrocher (le tout en bouchées)
bœuf · le bœuf est la norme à Osaka150 g
porc · échine ou poitrine100 g
crevettes · décortiquées, queue conservée4
oignon · en bouchées0.5
racine de lotus · de 5 mm d'épaisseur6 tranches
asperges · coupées en deux4 pointes
œufs de caille · cuits durs4
sel0.5 c. à café
poivre noir0.25 c. à café
Enrobage
farine de blé (type 55)100 g
œuf1
eau · encore mieux avec du dashi120 ml
panko · finement écrasé — c'est la marque du style d'Osaka200 g
huile végétale · pour la friture1 l
Sauce
sauce Worcestershire100 ml
dashi · l'allonger, c'est tout l'intérêt60 ml
sucre1 c. à café
mirin1 c. à soupe
Pour servir
chou · déchiré en grands morceaux, gardé dans l'eau froide. Il sert aussi de cuillère à sauce0.25 tête
citron0.5

Préparation

Faites frémir la sauce Worcestershire avec le dashi, le sucre et le mirin pendant 3 minutes pour adoucir l'alcool et l'acidité, laissez refroidir complètement et versez dans un plat large — assez large et peu profond pour qu'une brochette puisse s'y coucher.
⏲ 3 min
Coupez tout en bouchées, salez, poivrez et enfilez-en deux ou trois par brochette en laissant un bon manche. Il importe d'avoir des tailles égales : tout doit être cuit en deux minutes, et le morceau trop gros est celui qui ressort cru.
Mettez le panko dans un sac et écrasez-le finement au rouleau ou à la main. Contrairement à la chapelure grossière du tonkatsu, le kushikatsu d'Osaka utilise un panko fin, et c'est ce qui rend la croûte mince et lisse. Cette seule étape décide à la fois de l'aspect et du croquant.
Fouettez la farine avec l'œuf et l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse et réfrigérez 10 minutes. Un rien plus fluide que de la crème, c'est le repère ; plus épaisse, l'enrobage devient lourd, plus fluide, le panko n'accroche pas.
⏲ 10 min
Chauffez l'huile à 180C. Trempez une brochette dans la pâte, soulevez-la et laissez couler l'excédent, puis pressez-la dans le panko sur toutes ses faces. Passer par une pâte est ce qui permet d'enrober régulièrement des formes irrégulières.
Faites frire trois ou quatre brochettes à la fois pendant 2 minutes. Trop serrées, l'huile perd de sa température et elles l'absorbent. Les légumes d'abord, puis les fruits de mer, puis la viande : l'huile reste propre plus longtemps.
⏲ 2 min
Égouttez-les debout sur une grille pendant 1 minute. Couchée, la face contre la grille ramollit. Servez-les dans l'ordre où elles sortent.
⏲ 1 min
Trempez dans la sauce une seule fois. Le pot est partagé, donc une brochette entamée n'y retourne pas. Pour plus de sauce, puisez-la avec une feuille de chou et versez-la dessus — c'est à cela que sert le chou.

Variantes

Sel et citron : meilleur est le produit, plus il a des chances d'être meilleur avec du sel seul, sans sauce du tout. Les crevettes et les asperges surtout (sel et assaisonnement).
La brochette comme format : le yakitori grille la même brochette ; celle-ci la fait frire.
Compagnie d'Osaka : l'okonomiyaki.

Plus de détails et les raisons (4)

Ce qu'on met sur la brochette : bœuf, porc, poulet, crevette, calmar, coquille Saint-Jacques, œuf de caille, oignon, racine de lotus, asperge, aubergine, shiitake, mochi, fromage — même la banane. Tout ce qui se coupe en une bouchée convient.
Osaka contre Tokyo (kushiage) : même le nom diffère. Osaka, c'est le panko fin, le bœuf par défaut et les comptoirs bon marché où l'on mange debout ; le kushiage de Tokyo se sert plus souvent dans une adresse plus formelle, en menu.
La sauce : chaque échoppe a son mélange et la plupart le gardent secret. Point commun : une base de Worcestershire détendue au dashi et mijotée avec des légumes et des fruits — l'inverse de la sauce du tonkatsu, qui est épaissie.
Le reste de la famille des panés : tonkatsu, gyukatsu et menchi katsu utilisent le même panko mais frient la pièce entière et la tranchent ensuite. La tempura est une pâte sans chapelure du tout, et le karaage n'a que de la fécule. La coxinha va encore dans l'autre sens et cuit sa pâte avant de l'envelopper.

Astuces

Légumes, puis fruits de mer, puis viande. C'est l'ordre inverse de celui dans lequel ils salissent l'huile. La viande en premier, et son odeur et sa couleur passent aux légumes qui suivent.
Égouttez-les debout. C'est l'avantage de la brochette : couchée, seule la face qui touche la grille ramollit ; debout, tout sèche.
Le chou n'est pas une garniture. C'est la cuillère à sauce et ce qui rafraîchit le palais, et il est généralement gratuit et à volonté. Trempé dans l'eau froide et bien égoutté, il reste croquant.
Servez-les à la sortie de l'huile. Un enrobage mince est le premier à ramollir en refroidissant. Tout frire puis empiler va à l'encontre du format (la température de service).
Réchauffez au four ou à la friteuse à air. Le micro-ondes détrempe l'enrobage ; quatre minutes à 200C le ravivent (réchauffer les restes).
C'était un plat de rue à Shinsekai, vendu pour presque rien aux ouvriers au pied de la tour Tsutenkaku, et le prix à la brochette comme le comptoir où l'on mange debout viennent de là.

Plus de détails et les raisons (7)

Écrasez finement le panko. C'est ce qui distingue le kushikatsu d'Osaka de toutes les autres panures. Une chapelure grossière forme un manteau épais et hérissé, et la brochette devient un bloc de pâte frite ; une chapelure fine reste mince et lisse et laisse la garniture au premier plan.
Pâte puis chapelure, pas farine-œuf-chapelure. Sur une forme irrégulière comme la racine de lotus ou une crevette, la farine sèche et l'œuf appliqués séparément donnent un enrobage inégal. Un seul passage dans une pâte fine couvre l'ensemble à la même épaisseur (la friture).
Pâte froide, un rien plus fluide que de la crème. Plus épaisse, l'enrobage est trop lourd pour cuire à cœur en deux minutes ; plus fluide, le panko glisse. Dix minutes au réfrigérateur la rendent plus facile à travailler.
Égalisez les tailles. Cette recette n'a qu'un seul temps de cuisson. Avec des morceaux de tailles différentes, certains brûlent et d'autres sortent crus. Tranchez les ingrédients épais et repliez-les sur la brochette.
Tenez les 180C et faites frire peu à la fois. Trois ou quatre, c'est la limite. Laissez la température baisser et l'huile pénètre avant que la croûte ne prenne (maîtriser le feu, les huiles de cuisson).
Faites une sauce fluide. Pour que la règle du trempage unique fonctionne, un trempage doit suffire — et une sauce épaisse en charge en fait trop d'un coup. De la Worcestershire allongée au dashi jusqu'à ce qu'elle coule, voilà la réponse (équilibrer les saveurs).
Pas de double trempage. Le pot est partagé par tout le comptoir, d'où vient la règle, et l'écriteau qui le rappelle est accroché dans pratiquement toutes les échoppes d'Osaka. Pour en reprendre, puisez-la avec le chou.

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