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Gamjatang (ragoût épicé d'échine de porc aux pommes de terre)
Des os d'échine de porc mijotés jusqu'à ce qu'ils lâchent leur viande, avec des feuilles de chou, des pommes de terre entières et une finition de graines de périlla moulues. Que le plat sente le porc ou non se décide à la préparation plutôt qu'à l'assaisonnement — tremper, puis blanchir et jeter cette eau — et la périlla n'arrive qu'à la toute fin.
Ingrédients
- Les os et leur préparation
- Os d'échine de porc (cou ou colonne) · Avec encore beaucoup de viande dessus1.5 kg
- Alcool de riz ou soju · Pour le blanchiment et le mijotage3 c. à soupe
- Poivre en grains1 c. à café
- Gingembre · De la taille d'un bout de pouce1 morceau
- Oignon · Simplement coupé en deux1
- Racines d'oignon nouveau · Pour le bouillon ; la partie blanche fera l'affaire1
- Eau · Pour le mijotage ; l'eau du blanchiment est à part2.5 l
- Assaisonnement
- Doenjang · La base pour dompter l'odeur du porc2 c. à soupe
- Gochugaru3 c. à soupe
- Gochujang1 c. à soupe
- Ail haché · Soyez généreux2 c. à soupe
- Gingembre haché1 c. à café
- Sauce soja2 c. à soupe
- Sel · Selon le goût, à la fin
- Dans la marmite
- Pommes de terre · Coupées en deux au plus, ou laissées entières3 grosses
- Ugeoji ou siraegi · Feuilles extérieures de chou précuites, ou fanes de radis séchées300 g
- Oignons nouveaux · En longs tronçons2 gros
- Champignons enoki · Facultatif1 sachet
- Pour finir
- Graines de périlla moulues · La signature. À ajouter pour les 5 dernières minutes4 c. à soupe
- Feuilles de périlla · Ajoutées hors du feu10
- Piments cheongyang · Facultatif, pour le piquant2
Préparation
- ⏲ 90 min
Faites tremper les os dans de l'eau froide 1 à 2 heures pour faire sortir le sang, en changeant l'eau deux ou trois fois. Sautez cette étape et le bouillon est trouble et sent le porc.
- ⏲ 15 min
Blanchissez les os avec l'alcool de riz 5 à 10 minutes, puis jetez entièrement cette eau. Rincez les os sous l'eau courante en frottant l'écume de surface et la poussière d'os. Le trempage et ce blanchiment sont nécessaires ; l'un sans l'autre ne suffit pas.
- ⏲ 80 min
Dans une marmite propre, couvrez les os blanchis des 2,5 l d'eau et ajoutez l'oignon, les racines d'oignon nouveau, le gingembre, le poivre en grains et l'alcool de riz. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 1 heure à 1 heure 20, jusqu'à ce que la viande soit tout près de se détacher. Le collagène prend le temps qu'il lui faut — voir le braisage.
- ⏲ 10 min
Écumez pendant les 10 premières minutes pour que le bouillon reste net — le même principe que dans fonds et bouillons.
- ⏲ 15 min
Préparez les verdures. Essorez les feuilles de chou bouillies et frottez-les avec 1 c. à soupe de doenjang. Le siraegi séché doit tremper une nuit, bouillir 40 minutes et être pelé, sinon il reste dur.
- ⏲ 5 min
Retirez l'oignon et les racines d'oignon nouveau du bouillon et incorporez le doenjang, le gochugaru, le gochujang, l'ail, le gingembre et la sauce soja. Le doenjang dompte le porc et construit la base à la fois — voir construire l'umami.
- ⏲ 25 min
Ajoutez les pommes de terre en gros morceaux et laissez mijoter 20 à 25 minutes. Coupées petites, elles se délitent et rendent le bouillon pâteux. Il suffit qu'une brochette s'y enfonce.
- ⏲ 10 min
Ajoutez les verdures, les oignons nouveaux, les piments et les enoki et laissez mijoter encore 10 minutes.
- ⏲ 2 min
Goûtez. Salez une fois le bouillon réduit, pas avant — voir sel et assaisonnement.
- ⏲ 5 min
Incorporez les graines de périlla moulues et ne leur laissez que 5 minutes. Ajoutées au début ou bouillies longtemps, elles passent du goût de noisette à une saveur boueuse et légèrement amère.
- ⏲ 3 min
Retirez du feu, posez les feuilles de périlla par-dessus et servez. Détachez la viande des os avec des baguettes, et faites sauter du riz dans ce qui reste du bouillon.
Variantes
- Ppyeo-haejangguk : le même bouillon avec seulement un ou deux os, servi dans un bol individuel en terre cuite. Le gamjatang est la marmite à partager ; le ppyeo-haejangguk, la portion individuelle.
- Plus de périlla : 4 c. à soupe, c'est la norme, et 6 conviennent si vous aimez. Le bouillon devient plus épais et plus noisette.
- Autocuiseur : l'étape 3 descend à 25-30 minutes. Le bouillon sort plus trouble, alors soignez davantage l'écumage.
Plus de détails et les raisons (3)
- Ugeoji ou siraegi : l'ugeoji, ce sont les feuilles extérieures du chou chinois, le siraegi des fanes de radis séchées. Le siraegi a un goût plus fort et est plus dur : faites-le tremper une nuit, bouillir, et retirez la peau fibreuse. Des blettes ou du jeune chou peuvent les remplacer.
- Sans pommes de terre ? Le nom dit pomme de terre, mais une théorie veut que gamja vienne ici d'un ancien mot désignant une partie de la colonne vertébrale, et certains restaurants en mettent très peu. Elles valent quand même d'être ajoutées — la pomme de terre adoucit nettement le bouillon.
- Ragoûts apparentés : le yukgaejang effiloche plutôt du bœuf dans le sens des fibres, et le doenjang-jjigae utilise le même doenjang sur une cuisson bien plus courte. Le porc longuement mijoté, c'est aussi le suyuk, à ceci près que le suyuk jette le liquide.
Astuces
- Jetez l'eau du blanchiment. Cela paraît du gâchis ; tout ce que vous cherchiez à éliminer s'y trouve.
- Rincez les os sous l'eau courante. Frotter l'écume brune et la poussière d'os qui s'y accrochent après le blanchiment change visiblement la netteté du bouillon.
- Ne supprimez pas le doenjang. Le gochugaru et le gochujang seuls n'y arriveront pas. C'est le doenjang qui dompte le porc et donne sa base au bouillon.
- Coupez les pommes de terre en gros morceaux. En deux au plus, ou entières si elles sont petites. Coupées petites, elles s'effondrent en 20 minutes et le bouillon tourne à la bouillie.
- La périlla dans les 5 dernières minutes. L'ajouter au début est l'erreur la plus courante ; bouillie longtemps, elle passe du goût de noisette à une texture pâteuse et légèrement amère.
- Les feuilles de périlla hors du feu. Bouillies, elles noircissent et perdent leur parfum.
- C'est meilleur le lendemain. Pendant la nuit, l'assaisonnement pénètre jusqu'aux os. Ajoutez un peu plus de périlla en réchauffant et le goût du premier jour revient.
- Gardez du bouillon. Faire sauter du riz dans ce qui reste, avec de l'huile de sésame grillé et des algues émiettées, fait partie du repas.
Plus de détails et les raisons (1)
- Faites le trempage et le blanchiment. Presque tous les échecs de ce plat se jouent ici. N'en faites qu'un et une odeur de porc reste dans le bouillon, et aucune dose supplémentaire de gochugaru ne la masque.
Les bases derrière ce plat
- Réchauffer les restes : pour la texture, pas par habitudeLe micro-ondes n'est pas le bon outil pour tout. Ce que vous faites dépend de ce qui s'est dégradé — l'humidité, le croustillant ou l'amidon — et les trois demandent des traitements opposés.
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