Name: Golbaengi-muchim (salade de bulots épicée aux somyeon)
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 400 g bulots en conserve; 1 concombre; 0.5 oignon; 0.3 carotte; 10 feuilles de périlla; 0.5 tige oignon nouveau; 2 piments verts; 1 c. à café sel; 3 c. à soupe gochujang; 2 c. à soupe gochugaru; 3 c. à soupe vinaigre; 1 c. à soupe sucre; 1 c. à soupe sirop d'oligosaccharides; 1 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe ail haché; 1 c. à soupe huile de sésame grillé; 1 c. à soupe graines de sésame grillées; 200 g somyeon; 1 c. à café huile de sésame grillé

Ingrédients

3portions

Salade (pour 2 à 3 personnes)
bulots en conserve · poids égoutté ; jetez la saumure et égouttez soigneusement dans une passoire400 g
concombre · tranché en biais, salé et pressé1
oignon · émincé finement, trempé 5 minutes dans l'eau froide et égoutté0.5
carotte · taillée en fine julienne0.3
feuilles de périlla · coupées grossièrement, ajoutées en dernier10
oignon nouveau · partie blanche effilée et rincée à l'eau froide0.5 tige
piments verts · émincés en biais, pour régler le piquant2
sel · pour saler le concombre1 c. à café
Assaisonnement
gochujang3 c. à soupe
gochugaru · mouture fine, pour la couleur2 c. à soupe
vinaigre · s'ajoute en dernier3 c. à soupe
sucre1 c. à soupe
sirop d'oligosaccharides · ou sirop de maïs ; il donne du corps à l'assaisonnement1 c. à soupe
sauce soja1 c. à soupe
ail haché1 c. à soupe
huile de sésame grillé1 c. à soupe
graines de sésame grillées1 c. à soupe
Nouilles
somyeon · fines nouilles de blé200 g
huile de sésame grillé · mélangée aux nouilles cuites pour qu'elles ne collent pas1 c. à café

Préparation

Tranchez le concombre en biais, mélangez-le avec une cuillerée à café de sel et laissez 20 minutes. Jetez l'eau et pressez-le à la main. Sautez cette étape et du liquide stagnera dans l'assiette dix minutes après le mélange.
⏲ 20 min
Faites tremper l'oignon émincé 5 minutes dans l'eau froide et égouttez-le ; rincez aussi à l'eau froide le blanc d'oignon nouveau effilé. Cela retire l'âpreté et laisse ressortir l'assaisonnement.
⏲ 5 min
Jetez la saumure de la conserve, rincez brièvement les bulots une fois et égouttez-les complètement dans une passoire — mieux encore, épongez-les avec du papier absorbant. Coupez les gros en deux dans la longueur pour que l'assaisonnement pénètre dans la spirale, et retirez la pointe sombre.
Préparez l'assaisonnement : mélangez d'abord le gochujang, le gochugaru, le sucre, le sirop, la sauce soja et l'ail en une pâte épaisse, et ajoutez le vinaigre en dernier. Ajouté tôt, le vinaigre fait gonfler le gochugaru, ce qui ternit la couleur et relâche l'assaisonnement.
Goûtez l'assaisonnement. Vous voulez d'abord le piquant, puis l'acidité, avec le sucré qui tient les deux ensemble. Réglez l'assaisonnement ici — une fois les légumes ajoutés, l'eau ne cesse de sortir et le goût ne cesse de s'affaiblir.
Faites cuire les somyeon selon le paquet (généralement 3 à 4 minutes) et rincez-les trois fois à l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface, sinon elles deviennent molles. Égouttez-les en les secouant, mélangez-les avec une cuillerée à café d'huile de sésame et enroulez-les en petits nids d'une bouchée.
⏲ 4 min
Mettez les bulots, le concombre, l'oignon, la carotte, l'oignon nouveau et les piments dans un grand saladier, ajoutez environ 70 % seulement de l'assaisonnement et mélangez en soulevant par en dessous 10 à 15 fois. Frotter fort fait sortir davantage d'eau des légumes. Ajoutez le reste selon le goût.
Ajoutez les feuilles de périlla tout à la fin et mélangez deux ou trois fois seulement. Ajoutées plus tôt, elles flétrissent et perdent leur parfum.
Dressez la salade avec les nids de nouilles à côté, pas mélangés — mélangées, les nouilles boivent tout l'assaisonnement, la salade perd sa sauce et les nouilles ramollissent. Versez à part une cuillerée à soupe de l'assaisonnement réservé sur les nouilles. Mangez aussitôt après avoir mélangé.

Variantes

Avec du persil d'eau : du minari blanchi à la place du concombre, courant au printemps, et l'arôme ressort bien davantage.
Base de chou : du chou finement émincé et salé, quand il n'y a pas de concombre. Il rend moins d'eau que le concombre et se manie plus facilement.
D'autres nouilles : les jjolmyeon ou des nouilles de blé moyennes conviennent, mais des nouilles plus épaisses boivent davantage d'assaisonnement, alors mettez-en un peu plus sur elles.

Plus de détails et les raisons (3)

Bulots frais : faites bouillir des bulots vivants 5 minutes dans de l'eau salée et sortez-les des coquilles. Bien plus fermes et d'un goût plus net qu'en conserve, mais il faut retirer les viscères et les glandes salivaires près de la tête (chez certaines espèces de bulots, ces glandes contiennent une toxine, la tétramine) et l'eau est plus difficile à maîtriser.
Avec du calmar ou des conques : du calmar ou des conques blanchis, mélangés moitié-moitié, allongent le plat et varient la texture. Laissez-les refroidir complètement et égouttez-les avant de les ajouter.
Plus doux : réduisez le gochujang à 1 c. à soupe et montez le gochugaru à 3 c. à soupe — la couleur tient et seul le piquant baisse. Garder le gochujang et ajouter simplement du sucre rend le plat écœurant plutôt que plus doux.

Astuces

Mélangez à la main. C'est plus facile à contrôler qu'avec une pince, et comme le but est de ne pas frotter fort, les mains l'emportent.

Plus de détails et les raisons (9)

L'eau est tout le plat. Une fois que le liquide des bulots, du concombre et de l'oignon a dilué l'assaisonnement, ajouter du gochujang ne le rattrape pas. Salez et pressez le concombre, égouttez complètement les bulots, et mélangez au dernier moment.
Saler le concombre, c'est de l'osmose faite à l'avance. Vous faites en sorte que le sel tire l'eau des cellules dans un bol plutôt que dans l'assiette (le sel et l'assaisonnement). C'est le même phénomène qui fait que le poke s'assaisonne à la dernière seconde, traité à l'envers : le poke évite le temps, ce plat le dépense d'emblée.
Le vinaigre s'ajoute en dernier. Le gochugaru qui absorbe le vinaigre gonfle, ce qui ternit la couleur et ruine le corps de l'assaisonnement. Faites d'abord la pâte épaisse et terminez par le vinaigre.
Finissez l'assaisonnement au stade de la sauce. Visez le piquant, puis l'acidité, puis le sucré qui tient les deux. Après le mélange, l'eau continue de sortir et la sauce continue de se diluer, si bien qu'ajouter du gochujang à ce moment-là, c'est limiter les dégâts (équilibrer les saveurs).
Les nouilles à côté. Mélangées, les somyeon absorbent tout l'assaisonnement : la salade perd sa sauce et les nouilles ramollissent. Les restaurants qui mettent les nouilles à côté ne sont pas généreux, ils sont structurels.
Rincez les somyeon trois fois à l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface, sinon elles collent et s'affaissent (cuire les nouilles). Même traitement que pour les bibim-guksu, et la même famille d'assaisonnement au gochujang et au vinaigre — la différence, c'est que là les nouilles sont l'essentiel et sont mélangées, ici elles accompagnent et restent à part.
La périlla en dernier, deux ou trois tours. Plus tôt, elle flétrit et le parfum s'en va. Même raison pour laquelle le kongnamul muchim reçoit son huile de sésame à la fin : ce qui porte l'arôme s'ajoute en dernier.
Les restes rendent leur propre liquide. Si vous savez que vous en garderez, n'assaisonnez que la moitié et réservez le reste de la sauce. Si c'est déjà devenu aqueux, jetez le liquide et incorporez un peu plus d'assaisonnement.
La version en conserve est l'originale. Inutile de voir ce plat comme un compromis : il a pris sa forme actuelle comme plat à boire après que les bulots en conserve se sont largement répandus, et les vieux bars utilisent aussi des conserves. Ici, la conserve n'est pas un substitut, c'est l'ingrédient.

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