Photo: User:Mattes · Public domain
Khao pad (riz sauté)
Le riz sauté thaïlandais : du riz de la veille sauté avec de la viande et de l'œuf dans de la sauce de poisson, servi avec du citron vert. Une façon d'utiliser le riz en 15 minutes et un seul wok — le dernier filet de citron vert est ce qui le rend thaïlandais.
Ingrédients
- Riz cuit (froid) · celui de la veille, c'est l'idéal2 bols
- Poulet (ou crevettes/porc) · en bouchées150 g
- Œufs2
- Ail · haché2 gousses
- Oignon · émincé0.5
- Tomate · facultatif0.5
- Oignons nouveaux · émincés2
- Huile de cuisson2 c. à soupe
- Assaisonnement
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)1.5 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Sucre0.5 c. à café
- Poivre blanc1 selon le goût
- Pour servir
- Citron vert · indispensable0.5
- Concombre1 pour servir
Préparation
- ⏲ 1 min
Mélangez l'assaisonnement (sauce de poisson, sauce soja, sucre, poivre) dans un petit bol. Égrenez le riz à l'avance.
- ⏲ 3 min
Chauffez un wok à feu vif avec l'huile et faites cuire l'ail et la viande.
- ⏲ 2 min
Poussez-les sur un côté, versez les œufs battus et brouillez-les légèrement, puis ajoutez l'oignon.
- ⏲ 3 min
Ajoutez le riz froid et faites sauter à feu vif, en le pressant et en l'étalant pour qu'il reste léger.
- ⏲ 1 min 30 s
Versez l'assaisonnement en filet pour enrober le riz uniformément, puis ajoutez la tomate et les oignons nouveaux et faites sauter 30 secondes.
- ⏲ 1 min
Dressez avec le citron vert et le concombre. Pressez le citron vert dessus juste avant de manger (c'est essentiel).
Variantes
- Aux crevettes (kung) : préparez-le avec des crevettes pour une version au goût net.
- Façon kraphao : ajoutez beaucoup de basilic et de piment pour une version épicée.
- Riz sauté à l'ananas : ajoutez de l'ananas et des noix de cajou pour la douceur.
- Végétarien : tofu et légumes, avec de la sauce soja au lieu de la sauce de poisson.
Astuces
- Utilisez du riz froid de la veille pour qu'il saute léger et non pâteux.
- Faites sauter vite à feu vif, en pressant et en étalant le riz.
- Assaisonnez à la sauce de poisson — c'est l'ossature salée et umami.
- Un dernier filet de citron vert fait l'identité du riz sauté thaïlandais (ne l'omettez pas).
- Préparez tout à l'avance et cuisez vite pour ce goût de wok.
Plus de détails et les raisons (4)
- Le citron vert n'est pas une garniture, et ce n'est pas au cuisinier de l'ajouter. Les acides diffèrent par ce qu'ils supportent de la suite (équilibrer les saveurs), et l'acide citrique — citron vert, citron — ne s'évapore pas mais devient terne et légèrement amer quand on le fait bouillir. Le tom yum y répond en gardant son citron vert à l'écart jusqu'à ce que le feu soit éteint. Un wok est plus chaud qu'une soupe, alors le khao pad va un cran plus loin et ne le met jamais dans le wok : le quartier va dans l'assiette, et l'acide arrive après tout le reste, de la main du mangeur.
- Le reste de l'assaisonnement est placé selon le même critère. La sauce de poisson est fermentée et sa saveur résiste à la chaleur, elle va donc sur le feu, où le sucre à côté d'elle peut légèrement caraméliser ; la tomate et l'oignon nouveau ont trente secondes parce qu'ils sont là pour la fraîcheur plutôt que pour être cuits. Lisez le wok comme trois arrivées plutôt qu'une seule étape d'assaisonnement, et l'ordre cesse de paraître arbitraire.
- C'est ce qui le distingue des autres riz sautés, sans que la technique du riz diffère en rien. Comme le kimchi bokkeumbap, le riz sauté aux œufs et le nasi goreng, il échoue avec du riz fraîchement cuit (cuire le riz), et cette partie est commune. Ce qui ne l'est pas, c'est l'endroit où peut se placer l'acide de chacun : celui du kimchi est lactique et survit à la poêle, il entre donc tôt et réduit ; le nasi goreng n'en a pas et s'appuie sur le kecap manis ; celui du khao pad ne peut pas entrer du tout.
- « Presser et étaler » est ce qui rend le feu vif supportable. Un wok aussi chaud brûle le riz qui reste immobile, et un tas de riz cuit dans sa propre vapeur. Presser les grains au contact et les déplacer, c'est ainsi que chacun touche le métal un instant au lieu qu'un seul coin du wok le touche une minute.
Les bases derrière ce plat
- Cuire le riz : laver, proportions et reposJusqu'où vous rincez, combien d'eau vous mettez et les dix minutes de repos décident de la texture. Et pour le riz sauté ou le risotto, les règles s'inversent.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/khao-pad · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.