Photo: RuinDig/Yuki Uchida · CC BY 4.0
Shepherd's pie
Une riche garniture de viande hachée et de légumes sous une couverture dorée de purée de pommes de terre — le grand classique britannique réconfortant. La viande et la pomme de terre réunies dans un seul plat : c'est le gratin à partager en famille un jour de froid.
Ingrédients
- Garniture à la viande
- Agneau haché · ou bœuf (cottage pie)500 g
- Oignon · haché1
- Carotte · hachée1
- Petits pois0.5 tasse
- Ail haché2 gousses
- Concentré de tomate2 c. à soupe
- Sauce Worcestershire1 c. à soupe
- Farine1 c. à soupe
- Bouillon de bœuf1 tasse
- Romarin et thym · un peu
- Huile d'olive, sel et poivre
- Purée de pommes de terre
- Pommes de terre800 g
- Beurre3 c. à soupe
- Lait0.5 tasse
- Fromage râpé · pour le dessus, facultatif0.5 tasse
- Sel et poivre · selon le goût
Préparation
- ⏲ 20 min
Épluchez les pommes de terre, faites-les cuire à l'eau et écrasez-les avec le beurre, le lait et le sel en une purée lisse.
- ⏲ 5 min
Faites revenir l'oignon, la carotte et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- ⏲ 5 min
Ajoutez la viande hachée, faites-la dorer, puis incorporez la farine et laissez cuire 1 minute.
- ⏲ 10 min
Ajoutez le concentré de tomate, la sauce Worcestershire, le bouillon, les herbes et les petits pois, et laissez mijoter jusqu'à ce que ce soit épais. Salez et poivrez.
- ⏲ 5 min
Étalez la garniture dans un plat à gratin, couvrez-la uniformément de purée et striez le dessus à la fourchette (ajoutez du fromage pour qu'il dore davantage).
- ⏲ 25 min
Enfournez à 200 °C pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Variantes
- Cottage pie : la version au bœuf à la place de l'agneau.
- Végétarienne : des lentilles et des champignons à la place de la viande.
- Dessus à la patate douce : remplacez par une purée de patate douce.
- Dessus au fromage : parsemez la purée de fromage pour plus de richesse.
Astuces
- Gardez la purée ferme pour qu'elle se pose proprement sur la garniture.
- Faites réduire la garniture jusqu'à ce qu'elle soit épaisse pour qu'elle ne déborde pas à la cuisson.
- Striez le dessus à la fourchette pour que les sillons dorent et croustillent.
- La sauce Worcestershire est la clé de la profondeur savoureuse — ne la sautez pas.
Plus de détails et les raisons (4)
- La sauce Worcestershire est une sauce d'anchois fermentés, ce qui explique qu'une seule cuillerée fasse autant. Des anchois salés et affinés pendant des mois, avec du tamarin pour l'acidité, de la mélasse pour le sucre, et de l'oignon et de l'ail derrière. Construire l'umami explique ce que fait l'affinage — la fermentation découpe les protéines jusqu'à ce que le glutamate soit assez libre pour être perçu — et que ce glutamate se multiplie au lieu de s'additionner en présence d'inosinate, que l'anchois apporte aussi. La bouteille est donc à la fois un assaisonnement fermenté, un acide et un sucrant, ce qui fait beaucoup à omettre. De la sauce soja avec un filet de citron et une pincée de sucre est ce qui s'en rapproche le plus avec ce qui est déjà ouvert.
- La purée est un couvercle, donc la garniture ne peut pas réduire au four. Le gratin dauphinois épaissit pendant sa cuisson, parce que sa surface est ouverte et que l'eau s'en va. Ici, la purée couvre la garniture d'un bord à l'autre et presque rien de cette eau ne s'échappe : la consistance qui entre dans le plat est celle qui en sort — et une garniture encore liquide à ce stade trouve l'interstice au bord et déborde par-dessus. « Faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle soit épaisse » est une règle plutôt qu'une préférence, et la cuillerée de farine cuite dans la viande est l'assurance : épaissir une sauce note qu'un roux blond épaissit le plus, et celui-ci cuit à peine une minute.
- Strier le dessus est une affaire d'épaisseur, pas de décoration. Les sillons laissés par la fourchette dépassent du corps humide en dessous, si bien qu'ils sèchent d'abord puis dorent, tandis que la purée entre eux reste moelleuse. Une surface plate reste dans sa propre humidité et dore lentement et inégalement, ce qui explique aussi pourquoi la purée d'un pie est plus ferme que celle qu'on servirait seule.
- Le nom garde la trace des restes, et une version moderne doit compenser. Le Sunday roast note que ce plat est né de l'utilisation de restes de rôti froid — shepherd's pour l'agneau, cottage pour le bœuf. La viande rôtie arrive déjà dorée, si bien que l'original avait sa saveur intégrée ; un pie fait de viande hachée crue doit bien la faire dorer et déglacer les sucs du fond avec le bouillon, sinon la garniture n'a que le goût du bouillon. Le minchi expose le contraste à trois avec le bobotie pour ce qu'on peut faire d'autre avec de la viande hachée et des pommes de terre.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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