Photo: Miansari66 · CC0
Lasagnes
Les pâtes en couches cuites au four de l'Italie — des feuilles superposées avec un riche ragù de viande, une béchamel soyeuse et du parmigiano, puis gratinées. Un plat à préparer et à partager, parfait pour recevoir.
Ingrédients
- Feuilles de lasagnes · sans précuisson ou précuites12
- Parmigiano · râpé80 g
- Mozzarella · râpée, facultatif150 g
- Ragù de viande
- Bœuf haché · ou bœuf + porc400 g
- Oignon, carotte, céleri · en petits dés (soffritto)1 poignée
- Ail2 gousses
- Tomates entières · 400 g1 boîte
- Concentré de tomate1 c. à soupe
- Vin rouge · facultatif0.5 tasse
- Huile d'olive, sel, poivre · selon le goût
- Béchamel
- Beurre3 c. à soupe
- Farine3 c. à soupe
- Lait · tiède2.5 tasses
- Muscade et sel · une pincée
Préparation
- ⏲ 40 min
Ragù : faites revenir le soffritto dans l'huile d'olive, faites dorer la viande, puis ajoutez le concentré de tomate, le vin et les tomates entières et laissez mijoter 30 à 40 minutes à feu doux. Assaisonnez.
- ⏲ 5 min
Béchamel : faites cuire la farine dans le beurre 1 minute, puis incorporez le lait tiède petit à petit en fouettant jusqu'à ce qu'elle épaississe ; terminez avec la muscade et le sel.
- ⏲ 8 min
Étalez une fine couche de ragù dans un plat à gratin, puis superposez feuilles → ragù → béchamel → parmigiano.
- ⏲ 2 min
Montez 4 à 5 couches de la même façon ; terminez la dernière par de la béchamel, de la mozzarella et du parmigiano.
- ⏲ 35 min
Enfournez à 180 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les bords bouillonnent. Couvrez de papier d'aluminium, puis découvrez à la fin pour que cela ne brûle pas.
- ⏲ 15 min
Laissez reposer 10 à 15 minutes pour que cela se tienne, puis découpez. Coupées tout de suite, les lasagnes s'effondrent.
Variantes
- Végétarien : légumes rôtis, épinards et ricotta à la place de la viande.
- Épinards-ricotta : remplacez la béchamel par des couches de ricotta et d'épinards.
- Feuilles sans précuisson : plus simple — soyez simplement généreux avec la sauce.
- Avec un reste de bolognaise : montez-les avec le ragù que vous avez déjà.
Plus de détails et les raisons (2)
- Le su böreği est, par sa structure, une lasagne : des feuilles bouillies, quelque chose d'humide versé entre elles, empilées et cuites au four. Et ce que l'on met entre les feuilles décide du croustillant ou du moelleux. Les lasagnes mettent deux éléments humides à cette place, et ils ne font pas le même travail.
- Les deux sauces se partagent le travail. Le ragù apporte l'eau et le goût ; la béchamel est l'amidon qui retient cette eau. Montez le plat avec le ragù seul et rien ne lie le liquide, qui coule dès que vous coupez — non par manque de goût, mais faute de quoi le retenir. La moussaka fait le même plat en couches avec la béchamel seule, et c'est pourquoi sa béchamel reçoit des jaunes d'œufs.
Astuces
- Un ragù riche, une béchamel soyeuse — c'est le contraste des deux sauces qui fait les lasagnes.
- Les feuilles sans précuisson sont pratiques mais se dessèchent avec trop peu de sauce — étalez-la généreusement.
- Commencez et terminez par de la sauce pour que les pâtes ne se dessèchent pas.
- Un repos de 10 à 15 minutes après la cuisson est indispensable — coupées trop tôt, elles coulent.
- Faites cuire couvert de papier d'aluminium, puis découvrez pour les 10 dernières minutes afin de dorer le dessus.
- Commencer et finir par la sauce relève de la même idée. Une feuille dont une face est sèche n'a nulle part où prendre de l'eau, et reste donc dure — et contre le plat brûlant lui-même, elle attache.
Plus de détails et les raisons (4)
- Le repos, c'est la béchamel qui prend. La moussaka met des jaunes d'œufs dans sa béchamel ; la béchamel des lasagnes ne contient pas d'œuf, donc ce qui prend, c'est uniquement l'amidon — et un gel d'amidon est réversible, ferme à froid et souple à chaud. À la sortie du four, c'est une sauce ; dix minutes plus tard, elle tient une coupe nette.
- Le roux d'une béchamel est à peine cuit. Un roux poussé jusqu'au brun foncé est là pour l'arôme et n'épaissit presque plus (épaissir). Ici, épaissir est tout le travail, donc on le garde blanc — juste assez longtemps pour perdre le goût de farine crue.
- Les feuilles sans précuisson veulent plus de sauce parce qu'elles la boivent. Des pâtes sèches mises crues doivent s'hydrater quelque part, et toute l'eau de ce plat se trouve dans les deux sauces. Les pâtes continuent d'absorber la sauce même dans l'assiette (cuire les pâtes et nouilles).
- Le papier d'aluminium posé, puis retiré, est une affaire d'eau. Tant qu'il y a de l'eau, une surface plafonne à 100 °C et quasiment rien ne dore (le brunissement). Couvert, le plat cuit à la vapeur et les feuilles s'hydratent ; ce n'est que pendant les dix dernières minutes à découvert que le dessus sèche assez pour colorer. C'est pourquoi le croque-monsieur est grillé avant que sa sauce ne soit ajoutée.
Les bases derrière ce plat
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