Name: Osso buco (jarret de veau braisé, gremolata)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 4 tranches jarret de veau tranché à travers l'os; 4 c. à soupe farine de blé (type 55); 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 4 morceaux ficelle de cuisine; 30 g beurre; 2 c. à soupe huile d'olive; 1 oignon; 1 carotte; 1 branche céleri; 200 ml vin blanc sec; 400 ml bouillon; 200 g tomates pelées en conserve; 1 feuille de laurier; 1 citron zeste de citron; 1 gousse d'ail; 3 c. à soupe persil plat

Ingrédients

4portions

La viande
jarret de veau tranché à travers l'os · 3-4 cm d'épaisseur ; un boucher les connaît sous le nom d'osso buco4 tranches
farine de blé (type 55) · une fine couche4 c. à soupe
sel1 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
ficelle de cuisine · un autour de chaque tranche4 morceaux
Le braisage
beurre30 g
huile d'olive2 c. à soupe
oignon · haché finement1
carotte · hachée finement1
céleri · haché finement1 branche
vin blanc sec · blanc, pas rouge — c'est la manière milanaise200 ml
bouillon · de bœuf ou de volaille400 ml
tomates pelées en conserve · facultatif ; la version ancienne n'en a pas200 g
feuille de laurier1
Gremolata
zeste de citron · le jaune seulement — la peau blanche est amère1 citron
gousse d'ail · hachée très finement1
persil plat · les feuilles seulement, hachées finement3 c. à soupe

Préparation

Nouez un morceau de ficelle autour de chaque tranche. C'est cette seule étape qui lui garde sa forme — l'anneau de tissu conjonctif qui l'entoure se contracte à la chaleur et repousse la viande hors de l'os.
Entaillez deux ou trois fois ce tendon extérieur. La ficelle en retient l'essentiel ; les entailles libèrent le reste.
Salez, poivrez, farinez et tapotez pour ôter l'excédent. Une couche épaisse transforme la sauce en pâte ; une couche fine est ce qui l'épaissit d'elle-même en deux heures.
Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse large et faites dorer les tranches deux par deux, 4 minutes par face, jusqu'à une couleur profonde. Trop serrées, la vapeur ne peut s'échapper et vous les étuvez au lieu de les dorer (le brunissement).
⏲ 8 min
Retirez-les et faites cuire l'oignon, la carotte et le céleri dans la même sauteuse 10 minutes, tendres mais sans coloration.
⏲ 10 min
Versez le vin blanc et laissez réduire 5 minutes, en grattant le fond au fur et à mesure. C'est prêt quand l'odeur d'alcool a disparu.
⏲ 5 min
Remettez la viande et ajoutez le bouillon, les tomates si vous en mettez, et le laurier. Le liquide aux deux tiers de la viande seulement — couvrez-la et vous la faites bouillir au lieu de la braiser (le braisage).
Couvrez, et 2 heures soit sur le feu le plus doux, soit au four à 160C, la surface frémissant à peine. Retournez les tranches une fois vers la première heure. Une fourchette ne doit rencontrer aucune résistance.
⏲ 120 min
Pendant ce temps, préparez la gremolata. Rassemblez le zeste, l'ail et le persil sur la planche et hachez-les ensemble. Ce n'est pas la même chose que de les hacher séparément puis de les mélanger — hachés ensemble, le jus de l'ail passe sur le zeste et les trois se lisent comme une seule chose.
Sortez délicatement les tranches et coupez les ficelles. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert 5 minutes.
⏲ 5 min
Dressez, et parsemez la gremolata crue au moment de servir. Mélangée dans la cocotte, elle est absorbée par deux heures de jus de braisage et il n'en reste rien (les herbes fraîches). Posez une petite cuillère sur l'assiette.

Variantes

Meilleur le lendemain (le braisage) — mais préparez la gremolata à la minute. Celle de la veille ne fait plus le travail pour lequel elle est là.

Plus de détails et les raisons (7)

C'est un plat dont on mange la moelle. Des bouillons comme le seolleongtang utilisent les os à moelle comme un ingrédient du bouillon, et la moelle elle-même ne se mange pas seule. L'osso buco fait l'inverse. En deux heures, une partie fond et donne à la sauce gras et gélatine, et le reste se déguste avec une petite cuillère. Milan a une cuillère étroite exactement pour ça.
La gremolata est un contrepoids, pas une garniture. Deux heures de braisage rendent tout rond et profond et, en même temps, assez uniforme : rien de vif n'y survit. Le zeste de citron et l'ail cru sont les deux choses que la chaleur détruit le plus vite, alors dans ce plat ils n'entrent jamais dans la cocotte. C'est « les choses délicates à la fin » (les herbes fraîches) poussé à l'extrême, et ici c'est une question de structure plutôt que d'arôme (équilibrer les saveurs).
La ficelle n'est pas facultative. L'anneau argenté de tissu conjonctif autour de la tranche se contracte à la cuisson. Sans ficelle, deux heures plus tard, la viande a été repoussée hors de l'os et gît en morceaux, l'os seul au milieu de la sauteuse. Les braisages d'autres morceaux n'ont pas ce problème, parce que ce morceau est scié à travers l'os, si bien que l'anneau reste un cercle complet.
C'est du vin blanc. Là où le bœuf bourguignon et le sauerbraten construisent un brun profond avec du vin rouge et du vinaigre, la version milanaise reste blanche et ne tire sa couleur que de la coloration et du bouillon. Le jus doit rester aussi clair pour que le citron de la gremolata se fasse sentir.
La tomate est arrivée plus tard. La version ancienne, l'ossobuco in bianco, n'en a pas et est parfumée à la cannelle et au laurier. La version rouge que tout le monde connaît est venue après l'arrivée de la tomate dans la cuisine du nord de l'Italie. Les deux sont traditionnelles, même si la tomate écrase un peu la gremolata.
On le sert avec le risotto alla milanese. Le risotto au safran dans la même assiette est la manière milanaise, et ce mariage a son propre nom — ossobuco con risotto. La polenta est tout aussi du Nord et tout aussi juste. La photo montre une version de restaurant, sur des pâtes.
Si ce n'est pas du veau. Le jarret de bœuf convient, mais son tissu conjonctif est plus coriace, il lui faut donc trois heures ou plus, et le trou de la moelle est plus large. Le jarret de porc est bien moins cher et deux heures suffisent, mais il y a moins de gélatine et la sauce nappe moins.

Astuces

Moins de 3 cm d'épaisseur et cela devient un autre plat. Les tranches fines se défont avant la fin des deux heures et contiennent bien moins de moelle. Demandez l'épaisseur au boucher.
Tapotez la farine. Trop fariner est l'erreur la plus courante ici, et le résultat est une sauce pâteuse.
Dorez deux par deux. Les quatre d'un coup font chuter la température de la sauteuse et rien ne colore.
Résistez à l'envie d'ajouter du liquide. Les deux tiers, c'est juste. Immergée, la saveur quitte la viande pour le bouillon.
Prenez un citron non traité. C'est le seul ingrédient ici dont on mange la peau. Le jaune seulement — la peau blanche le rend amer.
Hachez la gremolata ensemble, pas séparément. Hachés à part puis mélangés, les trois sentent comme trois choses.
Posez une petite cuillère sur l'assiette. Extraire la moelle fait partie de la façon de manger le plat, et sans cuillère, l'essentiel reste dans l'os.

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