Name: Bœuf bourguignon
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 5 min
Total time: 4 h 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 1.2 kg Paleron ou macreuse de bœuf; 750 ml Vin rouge; 500 ml Fond de bœuf; 2 c. à soupe Farine de blé (type 55); 1 c. à soupe Concentré de tomate; 4 gousses Ail; 3 Carottes; 1 Oignon; 2 c. à soupe Huile; 1 c. à café Sel; 0.5 c. à café Poivre noir; 4 brins Thym; 2 Feuilles de laurier; 5 Queues de persil; 200 g Poitrine fumée ou poitrine de porc; 250 g Petits oignons grelots; 300 g Champignons de Paris; 30 g Beurre; 2 c. à soupe Persil

Ingrédients

6portions

Bœuf et braisage (pour 6)
Paleron ou macreuse de bœuf · en morceaux de 5 cm ; il faut un morceau riche en tissu conjonctif1.2 kg
Vin rouge · un pinot noir de Bourgogne, et un vin que vous boiriez750 ml
Fond de bœuf500 ml
Farine de blé (type 55) · saupoudrée sur le bœuf avant de le saisir2 c. à soupe
Concentré de tomate1 c. à soupe
Ail · écrasé4 gousses
Carottes · en gros tronçons3
Oignon · grossièrement haché1
Huile2 c. à soupe
Sel1 c. à café
Poivre noir0.5 c. à café
Bouquet garni
Thym4 brins
Feuilles de laurier2
Queues de persil5
Garniture (cuite à part, ajoutée à la fin)
Poitrine fumée ou poitrine de porc · en lardons épais200 g
Petits oignons grelots · épluchés, laissés entiers250 g
Champignons de Paris · coupés en deux ; essuyez-les, ne les lavez pas300 g
Beurre30 g
Persil · haché, pour finir2 c. à soupe

Préparation

Coupez le bœuf en morceaux de 5 cm et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Une surface humide ne colore pas, aussi chaude que soit la cocotte ; elle cuit à la vapeur. Salez, poivrez, puis farinez légèrement.
Faites bien chauffer l'huile dans une cocotte en fonte et saisissez le bœuf en trois ou quatre fois, jamais d'un coup. Ne touchez à chaque face qu'une fois bien colorée. Une cocotte trop pleine perd sa température et fait bouillir la viande, et la couleur comme le goût de tout le plat s'en vont avec. Réservez le bœuf saisi.
Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon et la carotte 5 minutes, en grattant les sucs attachés au fond. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et prolongez d'une minute.
⏲ 5 min
Versez le vin et faites bouillir vivement 10 minutes pour chasser l'alcool et le réduire. Sautez cette étape et, trois heures plus tard, il reste une note d'alcool cru et âpre. Grattez le fond à la cuillère en bois jusqu'à ce que tous les sucs se soient dissous dans le liquide.
⏲ 10 min
Remettez le bœuf, ajoutez le fond et le bouquet garni — thym, laurier et queues de persil ficelés. Le liquide doit presque couvrir la viande. Portez à frémissement, puis baissez le feu jusqu'à ce que la surface frissonne à peine.
Couvrez et faites cuire 3 heures. Un four à 160 °C est plus simple que le feu, car rien n'attache au fond. C'est cuit quand une fourchette traverse la viande sans résistance. Ne laissez pas bouillir — un bouillon vif contracte les fibres et durcit la viande au lieu de l'attendrir.
⏲ 180 min
Pendant la cuisson, préparez la garniture. Faites revenir les lardons jusqu'à ce que le gras fonde et retirez-les ; roulez les petits oignons dans ce gras 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez le beurre et faites sauter les champignons à feu vif. Cuire ces trois éléments à part, c'est la forme même du plat — dans la cocotte dès le départ, ils se défont en trois heures et ne font que troubler la sauce.
⏲ 10 min
Retirez le bœuf et jetez le bouquet garni. Passez le liquide, remettez-le dans la cocotte et faites-le réduire à feu vif 15 minutes, jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère et qu'un doigt passé dessus laisse une trace nette.
⏲ 15 min
Remettez le bœuf et la garniture dans la sauce réduite et réchauffez doucement 10 minutes pour que tout se lie. Goûtez, puis parsemez de persil haché. Servez avec des pommes de terre vapeur, des pâtes larges ou de la baguette.
⏲ 10 min

Variantes

Sans vin : pour une version sans alcool, du fond de bœuf avec un peu de jus de raisin et de vinaigre balsamique imite l'acidité et la douceur. Ce n'est pas le même plat, mais la structure tient.
Avec quoi le servir : des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre, des pâtes larges, ou de la baguette pour saucer. Il va très bien avec du riz aussi.
La sauce qui reste : passée et congelée, elle sert de base à une sauce de poêle pour le prochain steak.

Plus de détails et les raisons (4)

Coq au vin : du poulet à la place du bœuf, traité exactement de la même façon. En Bourgogne, il prend le même vin et la même garniture, c'est donc pratiquement le plat jumeau — et, puisque c'est du poulet, il demande moins de la moitié du temps.
Le faire la veille : la façon la plus courante en France. Une fois refroidi, le gras fige en une plaque qu'on retire d'un seul tenant, et la viande s'imprègne de la sauce, si bien que tout se fond. Pour recevoir, la veille est presque toujours la meilleure solution.
Les braisés construits de la même façon : la carbonnade flamande remplace le vin par la bière et la cassonade, le goulash s'appuie sur le paprika, la svíčková sur les légumes racines et la crème, et le bœuf Stroganoff sur la crème aigre. L'irish stew et le rogan josh reposent sur le même principe : un morceau ferme, longtemps et à feu doux.
Le contraste avec le pot-au-feu : des ingrédients semblables, des directions opposées. Le pot-au-feu part à l'eau froide pour faire passer le goût dans le bouillon et ne colore jamais rien. Le bourguignon saisit fort d'abord et réduit le liquide pour ramener le goût, concentré, sur la viande. Ce sont les deux manières françaises de traiter le bœuf.

Astuces

Essuyez les champignons, ne les lavez pas. Gorgés d'eau, ils la rendent dans la poêle et étuvent au lieu de sauter. Un linge humide, puis feu vif sur des champignons secs.
Blanchissez les petits oignons pour les éplucher. Une minute dans l'eau bouillante puis un passage dans l'eau froide, et la peau glisse sous le pouce. Ils entrent entiers pour garder leur forme.
Rectifiez l'assaisonnement à la fin. La réduction concentre le sel comme tout le reste, alors commencez au minimum (le sel et l'assaisonnement).

Plus de détails et les raisons (8)

Séchez la viande et saisissez-la en plusieurs fois. C'est là que le plat échoue le plus souvent. L'eau à la surface ne dépasse jamais 100 °C, donc le brunissement ne commence jamais, et une cocotte trop pleine fait la même chose. Dix minutes de plus pour trois tournées changent le résultat des trois heures qui suivent (le brunissement, maîtriser le feu).
La farine sert à la croûte, pas à la sauce. Saupoudrée finement, elle accélère la coloration et donne plus tard à la sauce un corps naturel — mieux que de lier à la farine délayée à la fin (épaissir une sauce).
Prenez un morceau riche en tissu conjonctif. Le paleron, la macreuse ou le jarret contiennent le collagène qui se transforme en gélatine en trois heures. Un filet ou un faux-filet soumis au même traitement ne fait que sécher (le braisage, cuire la viande et la laisser reposer).
Un vin que vous boiriez, et faites-le réduire. Le « vin de cuisine » est salé, et trois heures de réduction concentrent ce sel. Et couvrir la cocotte aussitôt le vin versé emprisonne l'alcool, qui ne part jamais — c'est à cela que sert l'ébullition de dix minutes à découvert (l'alcool en cuisine).
Ne laissez jamais bouillir. Dans un braisé, un bouillon vif contracte les fibres musculaires et en exprime l'eau, si bien que la viande paraît cuite et se mange dure. Tenez-la au frémissement ; un four à 160 °C est le moyen le plus simple d'y parvenir (ce que fait votre four).
La garniture se cuit à part, toujours. Lardons, petits oignons et champignons ajoutés au départ ont disparu au bout de trois heures. Cuits séparément et ajoutés pour les dix dernières minutes, ils gardent leur propre texture, et c'est pourquoi l'ensemble porte son propre nom dans la cuisine française.
Réduisez la sauce à la fin. Après trois heures, le liquide est généralement clair. Retirez la viande et faites-le réduire quinze minutes jusqu'à ce qu'il nappe une cuillère ; réduire avec la viande dedans cuit trop le bœuf, qui part en filaments.
Un jour de repos change vraiment les choses. Froid, le gras se retire facilement et la viande a bu la sauce. Trois jours au réfrigérateur, trois mois au congélateur. Réchauffez doucement (congeler et décongeler, réchauffer les restes).

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