Name: Menbosha (cubes de pain de mie aux crevettes frits)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 6 tranches pain de mie; 300 g crevettes crues; 1 blanc d'œuf; 1 c. à soupe fécule de pomme de terre; 0.5 tige oignon nouveau; 0.5 c. à café gingembre; 0.5 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre blanc; 1 c. à café huile de sésame grillé; 1 c. à café alcool de riz; 1 l huile neutre; 4 c. à soupe sauce chili douce

Ingrédients

4portions

Pour 12 pièces (2 à 4 personnes)
pain de mie · en tranches fines ; croûtes retirées et chaque tranche coupée en quatre. Le pain de la veille est meilleur6 tranches
Farce aux crevettes
crevettes crues · décortiquées et déveinées ; surgelées, décongelez-les entièrement et séchez-les bien300 g
blanc d'œuf · le liant. Pas de jaune1
fécule de pomme de terre · elle retient l'humidité ; la fécule de maïs convient1 c. à soupe
oignon nouveau · la partie blanche, très finement hachée0.5 tige
gingembre · râpé0.5 c. à café
sel0.5 c. à café
poivre blanc · plus adapté ici que le poivre noir0.25 c. à café
huile de sésame grillé · ajoutée en dernier1 c. à café
alcool de riz · pour atténuer l'odeur de la crevette1 c. à café
Pour la friture
huile neutre · à point de fumée élevé ; assez profonde pour immerger les pièces1 l
Pour servir
sauce chili douce · ou simplement sel et poivre. Facultatif4 c. à soupe

Préparation

Retirez les croûtes du pain et coupez chaque tranche en quatre. Étalez les carrés sur une grille et laissez-les 30 minutes. Un pain légèrement séché en surface absorbe moins d'huile — un pain frais et humide donne le résultat le plus gras.
⏲ 30 min
Séchez soigneusement les crevettes avec du papier absorbant. L'eau restée dessus fait crépiter l'huile et décoller la farce du pain.
Hachez les crevettes grossièrement au couteau — la moitié laissée en morceaux visibles, l'autre plus finement. Passées au robot, elles perdent tout le croquant de la crevette et rappellent une galette de poisson.
Mélangez les crevettes avec le blanc d'œuf, la fécule, l'oignon nouveau, le gingembre, le sel, le poivre blanc et l'alcool de riz en tournant toujours dans le même sens pendant environ deux minutes, jusqu'à ce que la farce devienne collante. Incorporez l'huile de sésame en dernier. C'est ce côté collant qui l'empêche de s'échapper dans l'huile.
Étalez la farce sur 1 cm d'épaisseur sur un carré et refermez avec un autre, en pressant les bords. Remettez en place du doigt la farce qui déborde — la farce à l'extérieur se détache dans l'huile et la salit.
Chauffez l'huile à 160°C. Sans thermomètre, jetez-y un morceau de pain : il doit remonter lentement avec un flot régulier de petites bulles. Il n'y a pas de pâte à frire ici, la température de l'huile est donc la seule variable.
Faites frire deux ou trois pièces à la fois pendant 2 à 3 minutes. Dressez aussi chacune sur ses quatre côtés coupés avec une pince — ces faces sont de la mie coupée et restent sinon pâles et humides.
⏲ 3 min
Retirez-les, portez l'huile à 180°C et remettez-les 30 secondes à une minute pour les colorer. Frire deux fois n'a qu'une raison : en une seule friture chaude, l'extérieur brûle alors que la crevette est encore crue à l'intérieur.
⏲ 1 min
Égouttez sur une grille. Sur du papier absorbant, la vapeur reste prisonnière dessous et cette face ramollit. Coupez en deux ou laissez entier, et servez aussitôt avec la sauce chili douce.

Variantes

Le cube sino-coréen : celui que suit cette recette, et tel que le décrit le Wikipédia en coréen — de la farce entre de petits carrés de pain. C'est la forme qu'ont apportée les immigrés du Shandong.
Un peu de gras de porc dans la farce : une cuillère à soupe de lard gras ou de saindoux la rend nettement plus juteuse. Les restaurants le font couramment ; la crevette seule se dessèche facilement.

Plus de détails et les raisons (4)

Ha dor si cantonais (蝦多士) : la farce va sur une seule tranche, reçoit une pluie de graines de sésame, et ne frit que de ce côté. C'est le classique des cha chaan teng, coupé en triangles. Pas de sandwich, donc un extérieur bien plus croustillant et une farce plus mince.
À la friteuse à air : vaporisée d'huile, 190°C pendant 8 à 10 minutes. Elle colore, mais il n'y a pas de couche frite. Le pain qui absorbe l'huile est la texture de ce plat, donc réduire l'huile en fait un autre aliment (la friture).
Autre chose que la crevette : le poisson blanc ou le blanc de poulet fonctionnent, mais lient moins bien, augmentez donc un peu la fécule. La douceur de la crevette est la moitié du plat, une substitution coûte donc cher.
Friture chinoise et dim sum de la même famille : le tangsuyuk et le guobaorou obtiennent aussi leur croustillant par une double friture, et les har gow et les siu mai cuisent à la vapeur à peu près la même farce aux crevettes. Pour la cuisine sino-coréenne, le jjajangmyeon et le jjamppong sont déjà là.

Astuces

Le pain de la veille est meilleur. Un pain plus sec absorbe moins d'huile. Avec un pain frais, étalez les carrés une demi-heure ou séchez-les quelques minutes dans un four très doux.
Le blanc d'œuf seul, pas de jaune. Les protéines du blanc coagulent à la chaleur et tiennent la farce ; le jaune est surtout du gras et la relâche (cuire les œufs).
La fécule est là pour retenir l'humidité. Une cuillère à soupe suffit largement ; au-delà, cela devient caoutchouteux (épaissir une sauce).
Faites frire les côtés debout. Ce plat a quatre faces coupées. À plat, le dessus et le dessous dorent tandis que les côtés restent du pain blanc qui garde l'huile (le brunissement).
Égouttez sur une grille. Sur du papier absorbant, la vapeur reste prisonnière dessous et seule la face du bas ramollit. Cette règle vaut pour la friture en général.
On peut les assembler et les congeler. Congelez-les crus et séparés, puis faites-les frire sans les décongeler à 160°C un peu plus longtemps (congeler et décongeler).

Plus de détails et les raisons (6)

La température de l'huile est tout le plat. Sans pâte à frire, la température est la seule variable que vous maîtrisez. Sous 150°C, le pain boit l'huile comme une éponge et devient spongieux ; au-dessus de 190°C, l'extérieur fonce avant que la crevette ne soit cuite à l'intérieur. Frire à 160°C puis à 180°C, c'est ainsi qu'on passe entre les deux (la friture, maîtriser le feu).
Hachez les crevettes grossièrement, au couteau. Le robot décompose complètement les protéines et vous obtenez une texture de galette de poisson. Mélanger gros et fin est la réponse : le fin lie, le gros donne quelque chose à mordre.
Tournez dans un seul sens pour rendre la farce collante. Le sel aide les protéines musculaires de la crevette à se dissoudre et le mélange devient poisseux. Sans ce collant, la farce se sépare du pain dans l'huile (sel et assaisonnement).
Gardez la farce à l'intérieur. La crevette qui déborde se détache dans l'huile et brûle, et ces débris brûlés collent à la fournée suivante. Remettez-la en place avant de refermer (envelopper et souder).
Utilisez une huile à point de fumée élevé. Vous la montez à 180°C, donc ni huile de sésame ni huile d'olive. L'huile de sésame a sa place dans la farce, une cuillère à café, pour l'arôme (les huiles de cuisson).
Mangez-les tout de suite. En refroidissant, le pain réabsorbe l'huile et ramollit, et le contraste qui fait le plat disparaît. Pour réchauffer, utilisez une friteuse à air ou un four à 180°C pendant trois ou quatre minutes, pas le micro-ondes (la température de service, réchauffer les restes).

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Entrée →

Plus de ce pays

Cuisine chinoise →