写真: sherrymain · CC BY-SA 2.0
ビーフストロガノフ
薄切りの牛肉とマッシュルームをサワークリームのソースで仕上げ、卵麺やご飯にかけるロシアの定番料理です。牛肉を手早く焼きつけるのがやわらかく仕上げるコツで、フライパンひとつで作れるほっとする一皿です。
材料
作り方
- ⏲ 3分
牛肉を繊維を断つように薄切りにし、塩・こしょうをふる。
- ⏲ 3分
フライパンに油を入れて強火で熱し、牛肉を2回に分けて表面だけ手早く焼きつけ、取り出す（焼きすぎると硬くなる）。
- ⏲ 5分
同じフライパンでバターを溶かし、玉ねぎを炒めてからマッシュルームを加えて焼き色をつける。
- ⏲ 3分
小麦粉を加えて1分炒め、ストックを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、とろみをつける。
- ⏲ 2分
火を弱めてサワークリームとマスタードを混ぜ入れる（分離しないよう弱火で）。塩・こしょうで味をととのえる。
- ⏲ 2分
牛肉を戻し、1〜2分温める。卵麺やご飯にかけ、パセリを添える。
アレンジ
- きのこを増やす：しいたけやひらたけを混ぜると深みが出ます。
- ベジタリアン・ストロガノフ：牛肉の代わりにすべてきのこで作ります。
- ブランデー／ワイン：ブランデーや白ワインを少量加えてデグラッセします。
- 付け合わせ：卵麺、ご飯、マッシュポテトによく合います。
コツ
- 牛肉は強火で手早く焼きつけ、最後に戻すとやわらかいままです。
- サワークリームは分離しないよう強火を避けて加えます。
- うま味のためにマッシュルームにしっかり焼き色をつけます。
- なめらかなソースにするためストックは少しずつ混ぜ入れます。
- スプーン1杯のマスタードが味を引き締めます。
くわしい説明と理由 (4)
- サワークリームは生クリームとヨーグルトの中間です。生クリームは脂肪分で決まり、35%以上なら煮立てても持ちこたえ、30%以下だと簡単に分離します。ヨーグルトはすでに酸性なので、乳製品の中でいちばん壊れやすいものです（乳製品と熱）。サワークリームはその両方を兼ねています。ヨーグルトのように酸性ですが、脂肪分は約20%あり、たんぱく質を包むその脂肪こそが、ローガンジョシュのヨーグルトにはない余裕です。余裕であって、無敵ではありません。煮立てれば分離します。
- 小麦粉は2つの役割を果たしていて、2つ目こそがこの料理が成り立つ理由です。フライパンで大さじ1杯を炒めてストックでのばしたものはルーです（とろみのつけ方）。そのうえ膨らんだでんぷんは、物理的にカゼインのあいだに入り込んで結びつくのを防ぎます。これはダマになるチーズソースに使うのと同じ対策です。チキンパプリカーシュもサワークリームを温度に慣らしてから加え、煮立てません。どちらの鍋にもすでに入っている小麦粉が、両方とも分離せずにすむ理由の半分です。ドヴガはその守りを限界まで押し進めたもので、1リットルのヨーグルトに卵と小麦粉大さじ2杯を溶き入れ、そのまま煮立てます。
- 牛肉がやわらかいのは、熱いところにいる時間がごく短いからです。繊維を断って薄く切った牛肉は1分足らずで火が通り、最後に温めるためだけに戻します。焼きつけるのは焼き付いたうま味（フォン）のためで、肉汁を閉じ込めるためではありません。2回に分けるのは（焼き色とメイラード反応）、フライパンが混み合うと牛肉が蒸されて灰色になり、デグラッセするものが何も残らないからです。
- マスタードは乳化剤でもあります。弱いものの確かに効く乳化剤なので（ソースが分離する理由）、小さじ1杯は味を引き締める以上の働きをしています。バターとサワークリームの脂肪が浮いてたまらないよう、ソースの中に保ってくれるのです。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 料理と酒：本当に起きていること酒は香りの溶媒で、すべてが飛ぶわけではありません。みりん、酒、紹興酒、ワインはそれぞれ別の仕事をし、手元にないときに本当に使える代用の割合もあります。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/beef-stroganoff · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。