写真: Ростислав Александрович Луценко · CC BY-SA 4.0
ブリヌイ（イースト発酵のそば粉パンケーキ）
そば粉と小麦粉の生地をイーストでふくらませるロシアのパンケーキです。ほかのパンケーキとの違いは、ふくらませ方にあります。ベーキングパウダーはフライパンが熱いあいだにガスを出しますが、イーストは焼く前の1〜2時間でガスと酸を一緒に作ります。そのためブリヌイはただふんわりするだけでなくほのかに酸味があり、サワークリームやスモークサーモンをのせても負けずに受け止めます。
材料
作り方
- ⏲ 60分
中種を作る。35°Cに温めた牛乳250mlに砂糖とイーストを溶き混ぜ、小麦粉100gを加えてゆるい生地にし、覆いをして温かい場所に1時間置く。表面が泡で覆われ、ほぼ2倍になったらできあがり。牛乳が熱すぎるとイーストが死ぬので、手の甲で確かめる。
ふくらんだ中種に、そば粉、残りの小麦粉、ぬるい牛乳、卵黄、溶かしバター、塩を加える。なめらかになるまで混ぜる。クレープの生地より少し濃く、スプーンから流れるというより、ゆっくり落ちるくらいにする。
- ⏲ 60分
覆いをして、さらに1時間発酵させる。この1時間がガスと一緒に酸を作り、その酸がブリヌイらしいほのかな酸味になる。ふくらんだ生地をかき混ぜてつぶさない。
卵白をしっかり角が立つまで泡立て、さっくり混ぜ込む。上にのせてから何度か切るように混ぜ、かき回さない。ここからは生地が待ってくれないので、フライパンはあらかじめ熱しておく。
小さなフライパン（約15cm）を中火で熱し、バターを薄く塗る。生地をお玉1杯入れ、回して広げる。クレープのように薄くのばさない。ふくらみが見えるよう、ブリヌイにはある程度の厚みが必要である。
- ⏲ 1分
表面が小さな穴で覆われ、縁が乾いて見えたら裏返し、さらに1分焼く。1面目は約2分かかる。最初の1枚はほぼ必ず失敗するので、フライパンの温度計だと思えばよい。
皿に重ね、1枚ごとに溶かしバターを塗る。 乾燥を防ぎ、重なったものがくっつくのも防ぐ。焼き終わるまで、もう1枚の皿を上にかぶせておく。
サワークリームと刻んだディルを添えて出す。スモークサーモンやキャビアをのせるなら、先にサワークリームを塗ってからのせる。四つ折りにするか筒状に巻き、手で食べる。
アレンジ
くわしい説明と理由 (4)
- ブリンチキ（блинчики）：薄く、発酵させず、具を包んで巻いたり折ったりしたものです。クレープにずっと近く、名前がブリヌイの指小形なので、両者はしょっちゅう混同されます。
- 何をのせるか：塩味ならサワークリーム、スモークサーモン、ニシン、キャビア、炒めたきのこ、刻んだゆで卵。甘いものならジャム、はちみつ、フレッシュチーズ。両方を一度に食卓に並べるのがふつうです。
- パンケーキやワッフルとの違い：あちらはベーキングパウダーを使い、生地を混ぜた瞬間からガスが出るので、混ぜたらすぐ焼きます。ブリヌイはイーストを使うので、焼く前に2時間かかりますが、その代わりにガスだけでなく酸と発酵の風味を返してくれます（発酵の基本）。
- アイリッシュ・ソーダブレッドと比べると：あちらはアルカリと反応させるために酸を加え、ブリヌイは酸を作って風味として使います。同じ酸が、一方では手段、もう一方では結果です。
コツ
- 牛乳は35°C。 それより熱いとイーストが死に、冷たいと何時間もかかります。手の甲に1滴落として、何も感じないくらいが目安です（乳製品と熱）。
- ふくらんだ生地はかき混ぜません。 ひと混ぜで2時間ぶんのガスを抜いてしまうのが、いちばんよくある失敗です。お玉でそっとすくい、残りはそのままにしておきます。
- 卵白は最後に、さっくりと。 生物的な泡の上に、機械的な泡を足すことになります。かき混ぜると両方を一度に失います（卵）。
- 重ねるあいだにバターを。 何も塗らずに重ねると、自分の蒸気でひと塊になります。バターが膜になって間を隔て、乾燥も防ぎます（バター）。
- 皿には覆いをかけておきます。 20枚焼くと、最初のものは置いておくあいだに硬くなります。上に皿をかぶせれば、自分の蒸気でやわらかく保たれます（食べる温度）。
- 塩味のものと甘いものを一緒に並べます。 サワークリームとジャムを並べるのがロシア流で、ひとつの生地が二つの料理になります。
くわしい説明と理由 (5)
- イーストはふくらませるためだけにあるのではありません。 それならベーキングパウダーで足ります。イーストがもたらすのは2時間ぶんの酸と発酵の風味で、それがサワークリームやスモークサーモン、キャビアに負けない理由です。時間を削れば、ただのそば粉パンケーキになります。
- そば粉だけではうまくいきません。 グルテンがないので、イーストが作るガスを抱える網がありません。半分を小麦粉にすることでふくらみが保たれます（小麦粉の選び方、生地とグルテン）。
- 最初の1枚は試し焼きです。 フライパンの温度、バターの量、生地の濃さを教えてくれます。どのパンケーキでも同じですが、生地に2時間かかったぶん、ここではよけいに悔しいものです。
- クレープほど薄く広げないこと。 ブリンの要はふくらんだことにあり、紙のように薄いとそれが隠れます。フライパンの大きさに合わせてお玉1杯と決め、毎回そろえます。
- 残った生地を翌日に持ち越さないこと。 発酵が進みすぎて酸っぱくなり、ガスも抜けてしまいます。それよりすべて焼いてパンケーキを冷凍し、フライパンで温め直します（残り物の温め直し）。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
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