写真: Shadster · CC BY-SA 3.0
スブラキ（串焼き）
レモン、オレガノ、にんにくでマリネした肉を串に刺して焼く、ギリシャの定番の屋台料理であり家庭料理です。ザジキと一緒にピタで包みます。マリネさえ済めば、焼くのはわずか10分です。
材料
作り方
- ⏲ 10分
ボウルでマリネ液を混ぜ、角切りの肉を加えて全体にからめる。冷蔵庫で1時間マリネする。2時間を超えないこと。
- ⏲ 5分
木の串が焦げないよう30分水に浸す。均一に火が通るよう、少しすき間をあけて肉を刺す。
- ⏲ 2分
グリルパンまたはフライパンを強火で熱する（油を薄くひく）。
- ⏲ 9分
串を返しながら片面2〜3分ずつ、外側に焦げ目がついて中まで火が通るまで焼く（合計8〜10分）。
- ⏲ 5分
火からおろして5分休ませる。その間にピタをフライパンかグリルで温める。
- ⏲ 1分
肉をトマト、紫玉ねぎ、たっぷりのザジキと一緒にピタで包むか、グリークサラダと一緒に皿に盛る。
アレンジ
- チキンスブラキ：鶏もも肉を使うと、より軽い仕上がりになります。
- ピタ包み（ギロス風）：フライドポテトとザジキと一緒にピタで包みます。
- ラム肉：ラム肩肉を使うと、より深い味わいになります（写真）。
- 野菜串：パプリカ、玉ねぎ、ズッキーニを肉の間に刺します。
コツ
- レモン、オレガノ、にんにくのマリネがギリシャの味の核心です。
- 木の串は水に浸して焦げないようにします。
- 強火で焦げ目をつけて香ばしくしますが、焼きすぎるとパサつきます。
- 焼いた後は5分休ませると、肉汁が落ち着きます。
- ザジキを添えると、ひと味もふた味も違います。
くわしい説明と理由 (4)
- 一晩マリネしないこと。酸は肉をやわらかくしません。それはいちばん広まっている誤解です。酢、レモン、ワインは表面のたんぱく質を変性させ、それがやわらかさのように感じられることはあっても、中までは届きません（マリネが本当にすること）。一晩マリネした肉を切ってみると、色が変わっているのは1〜3mmだけです。ですから、一晩のレモンマリネが何をもたらしているにせよ、角切り肉の中心のやわらかさではありません。
- 酸の強いマリネ液は、いつでも2時間未満が目安です。何日も漬けるのは、長時間加熱する塩ベースのマリネだけで、手早く焼くものには決して使いません。この料理はまさに後者で、強火で8〜10分です。タンドリーチキンのようなヨーグルトのマリネなら一晩おけます。ヨーグルトはおだやかな酸、カルシウム、乳たんぱくを兼ね備え、酢やレモンよりずっとやさしく作用するからです。レモンのマリネにはその時間割は当てはまりません。
- 1時間で本当に得られるのは、塩と油の効果です。中に入っていくのは塩で、油は唐辛子、スパイス、ハーブなどの脂溶性の香りを表面に均一に行き渡らせますが、浸透とは関係ありません。それがオレガノとにんにくの香りが届くということで、1時間あれば足ります。2時間を過ぎると、レモンが表面を「パサパサでぼそぼそ」にし始めます。長いマリネで防ぐはずだった食感です。
- 肉を角切りにすることで、判断はゆるくなるのではなく厳しくなります。作用は表面で起き、2〜3cm角の肉は体積に対する表面積がステーキよりはるかに大きいので、味のついた層がひと口の大部分を占めます。だから短いマリネは、骨付きの厚切り肉よりここでのほうが効果が大きく、酸のダメージも、出るとすればまったく同じ理由で早く現れます。
この料理の土台になる基本
- マリネが本当にすること（としないこと）マリネがしみ込むのは1〜3mmです。酸は言われているようにはやわらかくせず、本当に中へ入っていくのは塩だけです。
- 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/souvlaki · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。