KO EN ES PT FR JA ZH スペイン料理メイン料理⏱ 55分編集履歴

バカラオ・アル・ピルピル（自らのゼラチンでまとめたオイルソースの塩だら）

Name: バカラオ・アル・ピルピル（自らのゼラチンでまとめたオイルソースの塩だら）
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4人分
Cuisine: スペイン料理
Ingredients: 4切れ 厚みのある塩ダラの背身; 250ml エクストラバージンオリーブオイル; 4かけ にんにく; 1 赤唐辛子（ギンディージャ）

塩抜きしたタラを、にんにくの香りを移したオリーブオイルで静かに加熱し、そのあとフライパンを揺すり続けて、魚から出たゼラチンで油をまとめ、とろりとした黄色いソースにするバスクの料理です。煮立てるのではなく、手首で作る乳化です。

材料

4人分

厚みのある塩ダラの背身 · 約600g、皮つき4切れ
エクストラバージンオリーブオイル250ml
にんにく · 薄切り4かけ
赤唐辛子（ギンディージャ） · 輪切り1

作り方

タラを冷水に浸して冷蔵庫で48時間置き、何度か水を替える。取り出して水気をふく。
口の広い土鍋または厚手の鍋に油とにんにくを入れ、弱火でにんにくがきつね色になるまで加熱する。唐辛子を加えてさっと火を通し、にんにくと唐辛子を取り出してとっておく。
⏲ 5分
火を止め、手をかざすと温かく感じる程度まで油を冷ます。
⏲ 5分
タラを皮目を下にして入れ、ごく弱火にかける。ジュッと音を立ててはいけない。約4分加熱して裏返し、さらに4分。魚のまわりに白い汁がにじみ出てくる。
⏲ 8分
鍋を火から下ろし、取っ手を持って小さな円を描くように揺すり続ける。油と汁は白く濁り、やがて黄色くとろりとしてくる。タラをいったん取り出し、ざるでソースを混ぜてもよい。
⏲ 10分
ソースがマヨネーズほどの濃さにまとまったらタラを戻し、にんにくと唐辛子をのせてすぐに出す。塩は加えない。

アレンジ

ココチャス・アル・ピルピル。同じソースをタラの喉肉で作ります。ゼラチンが多いので、よりまとまりやすくなります。
ざるで。揺する代わりにタラを取り出し、金属のざるで油を混ぜてまとめてから、魚を戻します。
澄んだ油。昔ながらのやり方を守る料理人は、油を澄んだままにして、まったくまとめません。
生のタラ。塩抜きは要りませんが、ゼラチンが少ないので、ソースはまとまりにくくなります。

コツ

48時間かけて塩抜きします。水をこまめに替えるほど早く抜けます。
にんにくは先に揚げて取り出します。タラと一緒に入れたままだと焦げます。
タラを入れる前に油を冷まします。これは揚げ物ではありません。
ジュッと音がしたら熱すぎます。ゼラチンが出る前に身が締まってしまいます。
塩は加えません。タラに残っている塩で十分です。
土鍋が役立ちます。熱をゆっくり放すので、揺すっているあいだソースが温かく保たれます。

くわしい説明と理由 (2)

煮立てないゼラチンの乳化。ソースが分離する理由は、乳化剤がゼラチンのときはルールが逆になり、強く煮立てると書いています。ソルロンタンの白濁したスープがそれです。ピルピルは同じ乳化剤を逆の方法で使います。水分のほとんどない温かい油の中で、タラから出るゼラチンと汁は、煮立てることではなく、鍋を揺する手首によって油に練り込まれます。油が熱くてはいけないのはそのためで、熱いとゼラチンが出る前に身が締まってしまいます。
これが本物のピルピルか？スペイン語版ウィキペディアは、パラベレ侯爵夫人（1933年）とホセ・マリア・ブスカ・イスシ（1958年）を引き、本物のピルピルは油を澄んだままにするもので、まとめたソースは「バカラオ・リガード」だという主張を紹介しています。今日ふつうピルピルと呼ばれているのは、ここで作るようにまとめた版です。皮を上にするか下にするかでも料理人の意見は分かれ、どちらもゼラチンをいちばんよく引き出せると主張しています。塩抜きはバカリャウ・ア・ブラスと同じです。