KO EN ES PT FR JA ZH スペイン料理メイン料理⏱ 35分編集履歴

スペイン風オムレツ（トルティーリャ・デ・パタタス）

Name: スペイン風オムレツ（トルティーリャ・デ・パタタス）
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: スペイン料理
Ingredients: 4 じゃがいも; 1 玉ねぎ; 6 卵; 250ml オリーブオイル; 小さじ1 塩

じゃがいもと玉ねぎをオリーブオイルでじっくり火を通し、卵でとじて厚い円形に焼き上げる、スペインの国民食です。材料はシンプルで、腕の見せどころは中心をしっとり仕上げること。温かくても冷めてもおいしくいただけます。

材料

4人分

じゃがいも · 中、約600g、薄切り4
玉ねぎ · 薄切り1
卵6
オリーブオイル · じゃがいものコンフィ用（大部分は捨てる）250ml
塩 · 適量小さじ1

作り方

じゃがいもの皮をむいて薄切り（3〜4mm）にし、玉ねぎを薄切りにする。
⏲ 5分
フライパンにオリーブオイルをたっぷり注いで弱火にかけ、じゃがいもと玉ねぎを入れて「コンフィ」にする。焼き色をつけずに、やわらかくなるまで15〜20分じっくり火を通す（強く揚げるのではない）。
⏲ 18分
じゃがいもと玉ねぎをざるにあけて油をきり（油は取っておく）、塩で味をつける。
⏲ 2分
ボウルに卵を溶きほぐし、温かいじゃがいもと玉ねぎを混ぜ入れ、約5分おいてなじませる。
⏲ 5分
フライパンに油大さじ1を中火で熱し、卵液を流し入れ、縁を内側に寄せながら2〜3分焼く。
⏲ 3分
皿（またはふた）をかぶせ、フライパンを返して取り出し、反対の面を2〜3分焼く。中心がまだ少ししっとり（フゴーサ）しているうちに滑らせて取り出し、冷ましてから切り分ける。
⏲ 4分

アレンジ

玉ねぎなし（シン・セボーリャ）：玉ねぎを入れない純粋派も多く、好みの問題です。
チョリソーやパプリカ入り：チョリソーやローストしたパプリカを加えてコクを出します。
半熟か、しっかりか：中心をしっとり（フゴーサ）残すか、完全に火を通すか。
ピンチョス：冷まして角切りにし、パンにのせてタパス風のひと口に。

コツ

揚げずにコンフィにすること。じゃがいもを油でじっくり、色をつけずにやわらかくなるまで火を通します。
じゃがいもを卵の中で5分休ませて、味をなじませます。
ひっくり返すのが肝心な動きです。皿をかぶせ、思い切って一気に返しましょう。
中心が少ししっとりしているうちに火からおろします。余熱で仕上がります。
残ったオリーブオイルは風味がよいので、ほかの料理に取っておきましょう。

くわしい説明と理由 (4)

「揚げずにコンフィにする」は、油の温度についての指示です。これはカルニタスの背後にある原理です。脂は「100°Cで頭打ちにならない」ので、料理する人がどこに保つかを選べ、85〜95°Cでは「これは揚げ物ではない」のです。揚げ物に必要な激しい蒸気がないので、表面は乾かず、焼き色もつきません。同じ鍋の同じ脂が揚げ鍋になるのは、火を強めたときだけです。トルティーリャは20分の間ずっとその線の下に保つので、じゃがいもはやわらかく仕上がり、色は最後までつかないのです。
色をつけないことが肝心なのは、薄切りが表面までずっとやわらかいままでなければならないからです。焼き色のついた縁は乾いて硬くなった表面です。コンフィにした薄切りは外側までやわらかく、だからこそ卵がその周りを流れていくのではなく、それと結びつけるのです。溶き卵の中で5分休ませるのも同じ理由です。
チプシ・マヤイは同じ3つの材料で、その表面について正反対の判断をします。あちらではじゃがいもを2度揚げして皮をつくり、ポテトがまだ熱いうちに卵を流し入れます。「冷めたポテトはすでにやわらかくなっていて、卵の中でぐずぐずになる」からで、卵は「つなぎのためのもので、それ以上ではない」のです。ここには守るべき皮がないので、接している時間は代償ではなく長所になります。比率もそれに合わせて変わります。トルティーリャは体積の大半が卵で、それに比べればじゃがいもをゆるく抱えているのです。
ひっくり返すのは見せ場ではなく、この料理が持つ唯一の熱です。卵のガイドでは、卵白は約62°C、卵黄は約68°Cで固まるとしています。厚さ3cmの卵のかたまりを下からだけ加熱すれば、中心がどちらかの温度に届くずっと前に底が焦げてしまいます。だからフライパンを返し、同じ弱い火を反対の面に当てるのです。チプシ・マヤイはふたを使い、蒸気で上面を固めます。トルティーリャにはそれができません。中心まで固まってしまうからで、中心はまだフゴーサのまま火を離れ、余熱で仕上がるはずのものなのです。