KO EN ES PT FR JA ZH スペイン料理メイン料理⏱ 35分編集履歴

ポジョ・アル・アヒージョ（鶏肉のにんにく煮）

Name: ポジョ・アル・アヒージョ（鶏肉のにんにく煮）
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: スペイン料理
Ingredients: 600g 鶏もも肉; 10かけ にんにく; 大さじ5 オリーブオイル; カップ0.5 白ワイン; 1 ローリエ; 小さじ0.5 パプリカパウダー; 1 赤唐辛子; 塩・こしょう; パセリ; バゲット

一口大の鶏肉をオリーブオイルとたっぷりのにんにくで焼き、白ワインで仕上げる、スペインのにんにくチキンです。ガンバス・アル・アヒージョの鶏肉版のいとこ。フライパンひとつで作れ、ソースをぬぐうパンが止まらなくなります。

作り方

鶏肉に塩とこしょうをふる。
⏲ 2分
フライパンにオリーブオイルを熱し、弱火でにんにくをきつね色になり香りが立つまでじっくり炒める（焦がさない）。
⏲ 3分
火を強め、鶏肉の全面に焼き色をつける。
⏲ 6分
白ワイン、ローリエ、パプリカパウダー、赤唐辛子を加え、アルコールが飛んでソースが少し煮詰まるまで煮る。
⏲ 6分
塩とこしょうで味を調え、パセリを散らす。ソースを吸わせるバゲットを添えて出す。
⏲ 1分

アレンジ

シェリー版：白ワインの代わりにスペインのシェリーを使うと、風味が深くなります。
じゃがいも入り：薄切りのじゃがいも（パタタス）を一緒に焼きます。
辛口：赤唐辛子を増やします。
ハーブ入り：ローズマリーとタイムを加えます。

コツ

にんにくは香りを出すために弱火でじっくり炒めますが、焦がさないこと。焦げたにんにくは苦くなります。
最高の風味のために鶏肉にしっかり焼き色をつけます。
ワインを入れたらフライパンの底をこそげて、焼きついたうま味をソースに溶かします。
ソースが濃厚なので、バゲットは欠かせません。

くわしい説明と理由 (4)

にんにくを肉より先に入れるのは、油こそが料理だからです。 調理油はこの料理の兄弟について、アーリオ・オーリオとガンバス・アル・アヒージョでは油が「調理の媒体ではなくソースそのもの」だと言っています。だからエクストラバージンを使い、中火以下に保つのです。鶏肉600gに大さじ5というのは揚げ焼きの量ではなく、ソースを作るための量です。つまり最初の3分は土台作りではなく香りの抽出で、脂溶性のにんにくの香りを、自分が食べることになる油へ移しているのです。
そしてそこが、この料理がガンバス・アル・アヒージョと分かれるところです。 エビは2分で火が通るので、油は弱火を離れる必要がなく、にんにくは最初から最後まで油の中にいられます。鶏肉は焼き色をつけなければならず、つまりフライパンをにんにくが耐えられない温度まで上げなければなりません。それがこのレシピにあって姉妹料理にない、唯一の余分な手順です。スペインの答えは簡単で、火を強める前にきつね色のにんにくを穴あきお玉で取り出し、最後にワインと一緒に戻すのです。上の作り方には書かれていませんが、失敗しかけた一皿を救う可能性がいちばん高い一手です。
焦げたにんにくが単に黒いのではなく苦い理由。 スパイスを油で引き出すは、にんにくを熱で分類しています。穏やかなら甘く香ばしく、焼き色がつけば深く、それを超えるとえぐくなる。同じガイドは、にんにくとしょうがは玉ねぎよりはるかに早く焦げるとも記しています。薄切りのにんにくは水分が少なく糖分が多いので、きつね色から苦味までが数分ではなく数秒です。時計ではなく色を見ましょう。
ワインは二つの仕事をしています。 焼きついたうま味、つまり焼き色が焼きつけることのそもそもの目的と呼ぶ茶色の残りをはがし、この料理のわずかな汁気へと煮詰まります。そのうち一つめについては料理と酒を読む価値があります。煮てもアルコールがすべて飛ぶわけではないので、さっと入れてすぐ皿に盛るのではなく、1〜2分しっかり煮立てましょう。