皮尔皮尔鳕鱼（靠自身胶质乳化油汁的咸鳕鱼）

Name: 皮尔皮尔鳕鱼（靠自身胶质乳化油汁的咸鳕鱼）
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4人份
Cuisine: 西班牙菜
Ingredients: 4块 厚咸鳕鱼背肉; 250ml 特级初榨橄榄油; 4瓣 大蒜; 1 干辣椒（guindilla）

巴斯克菜：脱盐后的鳕鱼在带蒜香的橄榄油里慢慢加热，然后不断晃锅，让鱼析出的胶质把油乳化成浓稠的黄色酱汁。这种乳化靠手腕完成，而不是靠沸煮。

材料

4人份

厚咸鳕鱼背肉 · 约600g，带皮4块
特级初榨橄榄油250ml
大蒜 · 切薄片4瓣
干辣椒（guindilla） · 切圈1

做法

鳕鱼放冰箱冷藏，用冷水浸泡48小时，中途多次换水。捞出拍干。
宽口陶盘或厚底锅中放油和蒜片，小火加热至蒜片金黄。放入辣椒稍煎，然后把蒜片和辣椒捞出备用。
⏲ 5分钟
关火，让油冷却到手靠近时只觉得温热。
⏲ 5分钟
鳕鱼皮朝下放入，开最小火。不应发出滋滋声。约4分钟后翻面，再4分钟。鱼周围会渗出白色汁液。
⏲ 8分钟
锅离火，握住锅柄不停地小幅画圈晃动。油和汁液会先变浑浊，再变黄变稠。也可以暂时把鳕鱼取出，用滤网搅打酱汁。
⏲ 10分钟
酱汁稠到蛋黄酱的程度时，放回鳕鱼，铺上蒜片和辣椒，立即上桌。不放盐。

变化

皮尔皮尔鳕鱼下巴（kokotxas al pil pil）。用鳕鱼下巴做同样的酱汁，胶质更多，更容易乳化。
用滤网。不晃锅，而是把鳕鱼取出，用金属滤网搅油直到乳化，再放回鱼。
清油版。坚持老做法的厨师让油保持清澈，完全不乳化。
新鲜鳕鱼。不用脱盐，但胶质较少，酱汁较难乳化。

小贴士

用48小时脱盐。换水越勤，脱盐越快。
先炸蒜片再捞出。和鳕鱼一起留在锅里会焦。
放鳕鱼前先让油冷却。这不是油炸。
发出滋滋声就是太热了。鱼肉会在胶质析出之前就变硬。
不另加盐。鳕鱼里残留的盐已经足够。
陶盘有帮助。它散热慢，晃锅时酱汁能保持温热。

更多细节和原因 (2)

不用沸煮的胶质乳化。酱汁为何会油水分离指出，当乳化剂是胶质时规则会反过来，要大火滚煮，雪浓汤的乳白汤就是这样。皮尔皮尔用同一种乳化剂，方向却相反。在几乎没有水分的温油里，鳕鱼析出的胶质和汁液是靠手腕晃锅、而不是靠沸煮打进油里的。所以油不能热：否则鱼肉会在任何胶质析出之前就变硬。
这是正宗的皮尔皮尔吗？西班牙语维基百科引用了帕拉贝雷侯爵夫人（1933）和何塞·玛丽亚·布斯卡·伊苏西（1958）的观点：真正的皮尔皮尔保持油汁清澈，乳化的酱汁叫做“bacalao ligado”。如今通常所说的皮尔皮尔是乳化版，本菜谱也是。厨师们对鱼皮朝上还是朝下也有分歧，双方都说自己的方法最能逼出胶质。脱盐方法与布拉斯咸鳕鱼相同。