ソルロンタン（白濁した牛骨スープ）
スープが乳白色になるまで煮出したソウルの牛骨スープです。その白さは乳製品ではなく、脂とゼラチンが水に乳化したものです。だからこそ、ほかのほとんどのスープと違い、このスープはぐらぐら煮立てる必要があります。そして味付けは鍋ではなく食卓でします。
材料
- 骨と肉
- 牛の脚の骨（ゲンコツ） · 適当な長さに切ったもの。スープを白くするには骨髄が露出している必要がある1.5kg
- 牛の雑骨 · お好みで。膝の骨や背骨はゼラチンを加える500g
- 牛ブリスケット · またはすね肉。これはスープではなくトッピング用600g
- 血抜き用
- 冷水 · 骨がかぶる量。何度か替える4l
- 煮込み用
- 水 · 骨がたっぷりかぶる量。減ったら湯を足す5l
- 長ねぎ · 肉をゆでる用だけ。骨のスープには入れない1本
- にんにく · 肉と一緒にだけ5かけ
- しょうが · 肉と一緒にだけ15g
- 添える分
- 細い小麦麺（ソミョン） · お好みで。ゆでて洗う200g
- ご飯 · スープに入れて混ぜるのが基本4杯
- 食卓で（鍋には入れない）
- 塩 · 各自で加える小さじ4
- 黒こしょう · 粗挽き小さじ1
- 青ねぎ · 小口切りをたっぷり3本
- カクテキ · 大根のキムチ。おかずではなく、酸味の役目300g
作り方
脚の骨を冷水に最低6時間浸して血を抜く。水が赤くなるたびに替え、最後に替えた水が薄いピンク色になるまで続ける。暖かい季節は冷蔵庫で浸す。ここを手短に済ませると、くさみと灰色のアクが最後までスープに残る。
- ⏲ 15分
骨を水から下ゆでする。灰色のアクが浮いてきたらさらに10分ゆで、ゆで汁はすべて捨てる。骨を流水で洗い、こびりついた黒っぽい汚れをこすり落とす。
- ⏲ 30分
鍋を洗い、骨と新しい水5lを入れて強火で沸騰させる。このスープはぐらぐら煮立てることを求める。骨から出た脂は、激しく揺さぶられて初めて、浮いたままでいられるほど細かな粒に砕かれ、その乳化が乳白色になる。弱火でことことと煮ると、代わりに澄んだ黄色いスープになる。
- ⏲ 240分
ふたをして、強く沸騰させたまま3〜4時間煮る。水を足すときは湯だけにする。冷水を入れると乳化が壊れ、スープがまた澄んでしまう。骨の鍋には長ねぎ、にんにく、しょうがを入れない。骨の味だけがすることこそ、このスープの個性だ。
- ⏲ 180分
白くなったら骨を取り出してスープを分けておき、骨に新しい水を加えて3時間かけて2番だしをとる。1番だしと2番だしを合わせるのがソルロンタン専門店のやり方だ。1番だしは濃く、2番だしは薄く、合わせると重すぎずに豊かな味になる。
- ⏲ 90分
ブリスケットは別にゆでる。冷水に30分浸してから、長ねぎ、にんにく、しょうがと一緒に弱火で90分煮る。骨と違って肉は沸騰させるとパサつくので、こちらはおだやかに。
- ⏲ 30分
肉を取り出して完全に冷まし、繊維を断つように薄く切る。熱いうちに切るとほぐれてしまい、繊維に沿って切ると硬くなる。
骨のスープを漉して、骨のかけらや沈殿物を取り除く。ひと晩冷やすと、固まった脂が取りやすくなる。すべては取らないこと。乳化した脂は、色ととろみの両方の半分を担っている。
- ⏲ 10分
出す前にスープを再び強く沸騰させる。冷めたスープは層に分かれるが、沸騰させると再び混ざり、白さが戻る。
- ⏲ 5分
土鍋の器に切った肉と、使うなら麺とご飯を入れ、沸騰したスープを注ぐ。スープそのものには味をつけない。
- ⏲ 2分
塩、こしょう、たっぷりの青ねぎの小口切りを別に食卓に出し、カクテキを添える。これは作法ではなく構造だ。塩を入れないスープだからこそ骨の味が前に出て、塩加減は食べる人に任せられる。
アレンジ
- トガニタンは膝の関節を加えてゼラチンを極限まで高めたもので、冷めるとスープがゼリーのように固まります。
- コリコムタンは牛テールで作ります。骨と肉が一緒なので、スープはより肉の味が強く、脂もずっと多く出ます。
- 麺よりご飯が基本です。スープがおだやかなので、ご飯を混ぜても味が薄まりません。
- カムジャタンも骨のスープの料理ですが、逆の方向に進みます。あちらは豚の背骨に味付けを足し、こちらは牛の骨に何も足しません。
くわしい説明と理由 (2)
- コムタンとの違いは地域によって線の引き方が違いますが、実際にはソルロンタンは脚の骨が主体で白く仕上がり、コムタンは肉と内臓が主体でいくぶん澄んでいます。羅州（ナジュ）コムタンが澄んだコムタンの典型です。
- 圧力鍋なら2時間に短縮できますが、白さが劣ります。圧力鍋の中では液体は沸騰温度に保たれても表面が揺さぶられないので、乳化する量がずっと少ないのです。90分加圧したら、ふたを外して30分強火で煮立てると色が戻ります。
コツ
くわしい説明と理由 (5)
- 白さは乳製品ではなく乳化です。骨から溶け出した脂が細かい粒に砕かれて水中に散らばり、同じ骨から出たゼラチンがその粒を覆うので、再びくっつくことができません。この料理には牛乳やクリーマーを入れるという話が出回っていますが、不要なうえ味を濁らせます（ソースが分離する理由）。
- だからこのスープだけは強く煮立てるのです。ほかのあらゆるスープでは、ぐらぐら煮立てることは失敗です。牛肉麺の澄んだスープはごく弱火でしか生まれず、沸騰させれば濁らせたことになります。ソルロンタンはまさにその濁りを作り出そうとするので、ルールが逆になるのです（だしとスープ）。
- 浸水と下ゆでは両方やりましょう。一方がもう一方の代わりにはなりません。6時間の浸水は骨から血を引き出し、下ゆでして湯を捨てることで表面のたんぱく質とアクが取れます。この2つで、味のすっきり具合が決まります。
- 骨の鍋に香味野菜は入れません。長ねぎ、にんにく、しょうがは肉をゆでる湯にだけ入れます。骨の味だけがすることがこのスープの本質で、香味野菜を入れるとサムゲタンの領域に寄っていきます。
- スープはよく冷凍できます。まとめて作って小分けにしましょう。冷蔵で4日、冷凍で3か月もちます。解凍後は必ず強く沸騰させ直さないと、白さが戻りません（食感を損なわない冷凍と解凍）。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
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