KO EN ES PT FR JA ZH ブラジル料理デザート⏱ 70分編集履歴

ボロ・デ・ホーロ（紙のように薄い層のグアバのロールケーキ）

Name: ボロ・デ・ホーロ（紙のように薄い層のグアバのロールケーキ）
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 12人分
Cuisine: ブラジル料理
Ingredients: 200g バター; 200g 砂糖; 6 卵; 200g 小麦粉（中力粉）; 1ひとつまみ 塩; 350g ゴイアバーダ（グアバのペースト）; 80ml 水; 大さじ4 砂糖

ブラジルのロールケーキです。バター入りのスポンジを紙のように薄くのばして焼き、溶かしたゴイアバーダ（グアバのペースト）を塗って、1枚また1枚ときつく巻いていくと、切り口に何十もの薄い層が渦巻きになって現れます。生地は層を数えられるほど薄く、それでいて割れずに曲がる必要があり、ゴイアバーダは溶かして塗ったあと冷蔵庫で再び固まり、層どうしをつなぎとめます。

材料

12人分

スポンジ
バター · やわらかくする200g
砂糖200g
卵 · 卵黄と卵白に分ける6
小麦粉（中力粉） · ふるう200g
塩1ひとつまみ
フィリング
ゴイアバーダ（グアバのペースト）350g
水80ml
仕上げ
砂糖 · 布と外側用大さじ4

作り方

ゴイアバーダを刻み、水と一緒に弱火にかけて混ぜながら、塗れるやわらかさになるまで溶かす。火から下ろして温かいまま置いておく。
⏲ 5分
オーブンを200°Cに温める。30x40cmの天板2枚にオーブンシートを敷く。
バターと砂糖を4分、白っぽくふんわりするまで混ぜる。卵黄を1個ずつ加えて混ぜる。
⏲ 4分
卵白に塩を加えてやわらかい角が立つまで泡立てる。1/3をバター生地に混ぜ、残りの卵白と小麦粉を交互に2回に分けてさっくり混ぜる。
⏲ 5分
生地を5等分する。1つ分を天板に2mmの厚さで均一に広げる。向こうが透けるほどの薄さにする。
焼くのは5〜6分だけ。縁がうっすら色づき始め、中央に色がついていないうちに取り出す。焼きすぎると巻くときに割れる。
⏲ 5分 30秒
砂糖をふったきれいな布の上に生地を返し、シートをはがす。温かいうちにゴイアバーダを薄く塗り、長い辺からきつく巻く。
次の生地も同じように焼いて塗り、端に最初の巻きをのせてそのまま巻き続ける。生地がなくなるまで繰り返す。
⏲ 5分 30秒
巻き上がったものに砂糖をまぶし、包んで冷蔵庫で2時間以上冷やして固める。薄く切って出す。
⏲ 120分

アレンジ

ゴイアバーダから作る：ほとんどの人は買いますが、手作りのゴイアバーダを少し手前の、スプーンですくえる段階で止めれば、溶かさなくても塗れます。
何枚にするか：薄く、枚数を多くするほど、切り口の層が増えます。このレシピは5枚です。
チョコレートがけ：チョコレートでコーティングし、アイスクリームを添えて出す店もあります。このページは砂糖をまぶしたシンプルなものです。

くわしい説明と理由 (1)

ゴイアバーダの代わりに：韓国語版ウィキペディアはこのケーキを、ゴイアバーダを巻いたものと定義しています。ほかのフルーツペーストでも同じように作れますが、厳密にはこの料理ではありません。

コツ

薄い層こそがこのケーキです。韓国語版ウィキペディアはボロ・デ・ホーロを、ごく薄い層によって定義しています。だから1枚ずつ2mm、透けるほどの薄さに広げます。
冷たいうちに切ります。固まりきっていない巻きは包丁でつぶれ、層がにじみます。2時間以上冷やし、熱湯にくぐらせてふいた包丁で切ります。

くわしい説明と理由 (4)

薄い生地は短く焼きます。ドボシュ・トルタは同じような薄い生地を焼き、失敗をこう名指しています。「長く焼くと乾いたビスケットになって冷めるときに割れます」。ドボシュは生地を平らに重ねるのでそれでも何とかなりますが、巻かなければならない生地は割れた時点でおしまいです。中央に色がつく前に取り出します。
温かいうちに巻きます。卵がケランマリについて挙げるルールがここでも当てはまります。「どの層も完全に固まる前に巻かなければ、層どうしがくっつかない」。冷めた生地は曲がらず、層どうしもくっつきません。
ゴイアバーダは二度固まります。ゴイアバーダは水分を抱えたまま固まったペクチンなので、少しの水と温めると塗れるほどゆるみ、冷蔵庫で再び固まります。百科事典が示す順番も、溶かす、塗る、巻く、冷やすで、二度目に固まったものが層をつなぐ接着剤になります。
ふくらみの大部分は卵白が担います。ベーキングパウダーは入りません。空気はクリーム状にしたバターと、さっくり混ぜた卵白から来ます。スポンジにバターをまったく入れないドボシュ・トルタは「ふくらみはメレンゲの泡だけ」と言います。ここではそれだけではありませんが、大きな割合を占めるので、卵白は泡をつぶすように混ぜず、さっくり混ぜます。