KO EN ES PT FR JA ZH ブラジル料理デザート⏱ 60分編集履歴

キンジン（表面がつややかなココナッツと卵黄のカスタード）

Name: キンジン（表面がつややかなココナッツと卵黄のカスタード）
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6人分
Cuisine: ブラジル料理
Ingredients: 12 卵黄; 250g 砂糖; 100g ココナッツの果肉; 30g バター; 20g バター; 大さじ3 砂糖; 1l 熱湯

卵黄、砂糖、すりおろしたココナッツ、溶かしバターで作るブラジルの小さなカスタードです。バターを塗って砂糖をまぶした型に入れて湯せんで焼き、型から出すと、ココナッツの層の上につややかな黄色い表面がのっています。クレーム・ブリュレは卵黄を生クリームに、クレーム・キャラメルは牛乳に分散させますが、キンジンには卵黄を分散させる液体がまったくありません。そのためオーブンの中で生地がココナッツと卵黄に分かれ、一度焼くだけで二層になります。

材料

6人分

生地（小型の型12個分）
卵黄 · 約220g12
砂糖250g
ココナッツの果肉 · 生のココナッツを細かくすりおろす。無糖のココナッツファインなら、ココナッツミルク大さじ3に20分浸す100g
バター · 溶かす30g
型用
バター · やわらかくしたもの20g
砂糖大さじ3
熱湯 · 湯せん用1l

作り方

オーブンを170°Cに温める。小型の型12個の内側にバターをしっかり塗り、砂糖を入れて転がし、余分をはたき出す。
すりおろしたココナッツに砂糖と溶かしバターを加え、一本一本にからむまで混ぜる。
卵黄を目の細かいざるで裏ごしし、カラザと膜を取り除く。ココナッツの上に注ぎ、泡が立たないようゴムべらでゆっくり混ぜる。砂糖が溶けて泡が落ち着くよう10分置く。
⏲ 10分
型の5分の4まで流し入れる。深い天板に並べ、型の側面の半分の高さまで熱湯を注ぐ。
表面が固まり、中央を指先で押しても何もつかず、揺するとひとかたまりで揺れるまで35〜40分焼く。
⏲ 38分
湯から取り出して冷まし、冷蔵庫で少なくとも2時間冷やす。
⏲ 120分
小さなナイフを縁に沿って一周させ、それぞれ皿の上にひっくり返して出す。型の底だった面が、つややかな表面になる。

アレンジ

キンダォン：同じ生地を大きなリング型ひとつで焼いたもの。大きいほど湯せんに時間がかかります。
写真の形：中央にくぼみのある小さな型で焼いたものです。型の形がそのまま表面になります。
卵白：12個分が余ります。メレンゲなど、卵白だけで作るお菓子に使えます。

くわしい説明と理由 (1)

ブリーザ・ド・リス：韓国語版ウィキペディアがほぼ同じものとしているポルトガルのプディングです。ココナッツの代わりにアーモンドパウダーを使い、砂糖は先に煮詰めたシロップにして加えます。ポルトガルの修道院菓子のひとつです。

コツ

冷えてから型から出します。 温かいうちは、表面になる卵黄の層がまだやわらかいのです。冷蔵庫で2時間冷やせば、ひっくり返しても形を保ちます。

くわしい説明と理由 (5)

卵黄を分散させるものがないカスタード。 クレーム・ブリュレは卵黄を生クリームの中で、クレーム・キャラメルは牛乳の中で固めます。クレーム・キャラメルのフィリピンのアレンジであるレチェ・フランは「練乳とエバミルク、卵黄だけで作ります」が、その卵黄もやはり乳の中にあります。カヤトーストのカヤは「ココナッツミルク、卵、パンダンで作るジャム」です。キンジンにはそうした液体がありません。溶かしバターとココナッツが含むものを除けば、生地の水分は卵黄自身のものだけで、だからこれらのカスタードより密でつややかに焼き上がります。
だからオーブンの中で二層に分かれます。 ココナッツの繊維を浮かせておく液体がないので、ココナッツはたいてい焼くうちに卵黄の生地から分かれ、型の上のほうに層になって集まります。型から出すとその層が底になり、型の底に接して固まった卵黄と砂糖がつややかな表面になります。一度流すだけで二層になり、二度流すものは何もありません。
ここでも湯せんはブレーキです。 クレーム・ブリュレとまったく同じ使い方です。「水は100°Cを超えないので、ココットの外側が大きく先走ることがなく、縁と中心がほぼ同じ速さで固まります。」同じページはこうも書いています。「卵黄のカスタードは80〜84°Cで固まり、それを大きく超えると凝固しすぎて水を押し出します。」キンジンは卵黄とほぼ同じ重さの砂糖が入るので焼き時間は長くなりますが、取り出す判断は同じです。全体がひとかたまりで揺れることです。
型にバターを塗って砂糖をまぶす理由。 型から出すので、まず離れなければならず、型に接して固まった面がみんなの目にふれる面になります。バターが離れをよくし、砂糖がその面をなめらかにします。型に残った余分な砂糖は表面に粒を残すので、はたき出します。
空気を泡立て入れないこと。 クレーム・ブリュレが注意するように、「卵黄に泡立て入れた空気は表面の泡として残り」、そのまま固まります。ここではその表面は型から出すと下になりますが、生地全体に散った泡はつややかな面に穴を残します。卵黄を裏ごしし、生地を10分置くのがそれを防ぎます。