ブラジル料理
パソカ（ひいたピーナッツを押し固めた菓子）
ブラジルのピーナッツ菓子です。煎ったピーナッツを砂糖と一緒にひき、油がにじみ出てひと握り握るとまとまった瞬間に止め、型に強く押し固めます。はちみつもシロップも水も使わず、つなぎはピーナッツ自身の油だけです。だからひき加減には両側に境目があります。足りなければまとまらず、行き過ぎればピーナッツバターになります。名前はトゥピ語の「崩す」という言葉から来ていて、口の中でほろりと崩れることこそが要点です。
ポン・デ・ケージョ（チーズパン）
外はカリッと中はもちもち、タピオカ粉とチーズで作るブラジルのチーズパンです。小麦粉を使わないので自然にグルテンフリーで、混ぜて丸めて焼くだけ。ブラジルの朝食やおやつの定番です。
パト・ノ・トゥクピ（ジャンブー入りトゥクピの鴨）
ブラジル・パラー州ベレンの鴨料理です。鴨をローストしてから黄色いトゥクピで煮込み、口がぴりぴりする葉ジャンブーで仕上げて、ご飯とキャッサバ粉を添えます。トゥクピは、キャッサバ粉を作るときにすりおろしたキャッサバから絞り出される汁です。ほかの土地ではその液体は捨てられますが、ここではでんぷんを沈殿させて取り除き、発酵させ、毒がなくなるまで煮て、スープにします。
キンジン（表面がつややかなココナッツと卵黄のカスタード）
卵黄、砂糖、すりおろしたココナッツ、溶かしバターで作るブラジルの小さなカスタードです。バターを塗って砂糖をまぶした型に入れて湯せんで焼き、型から出すと、ココナッツの層の上につややかな黄色い表面がのっています。クレーム・ブリュレは卵黄を生クリームに、クレーム・キャラメルは牛乳に分散させますが、キンジンには卵黄を分散させる液体がまったくありません。そのためオーブンの中で生地がココナッツと卵黄に分かれ、一度焼くだけで二層になります。
ボロ・デ・ホーロ（紙のように薄い層のグアバのロールケーキ）
ブラジルのロールケーキです。バター入りのスポンジを紙のように薄くのばして焼き、溶かしたゴイアバーダ（グアバのペースト）を塗って、1枚また1枚ときつく巻いていくと、切り口に何十もの薄い層が渦巻きになって現れます。生地は層を数えられるほど薄く、それでいて割れずに曲がる必要があり、ゴイアバーダは溶かして塗ったあと冷蔵庫で再び固まり、層どうしをつなぎとめます。
ブリガデイロ
ブラジルで愛されるパーティーのお菓子です。練乳をココアとバターと一緒に煮詰め、丸めてチョコレートスプレーをまぶします。材料はわずかで、誕生日パーティーには欠かせない定番です。
カルニ・ジ・ソウ（軽く塩をして風干しした牛肉）
ブラジル北東部の牛肉です。厚い板状に切り、軽く塩をして、風の通る日陰で短時間干します。名前は「太陽の肉」という意味ですが、日には当てません。乾くのは表面だけで中はしっとりしたままなので、水に浸けずにそのまま網焼きやフライパンで焼けます。
コシーニャ（鶏肉のコロッケ）
ブラジルのどのパン屋にもある鶏肉のコロッケです。決め手は具ではなく生地で、鶏をゆでたスープに小麦粉を加え、火にかけてひとまとまりになるまで練ります。でんぷんがすでに糊化しているので、薄く押し広げても破れず、油の中で破裂もしません。そのスープの代わりに水で作ると、その時点で別の料理になります。
フェイジャン・トロペイロ（炒ったキャッサバ粉、ベーコン、卵であえた豆）
ミナスジェライス州の豆料理です。煮た豆を、ベーコンとソーセージを焼いて残った脂で卵やケールと炒め合わせ、最後に炒ったキャッサバ粉を加えて、フライパンの脂と豆の汁をすべて吸わせます。粉はすでに炒ってあり、それ以上火を通す必要がないので、入れた瞬間に働き、汁気のある豆料理を汁気のないものに変えます。名前は17世紀ブラジルのラバ追いたちに由来します。
ガリニャーダ（ペキー入りの鶏肉とご飯の一鍋炊き）
ブラジル中部のゴイアス州とミナスジェライス州に伝わる、鶏肉とご飯の一鍋料理です。鶏肉を焼きつけ、同じ鍋に玉ねぎ、にんにく、トマトを入れ、米をその脂で炒めてから水を加えます。黄色はアナトー（コロラウ）によるものです。ゴイアスでは丸ごとのペキーの実と一緒に炊きます。ペキーの種は細く硬いとげに覆われているので、果肉は歯でそっとこそげ取って食べます。決してかじってはいけません。
ゴイアバーダ（切り分けられる固さのグアバペースト）
ブラジルのグアバペーストです。グアバを煮てこし、砂糖と一緒に1時間近く混ぜながら煮詰め、型に流して冷ますと、包丁で切れるかたまりになります。ゼラチンも寒天も入れません。固めるのはグアバ自身のペクチンです。植民地時代のブラジルで、マルメロのマルメラーダの代わりとして始まり、ミナスチーズのスライスと一緒に食べる組み合わせは「ロミオとジュリエット」と呼ばれます。