KO EN ES PT FR JA ZH ブラジル料理メイン料理⏱ 80分編集履歴

ガリニャーダ（ペキー入りの鶏肉とご飯の一鍋炊き）

Name: ガリニャーダ（ペキー入りの鶏肉とご飯の一鍋炊き）
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: ブラジル料理
Ingredients: 1kg 鶏の手羽元ともも肉; 4かけ にんにく; 小さじ1.5 塩; 1ひとつまみ 黒こしょう; 大さじ3 サラダ油; 340g 長粒米; 1 玉ねぎ; 2 トマト; 1 ピーマン; 大さじ1 コロラウ（アナトーパウダー）; 600ml 湯; 大さじ1 ライム果汁; 2 ローリエ; 8 ペキー; 1ひとつかみ パセリとチャイブ

ブラジル中部のゴイアス州とミナスジェライス州に伝わる、鶏肉とご飯の一鍋料理です。鶏肉を焼きつけ、同じ鍋に玉ねぎ、にんにく、トマトを入れ、米をその脂で炒めてから水を加えます。黄色はアナトー（コロラウ）によるものです。ゴイアスでは丸ごとのペキーの実と一緒に炊きます。ペキーの種は細く硬いとげに覆われているので、果肉は歯でそっとこそげ取って食べます。決してかじってはいけません。

作り方

鶏肉に塩小さじ1、こしょう、にんにくの半量をまぶし、20分置く。
⏲ 20分
厚手の鍋に油を熱し、鶏肉を皮目を下にして並べる。詰め込まずに2回に分け、10〜12分、濃い焼き色がつくまで焼く。鍋底にこびりついたものはそのままにしておく。
⏲ 11分
ペキーを使う場合はここで加え、2〜3分転がす。鍋の油が黄色くなり、香りが立つ。
⏲ 2分 30秒
玉ねぎ、残りのにんにく、ピーマンを加えてしんなりするまで炒め、トマトとコロラウを加えて、トマトが崩れるまでさらに5分炒める。そのあいだに木べらで鍋底の焦げをこそげ取る。
⏲ 5分
米を加え、一粒一粒が脂をまとうまで2分炒める。
⏲ 2分
湯600mlにライム果汁、ローリエ、残りの塩を加えて注ぎ、一度だけ混ぜる。沸騰したらごく弱火にしてふたをし、水分がなくなるまで18〜20分炊く。混ぜないこと。
⏲ 19分
火を止め、ふたをしたまま10分蒸らしてから、パセリとチャイブを散らし、フォークで軽くほぐして出す。
⏲ 10分

アレンジ

ペキーなしで：サンパウロやミナスジェライスでは、ペキーを入れずに作ることのほうが多いです。代わりにスイートコーンを入れたり、ゆで卵をのせたりします。
グアリロバ：ゴイアスでは、苦みのあるヤシの新芽グアリロバをペキーと一緒に入れることがよくあります。
黄色：コロラウの代わりにターメリックやサフランを使います。写真の鍋はペキー入りのゴイアス風です。
大人数で：祭りや村の宴会の料理で、大きな鋳鉄の鍋でたっぷり炊いて分け合います。

コツ

色は脂の中で作ります。コロラウはトマトと一緒に油で炒められ、鍋全体を染めます。サフランを液体に浸して色を出すパエリアとは逆の道筋です。

くわしい説明と理由 (5)

ペキーは決してかじらないこと。種は細く硬いとげに覆われた殻の中にあります。かじるととげが抜けて口の中に刺さり、痛いうえに取るのが大変です。ペキーはスプーンで取り出して手で持ち、黄色い果肉だけを歯でそっとこそげ取って、種は皿の端に置きます。子どもには果肉を取り分けてあげましょう。
ペキーは香りが強いです。甘く、フルーティーで、チーズのような香りが同時にして、好みがはっきり分かれます。初めてなら2〜3個だけ入れましょう。手に入らなければ、まねをするより入れないほうがよいです。
鶏肉はご飯のために焼きつけます。皮と肉が鍋にこびりつかせたものは水を入れた瞬間に溶け出し、ご飯はその中で炊けます（焼き色）。鶏肉を鍋に入れたままにし、すべての工程を同じ鍋で、底をこそげながら続けるのはそのためです。
脂で炒めた米は粒が離れます。脂が一粒一粒を覆って水がでんぷんに届くのを遅らせるので、粒どうしがくっつきません（ご飯の炊き方）。リゾットと違って混ぜないのも同じ目的のためで、ねらいはクリーミーさではなく、粒の立ったご飯です。
水は普通のご飯より少なめに。トマトと鶏肉から水分が出て、ペキーからも少し出ます。米2カップに約600mlから始め、最後の5分で水っぽすぎたら、ふたを取って水分を飛ばします。