KO EN ES PT FR JA ZH ブラジル料理デザート⏱ 90分編集履歴

ゴイアバーダ（切り分けられる固さのグアバペースト）

Name: ゴイアバーダ（切り分けられる固さのグアバペースト）
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12人分
Cuisine: ブラジル料理
Ingredients: 1kg グアバ; 200ml 水; 500g 砂糖; ミナスチーズ

ブラジルのグアバペーストです。グアバを煮てこし、砂糖と一緒に1時間近く混ぜながら煮詰め、型に流して冷ますと、包丁で切れるかたまりになります。ゼラチンも寒天も入れません。固めるのはグアバ自身のペクチンです。植民地時代のブラジルで、マルメロのマルメラーダの代わりとして始まり、ミナスチーズのスライスと一緒に食べる組み合わせは「ロミオとジュリエット」と呼ばれます。

材料

12人分

ゴイアバーダ（20x10cmの型1個分）
グアバ · 熟した赤い果肉のもの。冷凍ピューレでもよい1kg
水200ml
砂糖 · こしたピューレの重さの約60%500g
添えるもの
ミナスチーズ · またはくせのないフレッシュチーズ。パニールか、押して水を切ったカッテージチーズ

作り方

グアバを洗い、両端を切り落として4つ割りにする。皮はむかない。
鍋にグアバと水を入れ、ふたをしてやわらかくなるまで10分煮る。
⏲ 10分
ミキサーでなめらかにし、ざるでこして種を除く。種は歯に引っかかるほど硬い。ピューレの重さを量る。
幅広の厚手の鍋にピューレと砂糖を入れ、中火で沸騰させてから弱火にする。木べらで底をこそげながら絶えず混ぜる。濃くなるほどはねるので、長いへらを使い、手を覆っておく。
40〜60分煮る。へらで底に線を引くと一瞬そのまま開いているようになり、全体が鍋肌から離れてひとかたまりで動けばできあがり。
⏲ 50分
シートを敷いた型に流して平らにならす。室温で冷まし、ひと晩置いて固める。
型から出して1cm厚さに切る。それぞれに同じ厚さのチーズを1枚添えて出す。

アレンジ

カスカン：ピューレの一部をこさずに小さなかけらのまま残し、食感をつけたもの。少しやわらかめに固まります。
ゴイアバーダ・クレモーザ：早めの、スプーンですくえる段階で止めて瓶に詰め、塗って食べるもの。切れる固さの手前の、同じものです。
ロミオとジュリエット：ゴイアバーダとミナスチーズを重ねたもの。甘さと塩気、固さとやわらかさがひと口に入ります。
ボロ・デ・ホーロ：ペルナンブーコのロールケーキで、ごく薄いスポンジを何枚も、溶かしたゴイアバーダを塗りながら巻いたものです。
マルメラーダ：ゴイアバーダが代わりを務めた、マルメロのペーストです。作り方は同じです。

コツ

混ぜるのを決してやめない理由：濃くなるほど底の熱が上に移りにくくなり、混ぜるのをやめた瞬間に底が焦げつきます。焦げた香りは全体に広がります。

くわしい説明と理由 (5)

固めるのはグアバ自身です。ゼラチンも寒天も入りません。グアバは、このペーストが代わりを務めたマルメロと同じくペクチンが豊富で、砂糖と一緒に十分な水分を飛ばすと、ひとりでに固まります。リンツァートルテがジャムについて言うことと同じです。「レッドカラントとラズベリーが伝統的な理由の半分は、ペクチンが多くてしっかり固まることです。」
豆の中では、同じペクチンが正反対の働きをします。煮込みは「酸はペクチンを固くする」と注意しているので、酸と一緒に煮た豆はいつまでもやわらかくならず、チリコンカンとレッドレッドはそのルールに合わせて豆の順番を決めています。そこではペクチンは細胞壁の中にあり、固まると野菜がやわらかくなるのを止めます。ゴイアバーダでは果肉をミキサーにかけてこすので、ペクチンはピューレ全体に広がり、そこで固まります。同じ物質が、妨げるのではなく組み立てているのです。
切れるところまで進めたジャムです。パイナップルケーキは硬い詰め物を分類しています。「違うのは詰め物を硬くしているもので、キャラメル、ペクチンの多いジャム、そしてここでは水分を飛ばした野菜です。」三つとも生地の中にあって、生地の形を借りています。ゴイアバーダはジャムの枝をさらに進め、生地なしで立ち、包丁で切れるところまで行きます。
時計ではなく鍋底で判断します。グアバは水分もペクチンもまちまちなので、40分のことも60分のこともあります。へらの線がすぐに閉じるなら、続けます。手前で止めると型から出したときに崩れ、進めすぎると固いを通り越してぼろぼろになります。
ドライフルーツのような保ち方ではありません。トゥクラピはピューレを薄く広げて天日で乾かします。ゴイアバーダは水分を抱えたまま固まるので、切り口につやがあり、覆っておかないと外側が乾きます。