照片: guilherme jofili · CC BY 2.0
博洛德罗洛（纸薄多层番石榴卷蛋糕）
巴西的卷蛋糕：黄油海绵蛋糕糊抹得像纸一样薄后烘烤，刷上融化的番石榴膏（goiabada），一张接一张紧紧卷起，直到切面露出几十层螺旋状的薄层。每张蛋糕片要薄到层数数得清，同时还要能弯而不裂；番石榴膏融化后才好抹开，进冰箱后又重新凝固，把各层粘在一起。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
番石榴膏切碎，加水用小火边搅边融化，直到软到可以抹开。离火保温。
烤箱预热到200°C。两个30x40cm的烤盘铺上烘焙纸。
- ⏲ 4分钟
黄油和白糖打4分钟，至发白蓬松。蛋黄一个一个加入打匀。
- ⏲ 5分钟
蛋白加盐打到湿性发泡。先取三分之一拌入黄油糊，再把剩下的蛋白和面粉分两次交替翻拌进去。
面糊分成五份。取一份在烤盘上抹成2mm厚，抹匀——薄到能透光。
- ⏲ 5分钟 30秒
只烤5-6分钟：边缘刚开始变金黄、中间还没上色时就出炉。烤过头，卷的时候会断。
把蛋糕片倒扣在撒了白糖的干净布上，撕掉烘焙纸。趁热薄薄抹一层番石榴膏，从长边开始紧紧卷起。
- ⏲ 5分钟 30秒
下一张蛋糕片照样烤好、抹馅，把第一卷放在它的边上，继续卷。重复到面糊用完。
- ⏲ 120分钟
卷好的蛋糕卷在白糖里滚一圈，包好，冷藏2小时以上定型。切薄片上桌。
变化
- 不用番石榴膏：韩语维基百科把这款蛋糕定义为夹番石榴膏的蛋糕。换成别的果膏做法一样，但就不完全是这道点心了。
- 先自己做番石榴膏：大多数人是买现成的，但自制的番石榴膏稍早一点停火、停在能用勺舀的阶段，不用融化就能抹开。
- 卷几张：越薄、张数越多，切面上的层就越多。这个食谱做五张。
- 巧克力外皮：有些店会裹一层巧克力，配冰淇淋上桌。这里做的是朴素的、裹白糖的那一种。
小贴士
- 薄层就是这个蛋糕本身。韩语维基百科用非常薄的层来定义博洛德罗洛。所以每张都抹成2mm厚，薄到能透光。
- 冷了再切。没定型好的蛋糕卷一切就被压扁，层也会糊在一起。冷藏两小时以上，刀在热水里蘸一下、擦干再切。
更多细节和原因 (4)
- 薄蛋糕片要短时间烘烤。多博什蛋糕烤的是同一类薄片，也点出了失败的样子：“烤久了就变成干饼干，冷却时会裂”。多博什蛋糕把蛋糕片平着叠起来，还能将就；而要卷起来的蛋糕片，一裂就完了。中间上色之前就出炉。
- 趁热卷。鸡蛋给鸡蛋卷定的规则在这里同样成立：“每一层都必须在完全凝固之前卷起来，否则层与层不会粘合。”凉了的蛋糕片弯不动，层与层也粘不住。
- 番石榴膏凝固两次。番石榴膏是含着水分凝固的果胶，所以加一点水加热，就会松软到可以抹开，进冰箱又会重新凝固。这正是百科全书给出的顺序——融化、抹开、卷起、冷藏——而第二次凝固就是把各层粘住的胶。
- 膨胀大部分靠蛋白。这里不放泡打粉：空气来自打发的黄油和翻拌进去的蛋白。完全不放黄油的多博什蛋糕说“蛋白霜的气泡是唯一的膨胀来源”——这里它们不是唯一的来源，却占了大头，所以蛋白要翻拌进去，不要搅打进去。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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