ポン・デ・ケージョ（チーズパン）

Name: ポン・デ・ケージョ（チーズパン）
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 16人分
Cuisine: ブラジル料理
Ingredients: カップ2 タピオカ粉; カップ0.5 牛乳; カップ0.5 水; カップ0.33 サラダ油; 2 卵; カップ1.5 粉チーズ; 小さじ1 塩

外はカリッと中はもちもち、タピオカ粉とチーズで作るブラジルのチーズパンです。小麦粉を使わないので自然にグルテンフリーで、混ぜて丸めて焼くだけ。ブラジルの朝食やおやつの定番です。

材料

16人分

タピオカ粉 · ポルヴィーリョ、約250gカップ2
牛乳カップ0.5
水カップ0.5
サラダ油 · または溶かしバターカップ0.33
卵2
粉チーズ · パルメザン、モッツァレラカップ1.5
塩小さじ1

作り方

オーブンを190°Cに予熱し、天板にオーブンシートを敷く。
⏲ 10分
鍋で牛乳、水、油、塩を沸騰直前まで温める。
⏲ 3分
大きなボウルにタピオカ粉を入れ、熱い液体を注いで手早く混ぜる（湯ごね）。だまがあってもかまわない。人肌まで冷ます。
⏲ 10分
卵を1個ずつ加えて混ぜ、チーズを練り込んで、なめらかでべたつく生地にする。
⏲ 5分
手に薄く油を塗り、ゴルフボール大に丸めて、間隔をあけて天板に並べる（またはミニマフィン型を使う）。
⏲ 5分
190°Cで20〜25分、ふくらんで黄金色になるまで焼く。
⏲ 25分
温かいうちに食べる。外はカリッと、中はもちもち。

アレンジ

ミキサー版：材料をすべてミキサーにかけ、ミニマフィン型に流します（いちばん簡単）。
具入り：クリームチーズやグアバジャムを詰めます。
ハーブチーズ：生地にハーブやガーリックパウダーを加えます。
ミニサイズ：小さく丸めてひと口サイズのおやつにします。

コツ

タピオカ粉（ポルヴィーリョ）は欠かせません。小麦粉ではもちもち感が出ません。
独特の食感を出すため、熱い液体で粉を湯ごねしましょう。
生地がゆるすぎれば粉を、硬すぎれば牛乳を足して調整します。
焼きたてがいちばん。温め直すならノンフライヤーでまたカリッとさせましょう。

くわしい説明と理由 (4)

湯ごねは食感の工夫ではなく、この生地が持つ唯一の骨組みです。タピオカ粉はでんぷん以外の何ものでもありません。たんぱく質がまったくないので、育てるグルテンもこねるものもありません（小麦粉の選び方）。沸騰直前の液体を注ぐとでんぷんの一部が糊化し、そのゲルが残りをまとめて、丸められる生地にするのです。ぬるい液体でやると、ボール状に保てないぼろぼろの混ぜ物になります。それが「小麦粉ではもちもち感が出ない」理由の本当の答えです。小麦なら代わりにたんぱく質の網目を持ち込み、別の食べ物になります。
膨張剤は入っておらず、ふくらむのは蒸気です。イーストもベーキングパウダーもなし。190°Cでひとつひとつの外側が殻のように固まり、糊化したでんぷんに閉じ込められた水が蒸気になって内側から押し広げます。だから中がやや空洞になり、冷めると少ししぼむのです。エクレアは卵と小麦粉の殻が固まる同じ仕組みで、チャパティは膨張剤なしの平焼きパンで同じことをします。
チーズは風味だけでなく、骨組みでもあります。そのたんぱく質と脂肪がでんぷんの鎖のあいだに入り、中がゴムのように固まるのを防ぎます。ただし、どのチーズかで結果が変わります。乳製品と熱はチーズを溶け方で分類しています。よく溶けるチーズは流れ出して、平たく脂っぽいパンになり、パルメザンのような熟成ハードチーズは形を保って塩気をもたらします。定番の2つの組み合わせは、その両方の役割を一度に果たしているのです。
温かいうちに食べましょう。その理由はでんぷんです。冷めると糊化したでんぷんが再結晶し始め、もちもちが硬さに変わります。大福が説明している現象です。乾いた熱で温め直すと殻から再び水分が抜けるので、ノンフライヤーなら電子レンジでは戻せないカリッと感が戻ります。同じ国の料理：コシーニャ。