写真: Andrea Calabretta · CC BY 2.0
ブリック（卵を丸ごと包んだ揚げパイ）
チュニジアの屋台料理。マッシュポテト、ツナ、生卵を丸ごと、紙のように薄いマルスーカという生地で包んで揚げます。揚げる包み物は、ふつう水分の多い具の蒸気に厚い皮で対抗しますが、ブリックは具をほぼ乾いた状態に保ち、皮を薄いままにします。90秒で白身が固まり、黄身はとろりと残ります。
材料
作り方
- ⏲ 40分
じゃがいもをゆでてつぶし、完全に冷ます。温かいじゃがいもは蒸気を出し、この皮にはそれを受け止める余裕がない。
- ⏲ 15分
刻んだ玉ねぎに塩をふって15分おき、手で固く絞る。ツナも水気を絞る。具から水を抜くことで、皮をここまで薄くできる（包むと閉じる）。
- ⏲ 10分
冷めたじゃがいもにツナ、玉ねぎ、パセリ、ケッパー、ハリッサ、塩、こしょうを混ぜる。固く、手につかない状態にする。ゆるければじゃがいもを足す。
- ⏲ 10分
油を180°Cに熱する。たいていの揚げ物より高温で、時間ははるかに短い。
- ⏲ 5分
マルスーカを1枚広げ、下半分に具を輪のように広げて、中央にくぼみを残す。そのくぼみに卵を割り入れる。黄身はつぶさない。
- ⏲ 3分
折りたたんで三角形にし、縁を指で押さえて合わせる。きっちり閉じないこと。少し蒸気を逃がす必要があるし、どうせ90秒で終わる。
- ⏲ 1分
すぐに油に滑り込ませる。置いておくと卵が生地を湿らせ、破れてしまう。熱い油を上からすくいかけて上面に火を通す。
- ⏲ 1分 30秒
片面45秒ずつ。生地が濃いきつね色になったら引き上げる。そのとき白身は固まり、黄身はまだ液状。それより長いと黄身が固まる。
- ⏲ 2分
網にのせて油を切り、レモンとハリッサを添えて熱いうちに出す。角をかじりながら手で食べる。
アレンジ
- ブリック・ア・ルフ：卵だけを包んだ素朴なもの。じゃがいもとツナはあとから加わったもので、チュニジアで「ブリック」といえば、ふつう卵の入ったものを指します。
- ほかの具：エビ、ひき肉、またはフレッシュなカードチーズのブルスにパセリを合わせたもの。ラマダンのイフタールの食卓にはほぼ欠かせません。
- マルスーカの代わりに：いちばん近いのは春巻きの皮です。フィロはさらに薄いので2枚重ねて使います。餃子の皮は厚すぎて、別の食べ物になります。
- 包み方：三角形がいちばん一般的ですが、葉巻形に巻いたり、丸い生地を半分に折ったりもします。
- アルジェリアのブーレック：隣国のもので、たいていひき肉を包み、たいてい卵は入りません。
コツ
- 包みの中の水分は卵だけです。じゃがいもを冷まし、玉ねぎとツナを絞り、具を固くするのはそのためです。三つのうちひとつでも破ると、油の中で生地が破れます。
- 包んだらすぐ揚げる、間をおかない。数分置くだけで、卵が下の生地にしみ込みます。具を用意しておき、1枚ずつ作りましょう。
- 上から油をかけます。生地が薄すぎて気軽には返せないので、上面は油をかけて火を通し、返すのは一度だけにします。
- 熱いうちに、手で。フォークを使うと黄身が皿に流れ出てしまいます。角をかじって流れ出るものを受け止める、それがこの料理です。
くわしい説明と理由 (3)
- 包むと閉じるの順序のルールが、ここでは逆になります。あのガイドは、加熱法が皮の厚さを決めるとして、こうはっきり書いています。「ゆでる・揚げる：いちばん厚く。沸騰した湯の対流と油の熱衝撃が、継ぎ目を直撃します。ピエロギやサモサの厚い皮は、見た目の好みではありません。」ブリックは揚げるのに、とても薄い皮を使います。それで済む理由は同じガイドの冒頭の一文、「餃子が破れるのは具の水分のせい」にあります。水を抜けば圧力はなく、厚さもいりません。まずルールに従うことで手に入る例外です。
- サモサはちょうど対になる料理です。あちらは、脂の多い固い生地が曲がらずにほろりと砕けるよう、ぬるい油で20分近く揚げます。こちらは180°Cで90秒。どちらも揚げた三角形の軽食で、条件はすべて正反対です。
- チキン・キーウの逆でもあります。あちらは衣を二重にして圧力容器を作り、溶けたバターを閉じ込めます。ブリックは逆に圧力そのものを取り除きます。同じ問題に、反対の答えです。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/brik · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。