KO EN ES PT FR JA ZH ポーランド料理メイン料理⏱ 75分編集履歴

ピエロギ（ポーランドの餃子）

Name: ピエロギ（ポーランドの餃子）
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: ポーランド料理
Ingredients: 300g 小麦粉; 150ml ぬるま湯; 1個 卵; 小さじ0.5 塩; 大さじ1 油; 3個 じゃがいも; 200g トファルクまたはリコッタ; 1個 玉ねぎ; 1適量 塩、こしょう; 1個 玉ねぎ; 1適量 バターとサワークリーム

ポーランドで愛される餃子です。小麦粉の生地で、じゃがいもとチーズ、肉、キャベツなどの具を包み、ゆでます。いちばん人気の「ピエロギ・ルスキ」は、マッシュポテトとチーズを詰め、炒めた玉ねぎをたっぷりのせます。ゆでたあとバターで焼くのもまた格別です。

作り方

小麦粉、塩、ぬるま湯、卵、油をこねてなめらかな生地にし、包んで30分休ませる。
⏲ 30分
具：マッシュポテトにチーズ、炒めた玉ねぎ、塩、こしょうを混ぜる。
⏲ 10分
生地を2〜3mmの厚さにのばし、カップか抜き型で丸く抜く。
⏲ 10分
それぞれに具をひとさじのせ、半月形に折って、縁をしっかりつまんで閉じる。
⏲ 15分
塩を入れた湯でゆで、浮いてきたらさらに2〜3分ゆでて引き上げる。
⏲ 5分
バターで炒めた玉ねぎをたっぷりのせる。好みできつね色に焼いてもよい。

アレンジ

ピエロギ・ルスキ：じゃがいもとチーズの具で、いちばん人気です。
ピエロギ・ズ・ミェンセム：ひき肉を詰めます。
ピエロギ・ズ・カプスタン：キャベツときのこの具（クリスマスの定番）です。
甘いピエロギ：ブルーベリーやいちごなどの果物を詰め、サワークリームを添えます。

コツ

生地はよくこねて休ませると、破れずに薄くのばせます。
ゆでている間に破裂しないよう、縁は乾いた状態でしっかりつまみます。
鍋に詰め込みすぎないこと。くっついてしまいます。
ゆでたあとに焼くと、外はカリッと、中はやわらかくなります。
余ったものは冷凍し、凍ったまま直接ゆでましょう。

くわしい説明と理由 (4)

具はすでに火が通っていて、そのおかげでゆでる仕事がひとつに減ります。ピエロギにはたいていすでに火の通った具を詰めますが、ペリメニには生の肉を詰めます。ペリメニ、マンドゥ、ボーズでは、湯が2つのことをしています。皮に火を通すことと、生の肉に火を通すことで、時間の下限を決めるのは後者です。ここには前者しかないので、浮いてきたら生地に必要な2〜3分で済み、待たなければならない具はありません。
破裂のいちばん多い原因にも、始める前に答えが出ています。餃子が破裂するのは閉じ方の問題に見えますが、たいていはそうではありません。熱で具の水分が蒸気になり、体積が跳ね上がって、その圧力が合わせ目のいちばん弱いところから押し出すのです（包むと閉じる）。ですから順番は具を整えてから閉じるです。火を通して冷ましたじゃがいもとチーズの具は、すでにその水分を失い、でんぷんも固まっています。だから下の「乾いた状態でしっかりつまむ」が残された仕事のすべてで、この具が、90%以上が水分の生野菜の具とは反対の端にあるのもそのためです。
冷凍のまま直接ゆでられるのも、そのためです。中に、芯温を上げなければならないものが何もありません。起こらなければならないのは、2〜3mmの生地に火が通ることだけなので、冷凍でも1〜2分余計にかかるだけで、ほかには何も変わりません。
そしてゆでたあとに焼くのは、火の通った具だけが耐えられる2度目の加熱です。バターと熱いフライパンは、生の具なら水分を追い出して乾かしてしまいます。じゃがいもとチーズにはもう失う水分がないので、起こるのは焼き色がつくことだけです。残ったピエロギを湯で温め直すより焼くほうがおいしいのも、そのためです（残り物の温め直し）。