写真: Habib M'henni · CC BY 4.0
ラブラビ（硬くなったパンにかけたひよこ豆のスープ）
チュニジアの朝食のスープ。ひよこ豆をゆでた水がそのままスープで、にんにく、クミン、塩のほかは鍋に何も入れません。油も、だしも、とろみづけもなしです。器にまず硬くなったパンをちぎって入れ、熱いスープを注ぎ、そのあとでハリッサ、オリーブオイル、卵、ツナ、ケッパーを鍋ではなく器に加えます。だからひとつの鍋から、囲む人の数だけ違う料理ができます。
材料
作り方
ひよこ豆をたっぷりの水にひと晩浸ける。水に塩をひとつまみ入れるのは害にならず、むしろ助けになる。ナトリウムが皮のペクチンをやわらかくする（浸水）。
水を切って洗い、1.5lの水、つぶしたにんにく、重曹ひとつまみとともに鍋に入れて沸騰させる。この段階ではレモンもハリッサも入れない。
- ⏲ 90分
火を弱めて1時間半、豆が指でつぶれるまで煮る。煮詰まったら熱湯を足す。この水がスープなので、少しも捨てない。
- ⏲ 10分
クミンと塩を加え、さらに10分煮る。豆をお玉1〜2杯分取り出して軽くつぶし、鍋に戻して混ぜる。スープのとろみはここから生まれる。
- ⏲ 4分
スープの一部を小鍋に取り、かすかに揺れる程度の火で卵を4分ポーチする。または別に6分ゆでて半分に切る。
- ⏲ 1分
硬くなったパンを手でちぎってそれぞれの器の底に入れ、スープと豆をたっぷりかける。1分おいてやわらかくする。
スープにハリッサ小さじ1を混ぜ、オリーブオイルを回しかけ、卵、ツナ、ケッパー、唐辛子の酢漬けをのせる。クミンをもう一度ふり、レモンを搾って出す。器ごとに、食べる人が味をつける。
アレンジ
- ヘルグマ：牛の足を使う伝統的な版で、スープにゼラチンのとろみがつきます。この料理に脂が入る数少ない道のひとつです。
- ビゼルト風ラブラビ：チュニジア北部のサンドイッチ版で、同じものをバゲットに詰めます。パンが器の外に出たわけです。
- イラクのラブラビ：ずっと素朴な料理で、ひよこ豆をそのゆで汁で食べるだけです。
- ベジタリアン：ツナを抜き、ケッパーと唐辛子の酢漬けをたっぷり使います。スープ自体には、もともと動物性のものは何も入っていません。
- 夜遅くに：冬の朝食として始まりましたが、今では帰り道に行列して食べるものも含めて、どんな時間にも食べられています。
コツ
- スープは、ひよこ豆をゆでた水です。だしは作らず、加えもしません。豆からでんぷんとたんぱく質が水に溶け出してわずかにとろみをつけ、それがこの料理のとろみのすべてです。鍋には脂がまったくありません。その水を捨てれば、作れるラブラビはもう残りません。最後に豆をお玉1杯つぶして戻すのも同じ考えで、とろみを鍋の外から足すのではなく、鍋の中から取り出しています（とろみのつけ方）。
くわしい説明と理由 (6)
- レモンとハリッサを決して鍋に入れない理由。浸水は、酢、トマト、レモンがペクチンを固くするので、豆料理では豆がやわらかくなるまで酸を待たせると明言し、その実例としてチャナ・マサラとレッドレッドを挙げています。ラブラビはその決まりを、調理の順番ではなく食べ方の順番として守っています。酸は器に入り、鍋には入りません。
- パンはこの料理の土台で、硬くなっていなければなりません。ファットゥーシュは同じ地域でまったく逆のことをします。あちらのページは、パンは「吸うためではなく、抵抗するためにあります」と言い、液体を受け止める土台としてパンを使う料理にガスパチョとウム・アリを挙げています。ラブラビはその後者の側です。新しいパンは、スープがかかった瞬間に崩れて糊のようになります。
- それ以外はすべて器で加えます。ハリッサも油も卵もツナもケッパーもレモンも、鍋には入れません。ひとつの鍋が一人にひとつの料理になるので、辛いものが苦手な人と辛いものなしでは生きられない人が、同じスープから食べられるのです。
- クミンは2回入り、その二つはほとんど別の材料です。一度はスープに、一度は器の上に。粉のスパイスは熱で30秒ほどで香りが開き、そのあとは焦げるだけです（スパイスを油で引き出す）。だからスープの中にあるのは火の通った香りで、上にふるのは生の香りです。
- 卵は沸騰ではなく、スープの温度でポーチします。白身は約62°Cから、黄身は約68°Cから固まります（卵）。ぐらぐら沸いていると白身がちぎれます。表面がかすかに揺れる程度まで火を弱めれば、4分で十分です。
- 浸水の水に塩を入れてもかまいません。ナトリウムが皮のペクチン中のカルシウムと入れ替わり、皮をやわらかくします。浸水中の豆に塩を当ててはいけないという決まりは、酸についての決まりの記憶違いです。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/lablabi · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。